奶油戚風蛋糕卷，掌握這幾步，可以做出媲美專業烘焙店的蛋糕！

= 蛋糕卷=

蛋糕卷是啥就不用多說了，應該沒有人不知道是什麼東西。

今天這篇，主要講講主體蛋糕的做法，至於蛋糕卷裡麵包什麼餡，其實可以包的東西很多，大家可以自行發揮創意，我這裡只提供幾種基礎餡料做法。

一、配料篇

蛋黃糊用料

水 50g

細砂糖 10g

植物油 35g

低筋麵粉 50g

玉米粉 10g

蛋黃 4個

蛋白霜用料

蛋白 4個

糖 40g

檸檬汁（可用白醋替代） 5g

香草精或粉（可不加） 2g

奶油款餡料

動物性鮮奶油 130ml

細砂糖 20g

肉鬆沙拉款

肉鬆 50g

沙拉 30g

二、操作篇

首先，將4個雞蛋的蛋黃蛋清分離。

蛋清先放回冰箱冷藏。我們先來做蛋黃糊部分。

先將50g水、35g油與10g糖混合，用手動打蛋器打到出現乳化現象。（就是油脂充分分散出現的散射現象，對原理有興趣的可以看下之前寫過的魚頭湯文章）

接下來，稱好50g低粉、10g玉米澱粉，過篩后加入上述乳化的液體中。

將糊打勻。打勻后加入4個蛋黃，接著打勻，蛋黃糊部分就完成了。

接下來打發蛋白霜。

首先乾淨乾燥的容器，稱好40g糖備用。

將蛋白高速打發到出現大氣泡時，加入10g檸檬汁。沒有檸檬汁可以同白醋替代。這個主要是為了去除蛋腥味。

當氣泡逐漸增多，開始有點大小不均時，加入1/3的糖。

繼續打發到氣泡細密，但划動蛋白霜不會留下明顯痕迹，打蛋器提起時，蛋白霜會掉落。此時再加入1/3的糖。

打發到蛋白霜稍微固化，划動會留下很急，提起打蛋器可以稍微拉起，但大部分會掉落，加入剩下所有的糖。

之前的打發速度都保持在高速。當所有糖加入后，開始要轉成低速打發，這樣蛋白霜更細膩和堅固。

低速打發到提起蛋白霜，會留下一個小尖勾時即可停止。

蛋白霜的打發控制，是蛋糕捲成敗的關鍵。蛋白霜的打發，主要是為了讓蛋白裡面充滿細密的氣泡，最後蛋黃糊與充滿氣泡的蛋白霜混合，就可以讓氣泡把低筋麵糊撐開，有點類似於蜂巢的結構。這樣最後做出來的蛋糕，才能蓬鬆綿軟。

如果蛋白打發不夠，那麼蓬鬆感不足，蛋糕會偏硬實；如果打發過度，則氣泡太大太多，由於用的是低筋麵粉，筋度較低，容易在加熱的情況下，被膨脹的氣泡撐破，這樣蛋糕就會開裂，或者卷蛋糕卷的時候裂開。

所以打發這一步，最好按步驟，參照圖裡的打發程度來做。

接下來，將蛋白霜與蛋黃糊混合。

由於上文說了，蛋白霜裡面充滿了氣泡，所以後面的步驟要避免氣泡消泡了。所以盡量不要用力攪拌、擠壓，也不要放置太久，或者靠近太熱的地方。

混合的時候，先挖一勺蛋白霜與所有蛋黃糊混合。最好不要反過來，把蛋黃糊全部倒進蛋白霜，這樣會給蛋白霜產生壓力，導致消泡。

混合的時候輕輕拌勻即可。

差不多均勻后，把所有的蛋白霜倒入蛋黃糊中混合。同樣也輕輕拌勻即可。

接下來，把蛋糕糊倒進模具。如果是金盤，可以不用油紙，不過我的金盤有點花了，所以我還是用了。如果不是不粘盤，就得鋪一張油紙，不然脫模很比較困難。

倒進去后，用刮刀稍微抹平。刮完后再抖一抖，表面會更均勻一點。

接下來拍拍盤底部，震破大氣泡。如果大氣泡沒破，可以用牙籤稍微點一下。小氣泡就不用管了。

烤箱預熱150°，放進到中層烤約17~20分鐘。150°出來的表皮不會有明顯褐化。

如果喜歡錶面褐化的，可以150°烤10分鐘后，轉200度再烤5-7分鐘。

烤完之後，用油紙覆蓋，避免表面干化了。

稍微涼了之後倒過來脫模，如果有油紙的，脫模后，原來黏在底部的油紙要撕掉。

接下來就將餡包到蛋糕卷中。

如果是奶油的話，淡奶油要加糖打到硬性打發。

如果是肉鬆沙拉餡就直接鋪上肉鬆后，擠上沙拉即可。

包餡之前建議先把蛋糕卷四個邊切掉，這樣捲起來會更美觀。不介意的可以不切。

無論包什麼餡料，都是頭部餡料多一點，尾部少一點，這樣包完之後蛋糕卷的中心餡料才會比較集中比較多。如果是奶油餡，也可以把切掉的邊放一兩條在頭部，幫助奶油固定和堆積。

用擀麵杖助力，貼在油紙下方將蛋糕卷推起。

卷完最後一段，把最後這段轉到下面，用油紙包好先固定一會，放冰箱冷藏。

奶油款：

沙拉款（恩，餡有點少了，貌似看不出）

個人覺得蛋糕卷冷藏后味道更佳。要吃的時候，切成片即可。

蛋糕卷還是屬於比較有難度的烘焙點心，除了蛋糕都需要注意的蛋白打發問題，卷的時候也不是太容易，一不小心用力太猛就開裂了。切的話也容易掉渣。不過都還好，不影響口感就是了。