過年做滷肉時,記住「5放2不加」不管啥肉,鹵好的肉又香又入味

每逢過年這樣的大節日,不少家庭都會滷製一些肉類,等過年的時候自己或招待客人吃!

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所以,問題來了,自己在家做滷肉,如何才能讓把肉鹵得又香又入味,關鍵是好吃的同時,還不能把肉的味道做差了!

其實,做滷肉一定要記住「5放2不加」,下面就一起看看吧!

【5放】

一放帶須的蔥

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眾所周知,蔥的辛辣香味比較重,而蔥須在經過鹵煮后,蔥香味卻更重,所以在滷製肉類時,蔥最佳的使用方法不是切段,而是帶著蔥須一起擰成結,放在鍋里煮。等肉煮好后,再把蔥撈出扔掉,這樣鹵好的肉不僅香味四溢,且滷水乾淨。

注意:

很多朋友覺得蔥須臟,其實,蔥須洗乾淨了也是一樣的。其次,蔥須經過鹵煮不僅蔥香味濃郁,且營養還十分豐富!

二放整顆辣椒

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如說說滷肉放蔥須大家還能理解,那為什麼還要放辣椒呢?首先,辣椒在鹵煮的過程中起到的是增香去腥的作用!其次,不同的辣椒,鹵煮出來的味道是不一樣的!

辣椒的辣度:

魔鬼辣椒>辣椒王>小米辣>子彈頭>二荊條;

辣椒的香度:

二荊條>子彈頭>小米辣>辣椒王>魔鬼辣椒;

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所以,如果對於不能吃辣,但卻需要提升香度和去腥的朋友,在滷肉時可以加入三兩個整根的二荊條,如果能吃辣,則可以根據各自的需要,按照不同辣度的辣椒來添加!注意:辣椒必須要整顆放,這樣不僅可以提升香味,還能保持滷汁的純凈度。

三放白糖

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很多朋友都知道炒糖色來為滷肉上色,但卻忘了在鹵煮的過程中,加入適量的白糖!為什麼鹵煮肉要加白糖呢?這是因為白糖在滷肉中可以起到5大作用,分別是:提鮮、增味、去腥、減緩、保鮮!

提鮮、增味和去腥大家都知道是什麼意思。但是減緩和保鮮又是什麼作用呢?

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減緩的意思是讓味道更加的悠長!大家都知道鹵好的肉聞著都香,這叫做前香,吃到嘴裡后的回味叫做后香!而白糖的作用,就是減緩一部分氣味沖鼻的前香,轉化為後香!這樣鹵好的肉會更加的回味無窮!

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保鮮的意思就是延長食材的存放時間!大家都知道用鹽腌制食物,可以延長食物的存放時間,其實,白糖也具有這樣的作用!滷汁在加入白糖之後,只要不再加入生水,存放的時間也會延長!同時,湯色也非常的漂亮!

四放熟花生油

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很多朋友滷肉注重各種不同的香料,其實想要增加香味,可以在正式煮的時候,倒入一點熟花生油!

之所以要倒入熟花生油,一是熟花生油沒有生油的氣味;二是花生油在煮的過程中會形成一層油膜,讓肉熟得更加的快,肉也更加的軟嫩;最後一點就是它可以增加肉香味!

五放料酒

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做滷肉增香簡單,畢竟各種香料非常的多,最大的難點在於如何去除肉腥氣!

要知道無論是豬肉、羊肉、牛肉等,只要是肉類就會有肉腥氣,其中以羊肉、牛肉的腥膻氣最重!

香料可以綜合或遮掩這些腥膻的氣味,但卻不能去除,所以在滷肉時,料酒一定要加!為什麼?相信這也是很多朋友心中的疑問!

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之所以不管鹵什麼肉都要加料酒,是因為肉中的腥膻物質可以分解融於乙醇當中,再隨著乙醇的發揮而被一起帶走!所以,不管鹵什麼肉,料酒是一定要加的!

小貼士:

料酒和黃酒有啥不同?

料酒是以黃酒為基酒,再加上各種辛辣料、調味料製作而成的,所以料酒的去腥的效果比黃酒要好!

【2不放】

一不放醋

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相信很多朋友都知道燉牛肉時加點山楂就能讓肉更加的軟爛,所以不少朋友認為山楂是酸的,所以不如放點醋吧!

這樣既省時又方便!其實這樣做是錯的!無論鹵什麼肉,切記不要加醋!

因為,醋不僅可以讓滷汁變酸,還能減低肉的香味,尤其是肉雖然軟爛了,但吃起來卻卻有股淡淡的酸味,影響口感!所以,不加醋主要是防止影響口感和味道!

二不中途加生水

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無論是鹵什麼肉,切記不要煮到一半時中途加水!為什麼呢?

因為途中加水,一是湯的鮮味沒有了,同時肉的香味也就減少了;二是鍋中的肉忽然降溫,口感會變柴;最後一點是肉的滋味變淡或者沒有了!所以,在滷肉時開始就要加足了水,這樣才不會因為水不夠而出現問題!

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以上就是今天和大家分享關於鹵任何肉需要注意的「5放2不加」,除了這5種要放的,其它的調味料大家可以根據自己的口味適量來加入。

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