你真的會吃法棍嗎？超強技術乾貨來了

說到法棍，

幾乎可以算是法式麵包的代名詞，

這個只用麵粉、水、鹽、酵母製作的麵包，

在法國成了國民麵包。

正因為原材料如此簡單純粹，

做好法棍才更考驗我們麵包人的技術。

看似簡單，卻遠遠不簡單！

麵糰的攪拌、醒發、成型、烘烤都是技術活！

 

 

法棍的造型大家差不多都知道

又細又長的貌似棍子的形狀，

然而，法棍的造型，

可不止那麼單一！

在許多比賽中，

花式法棍也是熱門的競技項目。

今天王子就來和大家說說

基礎法棍的製作手法技巧

以及學習不同造型的法棍噢 ！

 

 

基礎法棍的整形手法

四部曲

1、分割后的搓圓

 

分割后的搓圓

1、麵糰分割結束后，放在操作面上，將麵糰的四周往內摺疊。

2、一手捏住麵糰中心的麵糰，另一手繼續將麵糰的四周往內摺疊。

3、根據麵糰的延伸性，可重複一次「步驟1」與「步驟2」。

4、將麵糰翻轉過來。

5、雙手張開半包住麵糰，將突出的麵糰擠入麵糰內部，使麵糰四周更規整。

 

2、預整形時的橄欖形

 

預整形時候的橄欖形

1. 用手把麵糰壓平，將麵糰的一邊向中間處摺疊。

2. 將另一邊也向中間處摺疊，並用手按壓對接處。

3.將麵糰的對接處平行於身體放在操作面上，將雙手放在麵糰的兩邊前方處。

4.從上往下將麵糰捲起來，每一次卷制時，雙手都是從兩邊向中心處移動。

5.結束時，將麵糰介面朝下放置在發酵布上即可。

 

3、整形時的長棍形

 

整形時的長棍形

1. 將麵糰拍扁。

2. 將麵糰的上端往中間處對摺。

3. 用掌跟按壓對摺處，使麵糰黏連的更緊實。

4. 繼續將麵糰捲起來，可根據實際麵糰的情況，重複「步驟3」。

5.將麵糰搓長，放在發酵布上。

 

4、割紋

 

 

割紋

法棒與花式法棒都屬於干硬麵包系列，與軟質麵包相比，麵糰的延伸性要差一點，通過表面的切痕，在一定程度上可以使麵糰更好地往外延伸。

此外，麵糰內部堆積的氣體經過划痕處散發出來，使麵糰在烘烤過程中膨脹均勻。在烘烤后，麵包的表皮與內部顏色清晰的展現在人們眼前，不但能提高觀賞度，也能引發食慾。

 

法棒的割紋有很多種，紋路的不同可以呈現不同的烘焙結果。

一般有以下幾種割紋方式。

 

一字割紋：適合較短的法棒麵糰製作。

1.左手固定麵糰，右手拿刀。使刀口傾斜一定的角度（約30°~45°），將麵糰表皮輕輕劃開，劃開的深度約1~3毫米。

2.靜置，割開的麵皮會自然張開。

3.烘烤后的成品。

 

平行式割紋：

適合較長的法棒製作，較常見的是3~5個划痕。

1. 刀片與麵包的操作面不是垂直的，而是呈45°左右的夾角。

2. 麵包表面的每段划痕之間是平行的，且有1/3的長度是重合的。

3. 划痕的深度不宜過深，如果過深，經過烘烤后，割痕的中央部位沒辦法全部打開。

 

 

 

傳統法棒是棒狀的法式麵包，一般根據其重量和長度來看，會有不同的製作方法和名字。法棒切口成單數，常見的有1、3、5、7條切口，根據對外形的改變，法棒還可以進行多樣變化，成為「花式法棒」。

 

 

 

 

 

 

如何鑒定一根法棍是否完美？

外觀

1.整體飽滿，兩端可以往上翹（尤其是兩端做了造型的），但是中間部位除特殊造型外，都應該是平直的。

2.法棍看著挺大，但是拿起來很輕，因為內部結構呈「蜂窩狀」，有許多大小不一的氣孔，氣孔不能太小、太密集，否則麵包會特別干。氣孔也不能太大，一般如果出現一個非常大的氣孔的話，大概率這個法棒表面是不平的。

 

 

 

口感

1. 外表脆、內里柔軟且具有韌性。

2. 進行咀嚼時，能明顯感覺到有阻力，且可咀嚼時間較長。

3. 細細品味法棒，應該能感受到層次感，具備小麥香味、鹹味、焦香味、甜味等基礎味道。

 

 

氣味

法棒一般是用最基礎的材料製作而成，成形后的小麥香氣是非常濃郁的，且整體氣味富有層次。

 

如何吃法棍？

許多食客會困擾

法棍應該如何吃呢？！

法棒可以直接食用，

撕開或者用刀切成片都可以。

因為飲食的差異性，

法棒的口感並不是每個人都能習慣和喜歡。

我們可以在切片的法棒上

放一些黃油、蒜蓉等，

再將其放入烤箱中進行烘烤，

完成後進行食用。

 

除了直接食用外，

我們還可以將其與其他食物搭配起來。

比如西餐中的法式洋蔥湯，

可以將法棒片放在湯上，

再撒一點芝士，

放入烤箱中進行烘烤至表面變色即可出爐。

總之，只要喜歡法棍的口感，

怎麼搭配都是百搭！

 

 

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