來扒一扒麵包的幾種發酵方法

經常有朋友問到什麼是中種法發酵,還有湯種等

下面我們來介紹幾種常在食譜中見到的,直接酵母發,湯種方法,中種發,天然酵母發等

第一個直接酵母法:

也就是說直接把酵母放入麵糰中混合成團,進行發酵,這是最基礎,簡單,便捷的方法,也是我最麵包經常用的方法。最大的好處是節省時間。

第二個湯中法:

「湯種」,來源於日語,是指溫熱的面種或稀的面種。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多,因此麵包的組織柔軟,具有彈性,可延緩老化。

湯種的做法:是將100克的水與20克的高筋粉混合,水和麵粉的比例是1:5,然後用奶鍋加熱到65度,出現有點紋路的時候離火,在表面蓋上一層保鮮膜,待溫度涼了就可以使用

第三個是中種法:

也就是二次發酵法,在製作中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織,及產生特有的麵包發酵香味,二次發酵法時間較長,能領麵糰產生特有的發酵香味。

第四個天然酵母法:

天然酵種法需要自己製作菌種,需要有耐心,它適合在室溫下慢慢發酵,如果為了加快發酵速度將麵糰放置在溫度過高的地方,麵糰是很容易發酵過頭造成難以整形,這個需要時間長,但是做出來的口感真的很好,有天然的酵母香味。

第五個老式麵包法:

需要提前備好一份麵糰發酵好,也就是我們說的「面引子」,再撕成碎片放入麵粉和水中揉勻發酵,做出的麵包口感略帶點酸,但口感都很鬆軟,也是當下比較受大家追捧的方法,有點小時候的麵包味

其實我們最常用的是直接發酵法和湯種、老面法,好啦最後祝大家都能做出一份漂亮,鬆軟,組織細膩又好吃的麵包