班馬戚風（步驟超詳細）

戚風蛋糕是烘焙入門必學的，剛開始它真的會讓人氣瘋，塌腰回縮等各種毛病。今天這篇菜譜將詳細介紹如何避開那些毛病，我們不說成功，就是從一開始就細心做每一步。這個方子適合六寸圓模，戚風高度5.3厘米。做可可糊稍微複雜一點，可以跳過做原

味。糖也是能否做好的關鍵之一，建議大家不要隨便減糖量。關於蛋黃糊的攪拌，我是用后蛋法，非常細膩，也能最大程度避免起

筋。

By 淡藍lele

用料

• 低筋粉 40克

• 雞蛋 3個

• 玉米油 30克

• 水/牛奶 25/30克

• 鹽 0.5克

• 細砂糖（蛋黃） 20克

• 細砂糖（蛋白） 30克

• 檸檬汁 幾滴

• 可可粉 6克

• 開水 9克

做法步驟

1、先將玉米油，糖，水，鹽攪拌均勻

2、過篩低筋粉，用蛋抽畫Z字攪拌到看不到乾粉

3、倒入蛋黃，繼續Z字攪拌（蛋黃蛋白分離后，蛋白用無水無油的盆裝好放冰箱冷藏備用）

4、得到的蛋黃糊很細膩

5、這一步開始前去預熱烤箱150度。取出蛋白盆，加幾滴檸檬汁，高速打發至粗泡，加入三隻之一糖，繼續打發

6、泡泡變細膩了加第二次糖

7、出現紋路后加最後一次糖，全程高速打發。（我沒有準確記錄時間，因為每個人的打蛋器功率不一樣，時間也不一樣）

8、停止打蛋器，垂直放進盆里轉兩圈再提起來，看到這樣垂直的小尖就可以了，然後低速整理一下蛋白霜，盡量不要有結塊的。

9、取一半蛋白霜到蛋黃糊的盆

10、刮刀從1點劃到7點方向

11、左手逆時針轉盆，刮刀提起來動作重複，多練習幾次動作就熟練了，速度越快，越少消泡

12、倒回蛋白霜盆

13、翻拌均勻，如果有一塊塊的。用刮刀的尖角輕輕的弄勻。

14、可可粉提前用開水攪拌均勻，放涼

15、取一半蛋糕糊和可可糊翻拌均勻

16、原味糊和可可糊交替用勺子舀一勺，放在模具里，可以輕輕搖晃模具，也可不搖。（一般情況是用小勺，我這次用的大湯勺，

得出來的斑馬紋是比較粗的）

17、最後裝到模具八分滿，從20公分高處垂直震兩下，震出大氣泡。（如果裝不到8分滿，可能是蛋白沒打發好或者消泡了）。我

這個稍微多了點，不想浪費，全裝了。

18、放入烤箱中下層（32升的烤箱），因為打開烤箱放進去，烤箱就會降溫，前30分鐘是130度（實際溫度），后20分鐘是150

度，這樣等於是低溫烤熟，高溫上色。每個烤箱脾氣不一樣，我一般不使用牙籤試熟沒熟，因為打開烤箱門會迅速降溫。第一香味

濃郁，第二蛋糕體長到最高後有一點點回落，第三表面上色好了，基本就是判定熟透了，如果還聽得到沙沙聲，請延長時間。

19、出爐后也要震一下再倒扣放涼，脫模

20、用脫模刀在四周刮一圈，從下頂出蛋糕

21、倒扣過來，再脫底下的模具。這個高度很喜人。

22、切開看一下組織，完全烤熟的蛋糕，液體汽化后，支撐力很強，就不會塌腰，回縮。