澱粉和生粉一字之差,但用途大不相同,用錯了,一鍋好菜都糟蹋了

澱粉和生粉只有一字之差,用途卻大不相同,弄明白了,你也是大廚。

在我們的日常烹飪中,各種調味料都是必不可少的,或簡單或複雜,因為加入了調味料的菜肴,既能增色還能提香,口感上也大不相同,讓人食慾大增。

說到做菜用的調料,除了油鹽、醬油、雞精等配料之外,還有一樣調料也是我們很常會用到的,那就是澱粉和生粉。

之前分享過的很多菜肴中都有提到這兩種調料的用法,但還是有很多人留言說還是分不清楚什麼是生粉?什麼是澱粉?

玉米澱粉跟紅薯澱粉有啥區別,炒菜勾芡和油炸腌肉到底用哪一種粉呢?

其實這裡邊還是大有講究的,因為如果你用不對(錯)了,很可能一鍋好菜就都被糟蹋了。

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什麼是生粉?什麼是澱粉?

澱粉其實是一個總稱,而生粉只是澱粉的一部分,生粉就是澱粉,但澱粉不一定是生粉。這點大家別弄混淆了。

生粉主要指的是:馬鈴薯粉。又叫土豆粉、太白粉。

除了生粉(土豆粉)之外,還有綠豆澱粉、玉米澱粉(粟米澱粉、粟粉、生粉)、紅薯澱粉、小麥澱粉等等。

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以下是生粉和澱粉的三點不同之處:

一、原材料的不同

用來製作澱粉的原料來源還挺多的,一般都是根據原料來命名,我們看土豆的命名就能清楚的區分了。

生粉(馬鈴薯粉),主要的原材料就是馬鈴薯。還有玉米澱粉、木薯澱粉、蠶豆、豌豆、綠豆、山藥、百合、葛根澱粉等。

根據國家標準GB888788,將澱粉分為這四個大類,分別是:穀類澱粉、薯類學業、豆類澱粉、其他類澱粉。

澱粉是未經物理和化學方法處理,也不改變澱粉內在的物理、化學特性的各類天然澱粉。生粉通常指玉米澱粉和土豆澱粉。

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二、黏稠度上的不同

澱粉的黏稠度很重要,因為不同的黏稠度直接決定了澱粉的用途,在什麼情況下使用,如果這點沒有掌握好,亂用的話,不但不能讓菜品更錦上添花,反而有可能會糟蹋了一鍋的好菜。

黏稠度最低的是:生粉(土豆澱粉)。

粘度適中的是:玉米澱粉。

黏度較強的是:紅薯澱粉。

黏度最強的是:綠豆澱粉。

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三、使用上的不同

了解了不同澱粉的黏度之後,下面我們就來了解它的使用

(1)勾芡

勾芡是我們日常烹飪中最常用到的烹飪方法,在很多需要勾芡的菜肴中我們就會用到澱粉,但這裡用的是澱粉中的生粉,也就是土豆澱粉,加入了土豆澱粉水來勾芡的菜肴,讓湯汁圓潤不稠有光澤。

所以說,我們日常用來勾芡的就選擇:土豆澱粉(太白粉、生粉)。

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(2)上漿、掛糊、拍粉

還有一些澱粉是平常烹飪的時候用來上漿、掛糊、拍粉用的,這類烹飪方法大多是用來煎炸的食物,還有腌制肉類。肉丸、魚片腌制肉類給肉的表面上一層澱粉漿,這樣在烹飪的過程中,口感會更嫩滑。

這個時候我們就要選擇:

粘度適中的是:

玉米澱粉。適合做外殼酥脆的炸物,可以用來上漿、掛糊、拍粉。粉輕薄,不粘膩。

玉米澱粉的粉輕薄,不粘膩, 經典的菜肴有糖醋裡脊、鍋包肉等等。

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而黏粘度較強的紅薯澱粉。則適合做外殼堅韌的炸物, 可以用來油炸,非常酥脆,小酥肉、炸雞翅等。

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(3)涼粉、拉皮

澱粉除了可以用來勾芡、掛糊、上漿、油炸食物之外,還有一種澱粉是適合用來做涼粉、涼皮的,很多人都吃過,但有不少人就是不知道是拿什麼製作的,春節宅家期間,自製涼皮就特別火,最經典的就是洗面沉澱,步驟有點繁瑣,就是為了取得麵粉中的澱粉,這樣才能做出涼皮的口感。

其實用黏度最強的綠豆澱粉也可以做涼皮。像溜丸子、做涼粉都用它。

澱粉(除生粉外)一般情況都是需要提前放入到食材中,比如炸酥肉、做腸粉、肉丸、魚片上漿等等美食都需要提前放澱粉。

而使用生粉勾芡時,需要等食材完全熟后才能放,如果食材沒有熟就放勾芡水,很容易導致食材不入味,吃著還不香。

提醒:

以上就是跟大家分享的澱粉和生粉的主要區別,是使用方法上的不同,大家了解了澱粉的黏性和作用,下次在使用的過程中,就不會因為不知道用什麼粉才正確而感到困擾了。

希望對大家有幫助,如果有什麼不足的地方,歡迎大家補充。