打發蛋白要成功,先搞清楚它的4種形態,學會了做蛋糕想失敗都難

前一陣子非常火的戚風蛋糕,簡直快把很多人「氣瘋」了,不是膨不起來就是出鍋之後塌陷回縮開裂,又或者吃起來中間發粘,做出成功的戚風蛋糕難道真的那麼難嗎?其實並不是的。做蛋糕,最重要的一個步驟就是蛋白的打發,這蛋白打發到位了,可以說蛋糕就成功了一大半,很多人做蛋糕不成功都是因為蛋白打發的狀態不對。

 

做蛋糕之前,一定要先搞清楚蛋白打發的4種形態,你做的這個蛋糕需要打發到哪種程度,這樣才能更好的掌握。今天小編就手把手的教大家打發蛋白,把打發蛋白的4種形態,還有它們分別適合做什麼蛋糕統統分享給大家,學會了這些,保證讓你做蛋糕的時候想失敗都難,一起來看一下吧。打發蛋白要成功,先搞清楚它的4種形態,學會了做蛋糕想失敗都難。

 

【打發蛋白】

首先,我們要將蛋清蛋黃分離,蛋清中一定不要摻雜蛋黃,還有蛋清一定要放到一個無水無油的盆子里,不然的話會影響蛋清打發,然後在蛋清中滴上幾滴檸檬汁,不但可以去腥,還可以中和蛋白的鹼性,加快蛋白的打發。

 

 

第一個階段,大家可以放心的用電動打蛋器高速打發,大約2分鐘之後,蛋白會呈現魚眼粗泡的狀態。這時候我們分3次加入白糖,先加三分之一,繼續用高速打發一分半鐘左右,我們會看到粗泡變成細密的小泡泡,這時候提起打蛋器,會有一個大彎鉤,這個就是我們打發的第一個情況,濕性發泡。這種狀態比較適合做芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕。

 

下面就進入第二個階段,我們再加入三分之一的白糖,這一步就要注意了,時間比較短,可以用低速打發,新手也可以用手動打蛋器,比較好掌握,中途勤提起打蛋器觀察幾次,直到提起打蛋器呈小彎鉤的形狀,這個就是中性打發了,這個狀態比較適合做蛋糕卷。

 

然後是第三個階段,加入剩下的白糖,用手動打蛋器,大約打1分鐘,我們可以看到很明顯的紋路,提起打蛋器劃出紋路,紋路很久不輕易消失,然後提起打蛋器呈直立的小尖角,這個就是乾性打發了,戚風蛋糕就是需要打發至乾性發泡了。

 

第四個階段,之後如果你還繼續打的話,蛋白泡就會破裂產生棉絮狀,這就是打發過度了,會出現大量的液體。

打發蛋白的4種形態大家都學會了嗎?學會了這些,做蛋糕想失敗都難,大家趕快試試吧。