炒菜到底要不要加水？30年老廚師告訴你這些「料理祕訣」，值得收藏

1、炒肉

 

在炒肉絲肉塊的時候

加入少許水爆炒

炒出的肉口感比不加水的肉鮮嫩的

2、炒藕

蓮藕應該邊炒邊加水，防止變黑

最佳的炒藕方法是

先用清水泡泡，然後瀝乾水分

在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水

再進行烹炒，炒時用中火

一邊炒一邊加入適量開水

3、炒雞蛋

炒雞蛋前

你可以在雞蛋中加清水，打勻

放入鍋中小火慢炒

雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆

 

4、煎荷包蛋

煎蛋時在蛋黃即將凝固之際

澆一小勺涼開水

會讓蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳

5、蒸蛋

雞蛋裡加溫開水

攪拌，蒸蛋鮮嫩

6、煮雞蛋

先將蛋放在冷水裡浸濕

再放進熱水裡煮

 

蛋殼便不會破裂並且容易剝皮

7、炒青菜

炒青菜時

最好不要加水

如果需要加水，應該中途加少量熱水

這樣炒出來的菜會比較脆嫩

8、熬骨頭湯

熬骨頭湯時應用涼水

並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉

如發現水太少，應加開水

切不可中途加冷水

9、蒸魚/肉

 

待蒸鍋的水開了以後再上屜蒸

能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮

內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤

10、煮魚

煮魚加熱水和涼水都可以

如果是喝魚湯，則要冷水下鍋

（加足夠，不要中途再加水）

大火煮開換小火燉

這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中

但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋

防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分

11、燒豆腐

下鍋前

 

將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘

能除豆腐的豆腥味

在熱水中加點鹽

還能讓豆腐更緊緻，不易破碎

12、煮綠豆

將綠豆洗凈與涼水一併下鍋

等煮開後向鍋中加少許涼水

一般加3次涼水，即可把綠豆煮熟

13、煮牛肉

煮牛肉用開水

能使肉保持大量營養成分

味道特別香

14、煮麵條

 

煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋

並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱

這樣容易煮透且湯清

鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋

煮時點兩次涼水即可

15、化凍

化凍用冷水

凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味

其實炒菜很簡單，一個宗旨就是燒油，放蔥、薑、蒜等爆香，再放主料，大火翻炒，加調料，加水澱粉勾芡，出鍋。

炒菜最重要的就是用熱油急火快速翻炒，切忌總怕菜不熟，來回反覆炒，這樣菜就會變得像燉菜或是第二天熱的剩菜了，我母親就是這樣，怕我們吃不熟的菜不好，結果總是把菜炒成剩菜了。

 

如果怕菜不熟（因為是急火快炒，不像燉、蒸等做法），例如炒豬肝、炒菜花等塊大、不愛熟的食品，可先另外用熱水過一下，在水中燙個半熟備用就行，這樣不僅炒時比較容易熟，還可以去除一些肉類的腥味和雜質。

而且炒菜是比較速度的做菜方法，比較節省時間，以上的操作只要你家中的燃氣力度夠猛，有個四、五分鐘即可搞定。

有些人炒菜最後喜歡用澱粉調些涼水（大約半小碗足已）入鍋勾芡，是為了把鹽醬掛到菜上，吃起來有味道，因為有些菜不愛沾鹽醬，看個人喜好了。