炒青菜,建議不要直接下鍋炒,牢記2訣竅,青菜翠綠入味還不發黑

炒青菜為什麼會發黑?

分享炒青菜的2個小訣竅。

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炒青菜為什麼會發黑?

青菜之所以會發黑主要源自以下兩種情況:

一是鐵鍋炒青菜容易發黑!

因為鐵鍋在高溫下,它的鐵離子是非常活躍的。眾所周知,青菜中有一種叫做草酸的物質,而草酸在高溫下與鐵離子會發生化學反應,顏色上就會變黑,所以,用鐵鍋炒青菜自然就會發黑了。

(很多朋友會問,為啥飯店用鐵鍋就不會出現發黑的情況呢?別急,咱們後面會有提到)

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二是長時間溫度過高容易發黑!

這是因為大部分的青菜中都是含有綠葉素的,但在烹制過程中,在持續溫度過高時,青菜的細胞結構就會遭到破壞,這樣葉綠素就會流失

而青菜沒有了葉綠素的存在,顏色就會逐漸呈現棕色!

對於流失在蔬菜表面的葉綠素,與鍋中的金屬離子發生反應后,又會變成黑色!所以,炒青菜時間太長,青菜自然也就發黑了。

炒青菜如何才能翠綠入味還不發黑呢?

第一點:先泡后焯,青菜翠綠不發黑

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很多朋友洗完青菜后,都會瀝干水分準備爆炒!其實,想要青菜不黑,最好的辦法是先用鹽水浸泡10分鐘!

鹽水浸泡青菜之所以青菜不會變黑,是因為浸泡時,鹽水會在青菜外層形成一層保護膜,這樣在烹飪過程中,就會防止青菜中的草酸與金屬離子產生反應,從而變黑!

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先泡后焯,焯指的就是焯水!

短時間的高溫,可以破壞青菜中的草酸,但又不會使之變黑!所以炒青菜一定不要直接下鍋炒,要先泡后焯水,這樣青菜中的草酸在焯水過程中已經去掉了,並且青菜中的綠葉素也會一直保存在青菜中。所以,再炒就不會發黑了!

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注意:

青菜焯水需要用沸水,還要加入一點鹽和幾滴食用油,且焯水的時間不能超過10秒鐘!這樣既可以保證青菜翠綠不黑,還能保持青菜爽脆的口感!(之所以,大廚用鐵鍋炒青菜不黑,就是利用浸泡或者是焯水來保證青菜不黑的!)

第二點:鍋燒熱后加鹽,青菜不癟爽脆入味

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其次,不想青菜發黑,炒出來后癟癟的,烹炒的速度就要快!為什麼要這樣做?

因為青菜中含有大量的水分,如果烹炒的時間太長,一是容易發黑,二是青菜中的水分會隨著烹炒慢慢地析出,所以,炒青菜最基本的要點就在於快炒!

但是家裡的火力,肯定是達不到飯店那種猛火的。所以解決的方法就是先把鍋燒熱,這樣才能彌補家中火力不足的因素!

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其次,后加鹽也是防止青菜癟癟的主要手段之一!

因為,青菜與鹽后,所含有的水分就會大量地被腌漬出來,所以,無論炒任何青菜一定要出鍋前再放鹽!這樣炒出來的青菜才會翠綠不黑,形狀不癟,且口感爽脆!

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以上就是今天和大家分享關於炒青菜的注意事項和技巧!馬上要過年了,如今大家對飲食的觀念也有所不同!

非常注重葷素搭配,營養均衡!學會了這個方法,青菜不僅好吃,菜品也漂亮!

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