十二月新菜15道,給你的菜牌換新裝!

行內有云:看一道創新菜好不好,一定要看有沒有市場、客人歡不歡迎、製作工序有多少、製作時間有多長、毛利有多高,如果不考慮這些因素,菜做得再好看、再新奇,都不能投入正常生產。

 

今天聰廚俱樂部給大家帶來了十五款新品製作,希望能給各位大廚提供一點創菜的靈感。那麼接下來,大家請往下拉吧。

 

15道新品製作

橙香多寶魚

原料:

多寶魚1條,腰果30克,小米辣節、青尖椒節共20克。

調料:

橙汁50毫升,鹽、料酒、生粉、色拉油各適量。

製作:

1、把多寶魚宰殺治凈,取凈肉切成丁,加鹽和料酒拌勻腌味后,拍勻生粉,下入油鍋炸至色金黃時,撈出瀝油待用。

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2、把多寶魚骨造好卷型,放油鍋里炸至色金黃,撈出擺於平盤當中。

3、凈鍋里放入橙汁、鹽炒勻,再把炸好的腰果和多寶魚肉丁下鍋翻勻,起鍋裝盤並點綴熗香的小米辣節和青尖椒節,即成。

 

和味豬腳狀元雞

原料:

土雞一隻(凈重1千克),豬腳100克,蔥結50克。

調料:

薑片70克,冰糖10克,自製烤雞醬50克,鹽10克,加飯酒50克,雞粉10克,糖色30克,生抽、老抽、鹽各5克。

製法:

1、土雞洗凈后瀝干,折斷腿骨、胸骨盤起,加入鹽、蔥結、雞粉,腌漬1小時待用。

2、豬腳斬大塊,入沸水大火煮2-3分鐘。起鍋下入糖色,燒熱後下入豬腳,放生抽調味、老抽調色,大火紅燒6-7分鐘,最後大火收汁上色。

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3、取土缽,放入豬腳、薑片、冰糖墊底,放入雞,噴入加飯酒,在雞的表面刷勻醬料,用錫紙封好,放入烤爐,中火保持180度左右,烤制2小時左右即可。

 

自製烤雞醬:

辣妹子1瓶、大喜大燒烤汁300、海鮮醬1瓶、美極鮮100克、麥芽糖30克調勻即可。

製作關鍵:

1、要一氣烤製成形,中途不能打開錫紙,以免打開后香味揮發掉,要求上桌后拆封,保持狀元雞的香味。

2、火候掌握在180—200度,以確保雞的色澤紅亮,體形飽滿。

 

雙味三文魚

原料:

挪威三文魚500克,油炸花生米10克,蔥段9克,脆炸粉、干小米椒節各5克。

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調料:

花生油500克(約耗50克),自製泰國雞醬35克,醋、白糖各5克,鹽2克。

製作:

1、將三文魚250克改成條狀,裹勻脆炸粉。凈鍋上火,下入花生油,燒至五成熱後下入三文魚炸至金黃色,撈起裝入盤中。

2、自製泰國雞醬加熱后澆淋在炸好的三文魚上,即可裝入盤中,完成了一味魚的製作。

3、將三文魚250克改刀成小方丁,用鹽腌漬一下,待用。

4、凈鍋上火,下入花生油10克,下入腌好的三文魚丁炒熟后撈起。

5、鍋留少許底油,下入干小米椒節、乾花椒、蔥段,再下入三文魚和剩餘調料翻炒均勻,下入炸花生米,起鍋裝盤即可。

自製泰國雞醬:

乾花椒、泰國雞醬各20克,鹽、雞精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克,將所有原料調和均勻即成。

 

百合腰豆炒脆骨

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原料:

雞脆骨250克,藕片100克,鮮百合瓣、蜜豆節、熟腰豆、青紅美人椒節各30克。

調料:

姜蔥汁、鹽、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各適量。

製作:

1、雞脆骨洗凈,搌干水份后納盆,加入鹽、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌漬待用。

2、把鮮百合瓣和蜜豆節投入沸水鍋,汆水待用。

3、鍋里放色拉油燒熱,投入雞脆骨炸香后,撈出瀝油。

4、把藕片粘上干生粉,固定成圈狀,投入油鍋炸熟定型,豎放在盤裡待用。

5、鍋入適量色拉油燒熱,投入雞脆骨、百合瓣、蜜豆節、熟腰豆和青紅美人椒節,翻炒時加鹽、味精調味,出鍋盛入藕片圈和盤裡,最後用不鏽鋼簽穿起部份雞脆骨造型,即成。

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秘汁烤迷你土豆

原料:

迷你土豆300克。

調料:

A料(桂皮、香葉、八角各1克,干辣椒3克)

B料(醬油10克,味精2克,糖15克)

清水600克,色拉油5克,香油3克。

製作:

1、將迷你土豆去泥洗凈,焯水待用。

2、鍋入色拉油燒至微熱,下入A料炒香,再加水、迷你土豆大火燒開,然後下入B料,轉小火煮制20分鐘后,大火收濃湯汁,出鍋時淋上香油,待稍微冷卻后裝盤即可。

 

紫蘇醬炒牛肝菌

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原料:

新鮮牛肝菌200克,五花肉20克,干蔥末、薑片、蒜片各3克,青紅椒塊共3克,青蒜段2克。

調料:

鮮紫蘇醬(紫蘇葉切末,拌入少許橄欖油)10克,鹽、味精、生抽各2克,糖1克,蔥油10克,香油3克,色拉油適量。

製作:

1、牛肝菌洗凈,切成薄片,放入平底鍋內小火煎至微黃(加少量色拉油),倒出待用。

2、鍋下蔥油燒熱,下五花肉煸干后,下入干蔥末、薑片、蒜片煸香,然後下牛肝菌、青紅椒塊、青蒜段翻勻,調入紫蘇醬、鹽、味精、糖、生抽,炒勻后淋入香油即可裝盤。

 

金沙辣子鵝肝

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原料:

法國鵝肝200克,青紅椒塊50克,麵包糠50克,干辣椒節10克。

調料:

豆豉5克,脆漿糊、鹽、味精、雞粉、干澱粉、色拉油各適量。

製作:

1、把鵝肝切成小丁,裹勻干澱粉,拖上脆漿糊,下入四成熱的油鍋炸至定型,待油溫升至六成熱時,再復炸至表面金黃酥脆。

2、把麵包糠也入鍋炸至金黃酥脆,倒出瀝油待用。

3、鍋留底油,先放入干辣椒節、豆豉、青紅椒塊炒香,再下炸好的麵包糠和鵝肝炒勻,然後用鹽、味精、雞粉調味,翻勻即可出鍋裝盤。

 

脆皮肥牛

原料:

肥牛350克,春卷皮數張,蛋黃2個,麵包糠、干生粉、濕生粉各少許。

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調料:

李錦記舊庄蚝油10克,東古一品鮮醬油5克,味精5克,雞粉6克,保衛爾牛肉汁5克。

製作:

1、將牛肉切成7×4×0.5厘米的片,用調料腌制2小時。

2、蛋黃打散,下入干生粉、濕生粉抓勻,待用。

3、攤開春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的牛肉片(攤開),包好后在收口處沾上濕生粉,再沾蛋黃,裹上麵包糠,待用。

4、油燒至五成熱,下入「3」炸至金黃色,撈出控油;再把油溫升高至七成,復炸一遍,倒起,用吸油紙吸干油份,裝盤擺出造型,上桌即可。

 

四喜鱈魚獅子頭

原料:

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青蝦仁、凈銀鱈魚肉各150克,豬肥膘肉50克,小米粥200克,菜心碎20克,珧柱絲10克,娃娃菜150克,水發枸杞、雞蛋清各少許。

調料:

姜蔥汁、鹽、味精、雞汁、雞粉、胡椒粉、干生粉、濃湯各適量。

製作:

1、用流動水把蝦仁沖漂至半透明,撈出搌干水份,切成黃豆大小的粒。

2、把銀鱈魚肉加姜蔥汁稍腌漬后,切成和蝦仁同樣大小的粒。

3、豬肥膘肉切成米粒大小。

4、把蝦粒、鱈魚粒、肥肉粒納盆,加入姜蔥汁、鹽、胡椒粉、雞蛋清、干生粉,順一個方向攪打上勁,然後捏成4個獅子頭,下鍋稍煮讓其表面定型,撈出待用。

5、鍋里摻入濃湯,加鹽、味精調味,放入娃娃菜、獅子頭小火煨1小時,然後撈出娃娃菜,放窩盤墊底,再擺上獅子頭。

6、把熬好的小米粥加入鍋里的濃湯中攪勻,加雞汁、雞粉調味,出鍋舀在盤中獅子頭上,最後撒入汆熟的菜心碎,點綴珧柱絲、水發枸杞即可。

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XO醬燒七心藕夾

原料:

七心藕400克,上等豬五花肉200克,西葫蘆150克。

調料:

A料(藕粒40克,蒜末6克,薑末5克,鹽2.5克,味精4克)

B料(老抽2.5克,東古一品鮮醬油12克,糖3克,味精2克,自製XO醬10克,胡椒粉1克)

澱粉150克,圓蔥粒30克,濕澱粉3克,色拉油2千克(約耗20克)。

製作:

1、取藕洗凈,去皮切成0.5厘米厚的片;西葫蘆洗凈去芯,用狗牙刀斜切件。

2、豬五花肉用刀切成0.2厘米見方的小粒放在容器里,加入A料拌勻。

3、將藕片平擺在托盤中,撒上少許的澱粉,放入和好的肉餡,將兩片藕片夾起來即可。

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4、鍋中放入色拉油燒至四成熱,下入藕夾,炸至藕夾熟透,倒出控油。

5、鍋底留油,下入西葫蘆生炒至熟,倒起。

6、起鍋下油燒熱,下入圓蔥粒煸香,加入水150克、B料燒制,下入藕夾、西葫蘆翻炒均勻,用濕澱粉勾薄芡,起鍋裝盤,上桌即可。

 

自製XO醬:

1、將扇貝柱150克泡1小時左右,把扇貝柱沿紋理撕碎製成瑤柱絲;海米150克用刀切碎;金華火腿300克蒸熟,將其中的瘦肉撕碎留用。

2、將瑤柱絲放入油中炸至顏色變金黃,撈起;將海米碎入油鍋中炸制金黃,撈起;同樣的方法,金華火腿粒炸制金黃撈起。

3、鍋燒熱,放入油(油略多些),先後將蔥頭碎、蒜末各30克炸香,加入咸辣椒碎30克,炒至顏色金黃,放入炸好的瑤柱、蝦米、火腿,一起略炒,下入蚝油50克,雞精、冰糖各10克調味,起鍋後放涼即可。

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香草牛柳炒豆腐

原料:

聰廚蚝油牛柳300克,香豆腐150克,干辣椒節、芽菜各5克。

調料:

鹽、蚝油、雞粉、香草碎、姜蔥汁、料酒、濕生粉、香油、花椒油、色拉油各適量。

製作:

1、聰廚蚝油牛柳開袋解凍

2、鍋入色拉油燒至五成熱,投入牛柳炸至外硬內嫩時,撈出瀝油;另外下香豆腐入鍋,也炸至外表脆硬。

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3、鍋留底油,投入芽菜和干辣椒節先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同時加入鹽、雞粉、香草碎、香油、花椒油,炒勻出鍋裝盤即可。

 

蓮影花香

原料:

鵝肝100克,蓮藕200克,蘆筍120克,鮮百合瓣、紅椒塊各50克。

調料:

鹽、味精、干生粉、蔥油、色拉油各適量。

製作:

1、把鵝肝剁成泥;蓮藕切成夾刀片,夾入鵝肝泥,拍上干生粉后投入五成熱的油鍋,炸至表面定型且熟時,倒出瀝油。

2、把蘆筍切成小滾刀塊,然後與百合瓣、紅椒塊一起投入加有油鹽的沸水鍋,汆水待用。

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3、鍋入少量蔥油燒熱,投入炸好的藕夾稍炒幾下,再倒入蘆筍塊、百合瓣和紅椒塊一起翻炒,出鍋前加鹽和味精調味炒勻,即可。

 

香辣啤酒三文魚

原料:

挪威三文魚300克,大蔥段25克,芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

調料:

芝麻油40克,生粉50克,熟豬油45克,色拉油500克(約耗50克),醉香料400克。

製作:

1、將三文魚切成塊,拍勻生粉,放入五成熱的色拉油中滑一下。

2、另取凈鍋上火,下入熟用豬油,下入大蔥段炸至金黃色。

3、凈鍋上火,下入醉香料小火燒開,下入所有原料(蒜蓉除外),待汁水收到一定程度時淋芝麻油,撒蒜蓉即可。

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醉香料:

啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、雞精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克,將所有原料調和均勻即成。

 

鮮人蔘燜土人蔘

原料:

粗細均勻的胡蘿蔔8根(重約800克),人工養殖的鮮人蔘80克(每袋重100克,10元/袋),蘆筍2根。

調料:

鹽7克,雞粉3克,雞湯1千克。

製作:

1、胡蘿蔔切去兩頭,削皮待用。

2、蘆筍飛水,調味清炒,待用。

3、鍋內放入胡蘿蔔和鹽、雞湯,大火燒開,改小火慢慢煨制,待胡蘿蔔可以用筷子輕鬆插過時,放入洗凈的鮮人蔘,繼續小火燒2分鐘,用雞粉調味,出鍋裝入容器內,用蘆筍點綴即可。

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仔姜紅沙

原料:

紅沙魚一條(約重900克),土豆粉100克,蓮藕片100克,青、紅椒節共20克,拍蒜一瓣,薑片、蔥各少許。

調料:

豆瓣20克,鮮青花椒20克,鹽4克,味精6克,胡椒粉0.5克,料酒10克,醬油5克,白醋、色拉油各適量。

製作:

1、紅沙魚宰殺洗凈,剁下頭尾,把肉片成魚片,用少許鹽、料酒、生粉蛋白抓勻,腌15分鐘待用。

2、土豆粉、蓮藕片一同焯水,撈入盛器內墊底。

3、凈鍋下入色拉油燒至四成熱,下入豆瓣煸香后,加入料酒、醬油、胡椒粉、糖繼續煸炒片刻,再加適量熱水燒開,用鹽、味精調味,然後保持中火,先下入魚頭、魚尾略煮3分鐘,撈出放入盛器內擺好,再放入魚片,用筷子撥散,2分鐘之內即可關火,最後連湯帶魚片全部倒入盛器內。

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4、凈鍋下入300克色拉油燒至四成熱,加入薑片、拍蒜、蔥、鮮青花椒、青、紅椒節,用中小火煸炒至辣椒顏色快變時,關火,把鍋中料一起倒入盛魚的大盆中即可。