收藏這一篇，以後誰也不敢說你不懂「黃油」了！

黃油對每個烘焙人而言

是再熟悉不過的材料

那麼關於黃油的身世背景

你又了解多少呢？

「 你知道黃油軟化跟什麼相關嗎？

黃油的清濁居然有不同的用法？

趕緊往下讀，讓你一篇讀懂它。」

我們所認識的黃油

黃油的花名很多，台灣稱之為「奶油」，香港多稱之為「牛油」，總之一句話，認準它們的姓氏「Butter」就不會有錯。

黃油（Butter）是從牛乳中分離出來的稀奶油，稀奶油再進一步用殺菌、成熟、攪打分離、壓煉而製成黃油。通常，生產1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。

知道黃油為什麼這麼貴了吧？！

知道用天然黃油做甜品

和用人造黃油做甜品的差異了吧？！

感受到黃油一路高歌漲價的心塞了嗎？！

黃油在歷史上的用途堪比萬金油。古希臘人和古羅馬人曾把黃油當作面霜塗在皮膚上、當作髮蠟抹在頭髮上，以達到「油頭粉面」的美容效果。古埃及人則把黃油當作藥物，用來治療眼部感染和皮膚感染等。

論黃油在烘焙中的地位，就好比柴米油鹽在做飯時的重要性。黃油含有的蛋白質、氨基酸等成分在加熱時會產生美拉德反應，使甜品上色的同時，又能釋放出獨特的風味。

黃油還具有很好的乳化性，可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的濕粘性，增強麵糰的延展性，也能延緩麵糰硬化的過程，使得成品口感更蓬鬆柔軟。

黃油的分類

【01 有鹽黃油和無鹽黃油】

有鹽黃油

無鹽黃油

常見黃油分為有鹽黃油和無鹽黃油。有鹽黃油一般含有大約1.5%的鹽分，黃油中乳脂含量少一點，主要用於直接塗抹麵包或搭配其它成品食用。

無鹽黃油在製作過程中沒有添加鹽分，也能更好地保留黃油原有的味道，我們在烘焙時配方里一般指的是無鹽黃油，這樣也是方便控制烘焙產品中的鹽含量。

【02 天然黃油和人造黃油】

天然黃油與人造黃油除了都有「黃油」兩個字之外，其實並不是同個媽生的！

市面上片狀黃油也分天然和人造，片狀動物黃油和天然動物黃油則是同根生。兩者因為工藝不同，片狀黃油適合為開酥使用，延展性更好，熔點也會更高。

天然黃油 （Butter）又稱為動物黃油，是從牛乳中提煉出來的，脂肪含量高，呈淺黃色澤。因為稀缺，18世紀餐桌上的黃油在成了財富的象徵，並被許多人追捧。

到了19世紀末，出現天然黃油的「克隆品」 人造黃油 （Margarine），又稱植物黃油——用植物油代替動物油，將植物油部分氫化后，模仿黃油味道加入人工香精製作而成。

『天然動物黃油 VS 人造植物黃油』

1.看包裝的英文名稱。這是首選最直接明了果斷的方式，天然動物黃油是Butter，人造植物黃油是Margarine。

2.看成分。天然動物黃油由稀奶油製成，人造植物黃油是用油脂（如棕櫚油、葵花籽油等）及其他添加劑製成。

3.看熔點。天然動物黃油的熔點在34-35°C左右，在28°C會軟化，冷藏則變硬；人造植物奶油則在冷藏后也能保持軟化狀態。

4.看口感。天然動物黃油口感細膩，入口即化，有天然奶香味；人造植物黃油口感粗糙，不容易化，有較重的香精味。

『人造黃油的危害』

人造黃油本身是脂肪，採用經過氫化或結晶化的植物油作原料，氫化或結晶化的目的是使植物油具備適當的塗抹結構。通過氫化后的人造黃油會產生了危害人體的反式脂肪酸，在令人垂涎的美味背後，卻為健康埋下了隱患。

「

所以說，純天然和整形（人造）還是有本質上的區別，光是出身，天然動物黃油就已經甩人造植物黃油好幾條街。

」

了解了黃油的家族史后

就來了解下它們對烘焙的貢獻

看看黃油在烘焙里都怎麼用

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關於黃油那些事兒

【01 「軟妹子」的真相】

關於黃油，我們有個詞一定不陌生，那就是「軟化」。黃油的軟硬程度和溫度有直接關係。溫度越高，黃油越軟，而超過一定的溫度（一般黃油的熔點在34-35°C左右），黃油會融化成液態。我們所說的軟化黃油，就是要讓黃油達到充分柔軟的固態，不能讓黃油化成液態。

軟化后的黃油可以輕鬆打發。利用攪拌將讓黃油裹入空氣變得更加彭松，打發后的黃油體積會變得更大，顏色也會變淺。

通過烘烤后做出來的甜品也會更酥脆蓬鬆，適合製作餅乾和蛋糕。

液態黃油則適合來做烹調、製作慕斯底等。

判斷黃油是否軟化好，最直接的方式就是用手指按壓黃油，黃油能輕鬆被按壓且留下手指凹印，或者用打蛋器輕輕攪拌幾圈，黃油呈現沒有顆粒的柔軟順滑狀，則代表軟化好了。

黃油軟化一般有幾種方法：

1.室溫軟化。將黃油放在室溫下使其慢慢軟化，具體時長要根據黃油的大小、室溫的高低等因素影響。

2.微波爐加熱。將黃油切成小塊放入碗中，用微波爐幾秒幾秒地加熱（量多時可適當增加每次加熱時長），並要不斷觀察黃油的狀態。

3.隔熱水加熱。將黃油切成小塊放入小碗中隔熱水加熱，由於受熱不均，所以靠碗壁的黃油會液化，這時攪拌讓碗內黃油混合均勻成柔滑順滑狀即可。

ps.聽聞有人用吹風機軟化黃油，人民群眾的腦洞果然很大！

Tips：

1.如果黃油加熱過頭融化至液態，直接放回冰箱冷凍幾分鐘就可會凝固成固態，在柔軟的狀態下即可拿出來使用。

2.如果黃油軟化不到位，攪拌打發時就會粘在打蛋器上，增加打發工作量哦~

3.其他材料加入到黃油時，盡量保持與黃油差不多的溫度，否則溫度低會使黃油重新變硬。

【02 黃油也有清濁之分】

黃油除了直接用之外，還能經過一番「洗禮」后，變成具有獨特風味的調味劑。

『澄清黃油』

我們通常用的黃油是由牛奶提煉而成，除了油脂外，還含有16-18%的水和1-2%的牛奶固體（基本上是牛奶蛋白），將水分和牛奶固體分離出，就可以得到澄清黃油。

做法：

將黃油加熱至完全融化，並呈現出固液體分層的狀態，撇去白色浮沫，用濾紙過濾掉底部牛奶固體物沉澱，就可以得到金黃色澤的澄清黃油。

澄清黃油相比黃油性質更穩定，發煙點更高，更適合高溫烹調。用普通黃油烹調時，食材剛下鍋沒多久，表面就已經燒焦；用澄清黃油烹調，既可以保留黃油的味道，又能避免燒焦。

再者，澄清黃油的油脂比例更高，用來製作甜點成品也會更酥脆，適合餅乾、蛋卷、鳳梨酥等酥點製作。

『焦化黃油』

焦化黃油又稱為褐化黃油，將黃油加熱到一定程度後會發生「美拉德反應」呈現出褐色，並散發出濃郁的堅果香氣，常用來製作費南雪、瑪德琳等。

做法：

將黃油加熱至完全融化後繼續加熱，會聞到濃郁奶香味。繼續加熱至黃油表面的奶泡結成片狀焦化沉底，底部固體沉積也逐漸變得焦黃。

奶香味逐漸變成香濃的堅果味，黃油呈現出淺棕色，這時便可以關火撇去浮沫后，過濾倒進容器中得到焦化黃油。

焦化黃油由於已經經過「美拉德反應」，所以不是和高溫烹調，適合用作烘焙時「調味」，賦予成品獨特的風味。

Tips：

1.在製作澄清黃油和焦化黃油時不用攪拌和晃動鍋具，否則會讓黃油中的成分渾濁，不利於分層。

2.澄清黃油和焦化黃油用乾淨的密封玻璃容器冷藏可保存6個月。

3.用普通黃油製作澄清黃油和焦化黃油之後，大約會損失原本25%左右的重量哦，所以要提前預估分量。

「

黃油作為烘焙原料界的「軟妹子」，一直背負著重任，不僅在甜品麵包的製作能處處能見到她的身影，在跨界烹飪中也少不了她的貢獻。

這樣的妹子，用她獨特的魅力征服了我們！」

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