天然酵母與麵包~~十六款天然酵母的製作方法!!

麵包美味,但不一定健康,選擇時不能僅僅停留在濃、香的層面。現在,讓專業營養師教你如何選擇麵包。

多數麵包都有過多的食品添加劑,怎麼選?

大部分麵包都含很多種的食品添加劑,不僅不易消化吸收,還可能增加肝腎負擔。而且很多化學添加劑易引起過敏,對免疫系統尚未發育成熟的兒童危害尤其大。

而國外的研究表明,人體攝取過多的人工色素,會影響智商和大腦發育。

選擇天然酵母麵包

天然酵母麵包由多種酵母發酵而成,含複合式微生物群,風味佳,不需再添加人工添加劑,而且經過長時間發酵,適合人體消化吸收。另外,天然酵母麵包升糖指數低,有助維持血糖穩定和減重。

大多數的商家為降低成本和製作時間,常常改用商業酵母製作麵包,單一酵母風味差,又為了縮短髮酵時間和增添風味,製作過程中就難免會添加很多化學添加劑。

怎麼分辨天然酵母和商業酵母麵包

天然酵母麵包風味佳,不必再添加人工香料 ,發酵后產生較多益菌,有助腸胃蠕動。碳水化合物分解完全,不易引起脹氣。升糖指數低,麵包密度高、表皮色澤淡、內部則較深,不規則的孔洞多,呈微酸性或酸性。有彈性,一壓就會彈回來。

商業酵母麵包風味單調,需添加人工香料,發酵過程無其他益菌產生,澱粉水解作用不完全,易引起脹氣。升糖指數高,麵包密度低、表皮色澤深、內部顏色淡,不規則孔洞少,風味少而溫和。一壓就扁掉。如果添加人工香料和色素,會有濃郁的香味和鮮艷的色澤。

天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳,因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分,熟成時間長,另一方面是天然酵母由多種菌培養而成,在烘焙時,每一種菌都會散發不同的香味,讓麵包的風味更多樣化。小編給你們搜集15種天然酵母的製作方法,趕緊收藏起來試試吧!

一、酵母基礎知識介紹

酵母是製作麵包時的重要角色。使用越有個性的酵母,完成的麵包就越有明確的味道和口感特徵。由水果、穀物培養的酵母,和用單一酵母單純培養的酵母不同,允許混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母產生的酒精成分和原材料香氣,都會直接影響麵包味道。

酵母的特性關鍵在於組織發展的很好,有張力,有嚼頭。味道混合了雜糧的微苦的香味,天然酵種的微酸,和麵粉的微甜,互補的恰到好處,很完美,也很健康。

1、活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是從稱為「林巴」的瑞典喜慶用麵包改良而成的。使用原味酸奶製作酸奶酵母,還在麵糰中揉入了和乳酸菌的酸味相當搭配的檸檬皮。粉類使用的是高筋麵粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款麵包可以說兼備了樸素和爽口的特質。

酸奶酵母

材料配方:

水 200克

酸奶 400克

製作過程:

1. 將玻璃瓶子高溫消毒,將酸奶干放入瓶子中,加入水放在28℃的環境里。

2. 每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第4天出現很多小氣泡,說明就產生髮酵作用了。

3. 到第5天氣泡越來越多,就發酵成了,用過濾網將酵母原汁過濾出來。

4. 用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫28℃發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

5. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

2、柔和的香氣和甜味——有機酵母

可以加在吐司麵包、普羅旺斯香草麵包或麵包西點中,用途非常廣泛。是以嚴格篩選的有機酵母和小麥為主原料,使用純凈水且完全以有機營養素培育的德國製品。其添加量要比一般酵母多,且搓揉溫度較高。完成的麵糰以質地細緻滑潤、香氣高雅為特徵。在此混合了裸麥粉和優質小麥專用粉,採用最能引出酵母本身香氣的直接法來製作長棍麵包。

黑麥天然酵母

材料配方:

第一天:

黑麥粉 100克

水 100克

第二天;

黑麥粉 100克

水 100克

第三天:

黑麥粉 100克

水 100克

製作過程:

1. 將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。

2. 室溫28℃發酵8小時左右。

3. 第二天再加入黑麥粉和水攪拌均勻,以溫度28℃,發酵8小時左右。

4. 再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發酵6小時,發酵3倍大左右。

3、容易培育、風味強烈——葡萄乾酵母

葡萄乾種無論在什麼環境下都能以安定的狀態育成,併發揮出強大的發酵力。鄉村類麵包、堅果類葡萄乾麵包等自製酵母麵包都是使用葡萄乾酵母製作的。

葡萄乾酵母

材料配方:

水 300克

葡萄乾 200克

蜂蜜 5克

製作過程:

6. 將玻璃瓶子高溫消毒,將葡萄乾放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在室溫28℃環境里。

7. 第5天出現很多氣泡,說明就產生髮酵作用了,每天都會有氣泡產生,越來越多,說明發酵活力越來越強。

8. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

9. 用200克葡萄乾酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

10. 在加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

4、清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙皮一起切片製作此種酵母,避免喪失有別於果汁的獨特橙香,同時製作網眼密集的緊實麵糰,給人以嚼著麵包就像嚼著整顆橙子般的感覺。並以略濃厚的程度添加巧克力豆,更豐富了麵包的口感和鬆脆度。

橙味天然酵母

橙子切片 200克

水 300克

蜂蜜 5克

製作過程:

11. 將玻璃瓶子高溫消毒,將橙子切片放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的室溫中。

12. 每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第3天出現很多小氣泡,說明就產生髮酵作用了。

13. 到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。

14. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

15. 用200克橙子酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

16. 在加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

5、香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖並用8天時間培養出的酵母。可以用這種酵母做出含有蘋果的特殊甜香和酸味的麵包,外皮的色澤十分漂亮,質地稍微粗糙但相當濕潤,能凸顯這種麵包的味道。

蘋果酵母

材料配方:

水 400克

蘋果 300克

蜂蜜 6克

製作過程:

17. 將玻璃瓶子高溫消毒,將蘋果切丁放入瓶子中,加入水和蜂蜜,以室溫28℃。

18. 第3天出現很多小氣泡,說明就產生髮酵作用了。

19. 到了第5天蘋果和水變得很濃稠有氣泡就可以。

20. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

21. 用200克蘋果酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

22. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

6、鳳梨酵母

材料配方:

水 300克

鳳梨 200克

蜂蜜 6克

製作過程:

23. 將玻璃瓶子高溫消毒,將鳳梨切丁放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在室溫28℃的環境里。

24. 每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第3天出現很多小氣泡,說明就產生髮酵作用了。

25. 到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。

26. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

27. 用200克鳳梨酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

28. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

7、桂圓酵母

材料配方:

水 300克

桂圓乾 200克

蜂蜜 5克

製作過程:

29. 將玻璃瓶子高溫消毒,將桂圓乾放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的環境里。

30. 每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第4天出現很多小氣泡,說明就產生髮酵作用了。

31. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

32. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫28℃發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

33. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

8、哈密瓜酵母

材料配方:

水 300克

哈密瓜 200克

蜂蜜 6克

製作過程:

34. 將玻璃瓶子高溫消毒,將哈密瓜切丁放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的環境里。

35. 每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,每天都會有氣泡,一天會比一天多。第5天出現很多氣泡,說明就產生髮酵作用了。

36. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

37. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

38. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

9、胡蘿蔔酵母

材料配方:

水 300克

胡蘿蔔 200克

蜂蜜 8克

製作過程:

39. 將玻璃瓶子高溫消毒,將胡蘿蔔切丁放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在室溫28℃環境里。

40. 第3天出現很多小氣泡,說明就產生髮酵作用了。

41. 到了第6天胡蘿蔔和水變得很濃稠有氣泡就可以。

42. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

43. 用200克胡蘿蔔酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

44. 在加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

10、酸奶酵母

這是從稱為「林巴」的瑞典喜慶用麵包改良而成的。使用原味酸奶製作酸奶酵母,還在麵糰中揉入了和乳酸菌的酸味相當搭配的檸檬皮。粉類使用的是高筋麵粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款麵包可以說兼備了樸素和爽口的特質。

材料配方:

水 200克

酸奶 400克

製作過程:

1、將玻璃瓶子高溫消毒,將酸奶干放入瓶子中,加入水放在28℃的環境里。

2、每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第4天出現很多小氣泡,說明就產生髮酵作用了。

3、到第5天氣泡越來越多,就發酵成了,用過濾網將酵母原汁過濾出來。

4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫28℃發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

5、再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

11、奇異果酵母

材料配方:

水 300克

奇異果 200克

蜂蜜 5克

製作過程:

45. 將玻璃瓶子高溫消毒,將奇異果切塊放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的環境里。

46. 每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第4天出現很多小氣泡,說明就產生髮酵作用了。

47. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

48. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫28℃發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

49. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

12、全麥酵母

全麥天然酵母

材料配方:

第一天:

全麥粉 100克

水 100克

第二天;

全麥粉 100克

水 100克

第三天:

全麥粉 100克

水 100克

製作過程:

5. 將第一天的全麥粉和水一起攪拌均勻。

6. 室溫28℃發酵8小時左右。

7. 第二天再加入全麥粉和水攪拌均勻,以溫度28℃,發酵8小時左右。

8. 再加入第三天的全麥粉和水拌均勻發酵6小時,發酵3倍大左右。

13、山藥酵母

材料配方:

水 300克

山藥 200克

蜂蜜 5克

製作過程:

50. 將玻璃瓶子高溫消毒,將山藥洗乾淨切塊放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的環境里。

51. 每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第4天出現很多小氣泡,說明就產生髮酵作用.

52. 到第6天水和山藥變得很濃稠,有氣泡就發酵完成了。

53. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

54. 用200克山藥酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫28℃發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

55. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

13、酸葡萄酵母

材料配方:

水 300克

酸葡萄 200克

蜂蜜 5克

製作過程:

56. 將玻璃瓶子高溫消毒,將酸葡萄捏破放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的環境里。

57. 每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第5天出現很多小氣泡,說明就產生髮酵作用了。

58. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

59. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫28℃發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

60. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

14、香蕉酵母

材料配方:

水 300克

香蕉 200克

蜂蜜 5克

製作過程:

61. 將玻璃瓶子高溫消毒,將香蕉切片干放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的環境里。

62. 每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第4天出現很多氣泡,說明就產生髮酵作用了。

63. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

64. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫28℃發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

65. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

15、洋梨酵母

洋梨酵母

材料配方:

水 300克

洋梨 200克

蜂蜜 5克

製作過程:

66. 將玻璃瓶子高溫消毒,將洋梨切丁放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的環境里。

67. 每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第3天出現很多小氣泡,說明就產生髮酵作用

68. 第5天,水和洋梨越來越稠,有氣泡,就發酵完成了。

69. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。

70. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻,室溫28℃發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

71. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵,重複3次發酵起來即可用來做麵包。

16、黑麥天然酵母

可以加在吐司麵包、普羅旺斯香草麵包或麵包西點中,用途非常廣泛。是以嚴格篩選的有機酵母和小麥為主原料,使用純凈水且完全以有機營養素培育的德國製品。其添加量要比一般酵母多,且搓揉溫度較高。完成的麵糰以質地細緻滑潤、香氣高雅為特徵。在此混合了裸麥粉和優質小麥專用粉,採用最能引出酵母本身香氣的直接法來製作長棍麵包。

材料配方:

第一天:

黑麥粉 100克

水 100克

第二天:

黑麥粉 100克

水 100克

第三天:

黑麥粉 100克

水 100克

製作過程:

1、將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。

2、室溫28℃發酵8小時左右。

3、第二天再加入黑麥粉和水攪拌均勻,以溫度28℃,發酵8小時左右。

4、再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發酵6小時,發酵3倍大左右。