中秋之前,提前學習做月餅,自己做的冰皮月餅和蓮蓉蛋黃月餅,詳細教程!
為大家介紹兩種月餅。普通的蓮蓉蛋黃月餅以及冰皮月餅。都是我在N次失敗后總結的。
冰皮月餅雖然不需要烤箱,但是操作起來非常麻煩。失敗率極高。做之前先做好忙碌一整天的心理準備。
先上成品照片(下面我慢慢上教程)。。。做的不好看的都被我吃了。。。現在看到月餅都吐了
蓮蓉蛋黃月餅。剛從烤箱拿出來的
白蓮蓉蛋黃的
這個是奶黃冰皮月餅。奶黃餡是自己做的。
奶黃冰皮
這些是豆沙餡的冰皮月餅
這個是蓮蓉五彩冰皮月餅
先教冰皮月餅。這個沒有烤箱也能做。(材料中除了月餅模具和粘米粉還有蓮蓉餡料需要從網上買,其他都能在超市買到。)
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首先製作冰皮。
糯米粉、粘米粉、小麥澱粉倒入一個碗里。這裡我按照的是君之配方的2倍來做的。也就是糯米粉90克,粘米粉70克,澄粉40克.如果沒有電子稱,可以估計著按照比例來倒這三種粉。
2將牛奶一盒、植物油40克大概就是五六勺的樣子(我選擇的是葵花籽油。千萬不要是花生油。盡量選擇色淺無味的油),糖粉(如果用的是白砂糖就先和牛奶加熱攪拌融化)。將這3者一起倒入另一個碗里攪拌。
3然後將牛奶這一碗慢慢倒入粉里,邊倒邊攪拌,直到混合均勻,然後過篩。如果沒有麵粉篩就多攪拌一會吧。盡量裡面沒有麵疙瘩。
麵粉篩過一下出來的冰皮比較細
接著上籠大火蒸20分鐘。蒸的過程中一定要打開鍋蓋攪拌2到3次。(君之的方子上沒讓攪拌,其實是不行的。我是在失敗了N次和朋友一起研究出來的。不攪拌的話蒸出來不熟而且粘手,後面根本就捏不成型。)
4蒸好的麵糊放入冰箱 冷卻后使用。這個空餘時間我們可以做手粉。將糯米粉放入平底鍋鍋里小火翻炒,沒有生粉味道,就表示熟了。
下面開始做奶黃餡。將黃油(50克)融化后與雞蛋(1個),澄粉(20克),淡奶油(適量),糖分(50克)混合攪拌過篩。
如果第一次做月餅可以先做豆沙冰皮的。很簡單。豆沙餡在超市能買到。就省去這一步不用自製了。但是學下做奶黃餡也好,可以做奶黃包之類的。
然後上籠蒸20分鐘。期間攪拌一次。晾涼后就是奶黃餡了。(其實挺簡單的。材料只要齊全,一蒸就行了)
接著先來包奶黃冰皮月餅。冰皮月餅的模子是50克的。我們就把餡分成20克一份,皮是30克一份、如果太大月餅模子會塞不下。包法很簡單,有點像包餃子或者湯圓。把冰皮按成片,奶黃餡團成圓。然後用冰皮包住餡。如果冰皮粘手手上沾點手粉
冰皮
冰皮
開始包
月餅模子在淘寶上買的。
選個自己喜歡的模具圖案
然後把剛才包好的放入月餅模具里。放之前記得在模具里撒點手粉。(一定要!!否則會很粘。)輕輕一按月餅模具。然後月餅就脫模出來咯五彩冰皮的做法在剛才的基礎上加一步驟。就是冰皮分成等份后。用紫薯粉,抹茶粉,吉士粉等上色。
上色后揉勻
還有種可替代這種上色方法的。我也嘗試了。不過沒有拍照。就是蒸冰皮前用橙汁代替牛奶。蒸出來的冰皮就是黃色的。用紅酒代替牛奶,出來的紫紅色的,而且有淡淡的酸甜味。大家可以發揮想象,用不同的果汁顏色來上色。口味也不同
下面介紹蓮蓉蛋黃月餅。這個需要用烤箱。做法很簡單。相比較冰皮月餅,失敗率也很低。但是需要在網上買到兩樣東西:轉換糖漿和梘水
需要材料:麵粉300克,奶粉20克,轉換糖漿一 瓶180克,梘水3克,花生油50克
蓮蓉餡500克,鹹蛋黃一包(生的)
蛋黃液(一個雞蛋只需要蛋黃在月餅表面刷液用)
1.在轉化糖漿里加入梘水攪拌均勻。
然後加入花生油,麵粉和奶粉攪拌均勻揉成麵糰。
2.麵糰蓋上保鮮膜靜止1小時。
3.麵糰靜置好以後,根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。
4跟冰皮月餅包法一樣。如果粘手或者麵糰太干手上抹掉花生油再包。
5 包好後放入烤箱.烤箱溫度是180度,上下火,15分鐘。
一開始烤5分鐘后拿出來表面刷一層蛋黃水。繼續烤。蛋黃水只刷表面。為了上色好看。
好啦。烤好啦
這些教程都是簡化過的。基本上按這樣做都能成功。大家可以試試。哪點做不好可以一起探討探討。爭取中秋節前做出更多種月餅