舒芙蕾芝士蛋糕-傳統方法

舒芙蕾芝士蛋糕-傳統方法無開裂的做法步驟

舒芙蕾（soufflé，法語）是一種法式甜品，它由底座和膨脹的蛋白兩部分組成，和輕乳酪蛋糕對比味道會更濃厚。

網上找了很多舒芙蕾的方子，最後採用新浪博主雨夜妮娜的傳統方子做起，做出來的很成功，也不開裂，和大家分享分享。

此方子用的是6寸的活底模具。(收起)

 

難度：配菜(中級)	時間：1小時以上
主料
奶油乳酪250g	純牛奶125g
無鹽黃油38g	蛋黃（小雞蛋約3個）48g
玉米澱粉9g	蛋白（約2個雞蛋還多點）79g
細砂糖60g
輔料
草莓果醬：	新鮮草莓180g
細砂糖適量	冰糖適量
新鮮檸檬適量

 

舒芙蕾芝士蛋糕—傳統方法無開裂的做法步驟

1. 先將模具均勻塗上一層黃油

2. 撒上砂糖，慢慢轉一圈，使糖均勻地布滿模具邊緣，再把多餘的糖倒出

3. 底部的模放上一張油紙，模具外麵包好一層錫紙備用（按照博主的說法，相比烘焙紙或只塗黃油，砂糖加熱后能更好地密合蛋糕和模具間的縫隙，防止不均勻的氣流，而且摩擦力大、蛋糕可以爬得高，脫模也容易）

4. 奶油乳酪隔著熱水，用打蛋器攪拌至光滑狀態

5. 將牛奶和黃油倒入小奶鍋中，小火煮沸至黃油融化即可

6. 將澱粉倒入蛋黃中，用打蛋器攪拌均勻

7. 再把煮好的牛奶液體倒入

8. 攪拌均勻後過篩回奶鍋中

9. 一邊開小火，一邊用打蛋器慢慢攪拌

10. 慢慢地攪拌後會開始變成粘稠狀態，形成卡士達醬（注意醬的濃度，不要太稠，不然蛋糕組織比較粗糙）原博主做卡仕達醬方法不同，在第8步后，用微波爐加熱半分鐘后攪拌，再加熱半分鐘后攪拌至粘稠狀，我使用直接奶鍋煮的方式覺得能更好控制濃度。

11. 將煮好的卡仕達醬加入奶油乳酪中混合

12. 攪拌均勻

13. 蓋保鮮膜冷卻待用（蓋上保鮮膜防止結塊）

14. 接下來打發蛋白

15. 蛋白先用電動打蛋器調至中檔，順時針划圈方式打發至粗泡，然後把糖分3次加入，註：每加一次糖，等糖和氣泡完全結合后，再加下一次

16. 加入糖后，會發現氣泡越來越細膩，第3次的糖加入打發后，會慢慢發現蛋白霜開始有紋路至接近硬性發泡狀態，再用打蛋器手動打幾下這樣細膩一些。（如圖中，拉起打蛋器有點彎鉤狀態，我這個狀態是軟性狀態，可以再打久一點點）

17. 把打好蛋白分3次放入乳酪糊混合攪拌

18. 每次用刮刀從下撈起翻到上面的方式翻拌，避免消泡

19. 翻拌至不見蛋白即可

20. 可以看到像綢帶一樣落下有點紋路的，麵糊帶有光澤

21. 再把拌好的麵糊倒入模具中，從高處磕幾下，消掉氣泡

22. 找個烤盤，底部墊厚毛巾，放入模具，盆內加入沸水（註：外面的烤盤要夠大，夠深，邊緣距離烤模有2cm以上的距離）

23. 烤箱180度預熱5分鐘后，放入烘烤約10分鐘

24. 然後轉160度烤40分鐘

25. 中間加蓋烤紙或做個錫紙帽蓋上，出來的就是白色舒芙蕾。因為喜歡烤面深色的，所以只蓋了一會，烤面比較深

26. 烘烤期間，可以先做草莓果醬。新鮮草莓洗乾淨后，晾乾水分切塊，撒上砂糖，腌制半小時以上（草莓和砂糖的量看自己喜好）

27. 腌制出水后，加入適量冰糖

28. 小火慢慢熬

29. 熬煮過程中會出水，再慢慢熬煮后，水分減少，加入少量新鮮檸檬汁，煮至粘稠狀態即可

30. 烤好的舒芙蕾蛋糕和小碗舒芙蕾一樣，烤面高高的隆起

31. 出爐稍微冷卻后，高度慢慢回縮與模具的差不多

32. 然後脫模除掉錫紙

33. 烤面塗抹上煮好的草莓醬，放冰箱冷藏，吃的時候也可以配上酸酸草莓醬一起吃。