『豬腳醋』名廚教你如何燜煮豬腳醋夠入味，而且骨、肉不分離？秘訣就在這裡！

原料

豬腳 1隻（約2公斤）, , 黑醋500克, , 黃糖 130克, , 生抽150克, , 文冬姜200克, , 清水

蓋過所有材料

1請小販將豬腳砍塊，回家洗淨就可。

2文冬姜洗淨，切片，備用。

3先將黑醋、文冬薑和清水燒煮沸，然後熄火，留待第二天用。

4起鍋燒水，將豬腳收進水裡燙一燙後撈起，再把豬腳洗淨，備用。

5把前一晚的醋湯煮沸，豬腳放進醋裡煲45分鐘，熄火。

6等到煲裡的豬腳醋的溫度降到大概30攝氏才打開蓋，即可食用。

7豬腳醋，一塊好薑和醋是秤不離陀的。（採用的是本地廠家生產的黑醋）很多人煮豬腳酸，最大的敗筆就是：骨、肉分離。那是

因為醋中的酸作祟，酸具有軟化肉質的元素，所以用醋熬煮肉的時間不可以超過45分鐘，但，在煮豬腳酸時，又要讓薑和醋有味，

不花一段時間熬煮薑和醋的味道不夠陳香。所以，如何達到兩全其美，就是功夫。

8薑和醋，需在前一晚先煮沸，並讓它浸泡慢慢熟成出味，第二天，再以熬好的薑醋湯煮肉，設好45分鐘，時間到，即熄火，讓肉

在鍋中慢慢發酵完成。（如果你家裡沒溫度計，以白鋼鍋烹煮者，就等待3個小時才打開蓋子，中間不要打開蓋以免破壞醋和肉之

交流。）豬腳醋是記者建議王永宗（Chef

Roy）教學的。有一回到他家拍〈藥膳〉，他自信滿滿地說：「我的豬腳醋你絕對找不

到有多少家可以和我媲美……」剛好，那天他煮了一小煲打算給家人當晚餐，我試了一點，還真不是蓋的，可是那一回他有加甜

醋、黑醋，這一回只是黑醋，不加甜醋。大馬優質的黃糖（Gula Melaka）可以提升豬腳酸中的稠及濃香。

9黃糖代替添醋他說：「加一點黃糖就可以了！（即是Gula

Melaka）」。即使如此，味道還是很好，因為全黑醋吧，喝到有一股

類似「陳皮」似的鹼酸。以前煲豬腳醋我都燜煮兩三個小時讓它軟化，實在想不到45分鐘，都可以燜到入味。王永宗也教了大家

一個小辛秘，45分鐘燜煮時間後，不要立即開蓋，讓它憩息一下，正是燜煮的小訣竅。 Roy 熬出來的豬腳醋，連姜都是美味的一

道小吃。

10吃醋有益健康黑醋是高粱發酵釀造而成的，富含多種礦物質和多種胺基酸。適量飲用有降低血脂，降低血液粘度，降低膽固

醇，推遲和消除疲勞，調解血液的酸鹼平衡，幫助消化，利於吸收等功效。能幫助人有效的攝入鈣質，預防衰老，增強腸胃道的

殺菌能力，增強肝臟機能，擴張血管，防止心血管疾病、糖尿病的發生，增強腎功能。

11黑醋中胺基酸高白醋與黑醋的區別：白醋主要成分是醋酸，黑的是陳醋，以高粱為原料，特曲發酵，經夏曬冬冰，一年時間，

醋的濃度、香度提高，才成為陳醋，營養方面陳醋比較好。黑醋中的胺基酸是白醋的10倍，可提高人體的免疫力、使血液清澈、穩

定血壓和血糖。（黑醋含鈉量較白醋高，對高血壓和有心血管疾病的患者較為不利。）醋在烹調中為主要的調味品之一，以酸味

為主，且有芳香味，用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損

失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經醋曲發酵後製成，呈淺棕

色，香味濃郁，質量較好，適合於蘸食和炒菜。熏醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發酵後略加花椒、桂皮等熏製而

成，顏色較深，以存放時間長者為好，適合於蘸食和炒菜。白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高於米醋等，酸味

大，無香味。