豬手十道，冷熱兼宜
蔥香擂椒豬手
<原料>
豬手600克，二荊條辣椒250克，薑片10克，姜米8克，蒜米10克，蔥節15克，蔥花30克，鮮花椒30克，鹽3克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋8克，辣鮮露5克，料酒10克，鮮湯適量。
<製法>
1、將豬手燎盡余毛、表皮焦黃，用清水浸泡，刮洗乾淨，改刀成小塊，用清水浸泡去血水，洗凈，入沸水中，加料酒焯燙，撈出沖涼，加薑片、蔥節、料酒一同入蒸鍋隔水蒸3小時，揀去姜、蔥，裝盤待用；
2、將二荊條辣椒用炭火烤至表面焦黑熟軟，撕去表皮，放入擂缽內擂成泥，加鹽、味精、白糖、醬油、鮮湯攪勻，澆在豬手上，再次入籠蒸5分鐘，取出，撒鮮花椒、蔥花、姜米、蒜米，淋辣鮮露，淋入熱油熗香即可。
香辣豬蹄
製作食材
豬蹄1對，芹菜25克，朝天椒8個，香蔥2棵，生薑1塊，大蒜5瓣，花椒適量，枸杞10粒，
食用油20克，辣椒油3/2大匙，醬油1/2大匙，胡椒粉1/2小匙，香醋3小匙，精鹽1小匙，白糖1/2大匙，
製作流程
1.將豬蹄洗凈，放入沸水中煮約2分鐘，撈起，
2.姜洗凈拍松，
3.蔥、蒜洗凈切末，
4.朝天椒洗凈切段，
5.芹菜洗凈切段，
6.將豬蹄剖開成十字形，放入湯鍋中，加清水至完全淹沒，
7.湯鍋中放入生薑、枸杞、鹽，大火燒開后，改小火煮1小時，煮熟后撈起，連骨切成小塊，
8.鍋內放油，燒熱，加入芹菜、蔥、朝天椒、姜、蒜、花椒爆香，倒入豬蹄，翻炒，加糖、醬油、醋、辣椒油、胡椒粉，炒勻即可。
製作提示
爆豬蹄時油不能放多了，否則太油膩。
香辣脆皮豬手
原料：豬手2隻，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。
調料：干澱粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白滷水1鍋。
製法：
1、把豬手剁成8塊，先在白滷水鍋里鹵至軟熟，關火後繼續浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。
2、往豬手塊上面撲一層干澱粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時，撈出來備用。
3、鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩餘的原料炒勻以後，即可裝盤上桌。
醬燜發財手
主料：豬手
輔料：山藥
調料：海鮮醬、柱侯醬、糖色、鮮湯、鹽、味精、少許的香料
做法：
1、把豬手治凈，斬成塊投沸水鍋里，汆一水撈出來，下油鍋炸至表皮色黃時，倒出瀝油后再放入高壓鍋，加海鮮醬、柱侯醬、糖色、鮮湯、鹽、味精和少許的香料，上火壓至軟熟便離火。
2、出菜時，把壓好的豬手連同原汁一同入鍋，加入山藥塊燒至自然收汁，盛入砂煲上桌。
橫財就手
主料：豬手
輔料：花生仁、香蔥、老薑、玫瑰腐乳
調料：腐乳汁、老抽、紹興黃酒、冰糖、油
做法：
1.豬手洗凈切塊放入鍋中，加入沒過豬手的冷水大火煮開，再略煮片刻，出盡血沫。撈出後用冷水沖洗乾淨，並刮凈表皮油污，如果仍有殘留豬毛，也在此時擇凈。
2.玫瑰腐乳、腐乳汁一同放入碗中，用湯匙把腐乳壓成泥備用。香蔥洗凈打結，老薑拍破備用。花生浸泡至表皮起皺，剝掉紅衣備用。
3.炒鍋中注入油，大火加熱至5成熱，放入擦乾的豬手塊翻炒至表皮微微起泡，烹入紹興黃酒，調入腐乳泥和老抽，加入冰糖和足量熱水，倒入花生大火煮開后小火燜煮1小時。
4.調入鹽后調大火力，收濃湯汁即可。
醬豬手
主料：豬前蹄
輔料：排骨醬、柱侯醬、海鮮醬、薑片、蔥結、熟藕片
調料：菜油、醬油、糖色、十三香、雞粉和水
做法：
1.將豬前蹄斬成塊納盆，加排骨醬、柱侯醬和海鮮醬抓勻后，腌漬1天。
2.鍋入菜油燒熱，投入薑片和蔥結炒香后，放入豬蹄翻炒幾下，另外加入醬油、糖色、十三香、雞粉和水，起鍋翻入高壓鍋內，待閉蓋上汽壓約7分鐘至豬蹄軟熟時，盛入墊有熟藕片的生鐵鍋仔內，撒些香菜節便上桌，點燃鍋仔下方的爐火，邊加熱邊吃。
東坡肘子
製作材料
豬蹄膀1個(約500克) 雪山大豆50克 香蔥1棵 生薑1小塊 料酒1大匙 精鹽1小匙 味精0.5小匙
製作流程
1、將蹄膀刮洗乾淨，順骨縫劃一切，放入水中煮透后撈出，剔去肘骨;蔥、姜洗凈後分別切成段、片;
2.、將肘骨和蹄膀一起放入砂鍋，將煮蹄膀的原湯倒入，要一次加足，放入蔥、姜、料酒，大火燒開;
3、將大豆洗凈，放入砂鍋，蓋嚴，用小火燉3小時，直至用筷子輕輕一戳肉皮即爛為止，食用時放鹽、味精即可。
注意
原汁原味，香氣四溢。蹄膀燉爛后，可放在湯中多浸泡一段時間，這樣更容易入味。
4、肘子蒸好 后裝盤，澆上剛調的調料即可。
秘制菌香豬手
原料：
新鮮豬手約400克
調料：
秘制香菇滷水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，鹽80克）
做法：
1、將新鮮豬手洗凈，去雜毛，用A料腌制2小時，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻；
2、將秘制香菇滷水汁大火燒開，入豬手后關火，封保鮮膜，加蓋燜12小時至入味，冷涼后撈出，入保鮮冰箱冷藏，上桌時取出，改刀成3厘米見方的塊，裝盤即可。
秘制香菇滷水汁：
將純凈水2千克，老抽100克，生抽、泰國魷魚標魚露各300克，冰糖350克，鮮香菇280克，鮮蒜頭150克入鍋，小火燒1.5小時，入雞粉20克、鹽200克調味即可。
雙椒鮮豬手
原料（4份量）：新鮮前豬手4隻（不破皮無淤血，約500克一隻）。
調料：
香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。
批量預製：
1、豬手用細流水沖120分鐘去血漬，入沸水焯凈血水，撈出用噴槍去毛。
2、用紗布包裹豬手，並用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒滷水（可重複利用），下豬手旺火再次燒沸，然後改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。
走菜流程：
1、取出一隻豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內部去骨后改刀成塊，照原型碼好裝盤。
2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出后加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。
撈汁白玉豬手
主料：豬手500g
輔料：菠菜150g
調料：海鮮撈汁200g
做法：
1、豬手剁小塊，用清水浸泡2小時，反覆換水，去處臟腥味，用小火慢慢燜熟，然後放入冷水浸泡一小時；
2、菠菜燙熟墊底，放上煮熟的豬手，澆上味達美海鮮撈汁即可。
操作關鍵：
要去豬手臟腥味，撈汁可先冰鎮會。