蛋清打出彎鉤就行?錯!測試蛋清3種打發程度,烤出的蛋糕真不同
大家好,我是丸哥,致力於研究好吃不胖的烘焙食譜~
最近流行起來的「電飯煲蛋糕」,真是讓丸哥在朋友圈見識到了千奇百怪的「作品」。不過丸哥發現大部分朋友都敗在「蛋清的打發」:蛋清要打成什麼樣?濕性、中性、乾性發泡,到底啥意思啊?
其實丸哥作為烘焙自學者,一開始也完全搞不懂這些。時至今日,查看各種烘焙教程,仍然眾說紛紜:有人說要打發到大彎鉤、有人說要堅挺的尖角……
好吧!本著探究的精神,丸哥做了一期「蛋清打發評測」!
看看做蛋糕,蛋清到底要打成什麼樣!
按照做戚風蛋糕的步驟,我們一步步來看
1、先將蛋黃、蛋清分離。蛋黃中加入玉米油、牛奶、過篩的低筋麵粉、玉米澱粉、泡打粉等,用手動打蛋器攪拌至均勻細膩、滴落時能出現淺淺的紋路。(如下圖)
2、接下來就開始打發蛋清了。
出現大泡泡時第一次加糖。出現細膩的小泡泡時第二次加糖。出現紋路時第三次加糖。(如下圖)
再用電動打蛋器的高速檔攪打,很快就會出現:
蛋清的第一個狀態:濕性發泡(有人叫軟性發泡)
濕性發泡,因為蛋白霜太軟,直接了垂下去
看起來是這樣的:蛋白霜雖然開始有一定硬度,但總體還是軟趴趴的。提起打蛋頭,上面的蛋白霜會自然下垂,而且有一定的長度。
它的用途:有的教程說,這種狀態適合做輕乳酪蛋糕。那咱,拭目以待吧~
用高速檔繼續攪打,
會出現蛋清的第二個狀態:中性發泡
中性發泡
看起來是這樣的:蛋白霜看起來比剛才更細膩,提起打蛋頭,上面的蛋白霜會形成一個比較堅挺、不會滴落的小彎鉤。打蛋器在攪打時會感到一點點阻力。
它的用途:戚風蛋糕、慕斯……各種教程說法不一。
先用高速檔,再轉低速檔攪打,
會出現蛋清的第三個狀態:乾性發泡(有人叫硬性發泡)
乾性發泡
看起來是這樣的:蛋白霜細膩有光澤,提起打蛋頭,上面的蛋白霜會形成筆直的尖角。倒扣打蛋盆,裡面的蛋白不會流出來。(這個我沒試過啊……實在不想這樣折騰食材)
它的用途:同樣眾說紛紜,戚風、馬卡龍、波士頓派……
如果還繼續攪打,可能會出現蛋清的第四個狀態:打發過度
(沒有圖,因為我從來沒打成這樣)
看起來是這樣的:出現顆粒和小渣渣,表面粗糙,結成一塊一塊的。
關於蛋白霜的解說暫告一段落,讓我們繼續做戚風蛋糕↓↓↓
3、將3種狀態的蛋白霜分別和蛋黃糊混合均勻,肉眼看上去沒啥差別。
從左到右:乾性、中性、濕性
4、將3種蛋黃糊分別裝入裱花袋,擠入模具中,還是沒看出啥差別。
從左到右:乾性、中性、濕性
從左到右:乾性、中性、濕性
5、烘烤中VS烤好后,我們邊看成品,邊分析吧。
從左往右:濕性、中性、乾性
濕性發泡的蛋白霜:烘烤的時候長的很高,但出爐后從外向內塌陷,回縮。
中性發泡的蛋白霜:烘烤過程和成品都沒有很大問題。
乾性發泡的蛋白霜:同中性發泡,但比中性發泡膨脹的更好一些。
總結
從測評結果來看:打發蛋白時,除了濕性發泡。至中性、乾性發泡都可以。
但是,建議新手:打至乾性發泡,讓蛋白霜更硬實一點。以免因為操作時間長等問題,引起消泡,造成回縮。
另外,打發蛋白還要注意
① 打發蛋清的碗一定要無水無油!一定要無水無油!一定要無水無油!
② 打發蛋清的時候,可以加一點點食鹽和檸檬汁。
優先選擇檸檬汁,去腥又好吃。實在沒有再用白醋。兩者口感上真的有區別!
③ 關於蛋清中白砂糖的用量。
很多教程說不可以隨便減少白砂糖的使用量,否則影響蛋白打發。但我是個低糖飲食者,所有的烘焙方子糖類放的都比較少,倒也沒失敗過。
所以,我把自己做過的相關食譜都整理出來,低糖飲食或者不喜歡吃太甜的,都可以參考↓↓↓
斑馬紋戚風蛋糕
抖臀蛋糕(也叫古早蛋糕)
香蔥火腿鹹味戚風蛋糕
棗泥核桃蛋糕
以上就是今天的測評啦~
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