客家釀油豆腐,比純肉餡好吃,軟糯不膩,越嚼越香,一大盤不夠吃

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客家「釀」文化,無所不能釀

客家釀文化源遠流長,在客家有無釀不成席之說。北方的朋友們可能對這個菜式不熟悉。

所謂釀菜,最初是「植入肉餡」,將肉餡塞進其他的食材之中,加熱成菜。後來經發展創新,演變為夾、塞、塗、包等多種釀製方法。久而久之,形成了獨有特色的客家釀食系列。

在聰明的客家人手裡,無所不能釀。豆腐釀、雞蛋釀、茄子釀、辣椒釀、蓮藕釀、豆角釀、苦瓜釀、黃花釀,南瓜花釀,冬茹釀、田螺釀、冬瓜釀、絲瓜釀、芋頭釀、油豆腐釀、腐皮釀。。。種類之繁多,營養之全面,滋味之鮮美,堪稱嘆為觀止,毫不為過。

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客家釀菜,是「思鄉菜」

客家釀菜最初起源於由中原遷徙至南粵的客家人,他們思念故土,思念家鄉的餃子,由於當地勝產稻米,沒有麵粉,於是就想出了把肉餡植入到豆腐之中這個辦法,用以寄託相思之情。

據客家史載,釀豆腐在明代是開國皇帝朱元璋愛吃的皇帝菜。

即使在釀菜琳琅滿目的今天,釀豆腐仍然是客家釀菜的傑出代表,堪稱釀菜始祖。

客家釀菜,品的是菜,實則是表達客家人思鄉的情懷。

如果將來某日,您旅至客家,不要忘了三件事:坐客家圍屋,品客家釀菜,飲客家米酒。

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油豆腐,是將豆腐切成小方塊,油炸而成。製作油豆腐釀時,挖去中間的豆腐瓤,塞入自己喜歡的餡料蒸制而成。油豆腐在豆腐房或豆腐攤檔都有售賣,不用自製,這樣就省卻了做菜時間,相比普通水豆腐,油豆腐製作的釀菜更香,焦脆的外皮越嚼越香,一口一個,吃得相當過癮。製作豆腐釀菜,我們通常這樣搭配,水豆腐釀肉餡,而油豆腐則釀入腊味、糯米和蔬菜,這樣吃起來不會感到太膩,臘腸濃香四溢,糯米軟糯勁道,至於蔬菜,您可以根據口味調整,並不拘泥。這道菜可以批量製作,吃不完的冷凍起來,以後隨吃隨蒸,簡直不要太方便。一道充滿了地域特色的美食,既是菜,也是飯,美味且飽腹,你要錯過就太可惜了,下面跟著咖啡一起進入製作環節。

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【腊味糯米油豆腐釀】

主料:

油豆腐250克,糯米150克,臘腸2段

輔料:

前腿肉50克,玉米粒1把,胡蘿蔔小半根,洋蔥少許,干香茹4朵,大蔥1段,姜1塊

調料:

腌制肉粒(生抽1湯匙,蚝油半湯匙,料酒半湯匙,白鬍椒粉少許,鹽少許)

炒糯米飯碗汁(生抽1湯匙,蚝油1湯匙,白鬍椒粉1克,白砂糖少許,鹽2克)

芡汁配料(生抽1湯匙,澱粉5克,鹽1克,清水6湯匙)

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——開始製作——

1、油豆腐剪去一面,掏去豆腐瓤,備用。

❥注意:

油豆腐剪掉的那一面可以切碎和瓤一起入到糯米餡料之中,避免浪費。

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2、糯米要求提前隔夜泡水,入上汽蒸鍋隔水蒸40分鐘備用。

❥注意:

糯米隔夜泡水是非常必要的,泡的時間太短,糯米蒸不糯,口感不佳。

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3、干香茹清洗乾淨,用30度溫水泡發30分鐘,香茹水沉澱后留用。

❥注意:

泡香茹的水不要倒掉,沉澱后倒出沉澱物,香茹水倒入糯米餡料之中炒至糯米吸收,香氣濃郁,味道更加好。

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4、香茹、洋蔥、胡蘿蔔和臘腸分別切小粒。大蔥和姜切片。

前腿肉切粒腌制:

生抽1湯匙,蚝油半湯匙,料酒半湯匙,白鬍椒粉少許,鹽少許

炒糯米飯碗汁:

生抽1湯匙,蚝油1湯匙,白鬍椒粉1克,白砂糖少許,鹽2克,攪拌均勻。

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5、炒鍋入油,爆香蔥香去渣,倒入肉粒翻炒至半成熟,倒入其它的配料翻炒2分鐘,倒入碗汁翻炒均勻。

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6、倒入糯米飯,接下來倒入香茹水,翻炒至糯米吸干香茹水,最後倒入豆腐瓤翻炒均勻起鍋裝碗。

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❥注意:

糯米餡料要炒至糯米將香茹水完全吸收,成品的餡料是粘糯,干松無水。

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7、用小勺將腊味糯米塞進油豆腐泡里,不要塞得太滿,太滿蒸了以後會脹破。

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8、蒸鍋上汽之後入盤子,中火蒸15分鐘即可。

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9、準備芡汁配料:生抽1湯匙,澱粉5克,鹽1克,清水6湯匙,攪拌均勻。倒入炒鍋中煮沸,呈粘稠的琉璃色,用湯匙澆在糯米豆腐上,美味完成。

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腊味糯米油豆腐釀製作之小Tips:

糯米質地堅硬,需要清洗后清水泡上冷藏一夜才能蒸出軟糯的口感。

肉的處理不能打碎,要切成小粒,與其它食材的形狀相配,口感最佳。

干香茹不可用熱水泡發,需要用溫水泡發,香茹水沉澱去渣炒制糯米餡料,味道更香。

油豆腐瓤扔了可惜,可以炒在糯米餡料里,避免浪費。

最後的芡汁可以根據口感要求取捨,咖啡以為淋上芡汁口感更加豐盈潤澤。

此豆腐釀白口吃軟糯美味,追求更好的口感的話,可根據需要準備蘸汁。

豆腐釀在蒸的時候,要麼覆蓋耐高溫保鮮膜,要麼上面覆蓋大一圈的盤子,避免水蒸汽滑落減弱風味。

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