石鍋魚的做法與配方解密
乾隆年間，湘江河畔，有一家小店用石鍋來煨制魚，做出來的「石鍋魚」不僅鮮嫩美味，還有撲鼻的香氣。乾隆微服下江南時，在這家小店嘗了這道菜后，感覺味道鮮美無比，就提名「魚福魚」，「乾隆石鍋魚」也因此得名。
清湯石鍋魚
原料：草魚一條約1800克，薑片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。
調料：鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。
製作：1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。
2、草魚去鱗、鰓和內臟，洗乾淨，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗乾淨。
3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。
4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、薑片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。5、將腌好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。
特點：湯汁濃白，咸鮮清淡，營養豐富。
清湯製作方法：老母雞1隻約1.5千克，老肥鴨1隻約1.5千克，火腿1隻，棒子骨500克，豬排骨1千克，雞脯肉500克，豬瘦肉500克，清水15千克。
1、將雞鴨宰殺，去盡毛及內臟，火腿、棒子骨、排骨刮洗乾淨，豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。
2、湯鍋放在火上，將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內倒入清水12.5千克，用旺火燒開，去掉浮沫，小火燉1小時，然後將各種原料撈起，入溫水漂凈待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）。
3、將豬肉蓉加清水500克，調散后倒入步驟2中的湯鍋內，待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺將肉末和泡沫一起撈出，擠去水分，成肉團待用。
4、將步驟2中洗凈的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內，小火火靠30分鐘，然後將雞鴨撈起，另作他用。再將火腿、棒子骨撈起，放在步驟2中的溫水中，漂洗乾淨待用。
5、將湯鍋湯麵上的浮油去凈，將步驟4中漂洗乾淨的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內，隨後將肉團放入，用小火火靠1小時左右，當湯色變得像料酒（淺茶色）時停火。
6、將雞蓉加500克水，調散。用清湯時，將雞蓉舀入湯中，小火燒至泡沫和肉蓉浮起后，將肉蓉、泡沫打去，所得清湯即可使用。
注意：1、原料一定要新鮮，水要一次加足，途中不要加入冷水，火候不要過大，讓湯在鍋內似開非開，只有小火熬出的湯才是清湯。
2、最後加雞蓉的目的是讓雞蓉釋放鮮味，如果加入的太早，鮮味會散失掉。3、原料不斷撈起放入的目的是防止湯汁變白。
4、放肉蓉的目的是吸附湯內多餘的渣滓，使湯汁變清。
紅湯石鍋魚
原料：草魚一條約1.8千克，蔥節20克，小蔥段5克。
調料：青花椒10克，干海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，薑片20克，雞蛋1個，澱粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克。
製作：1、草魚去鱗、內臟洗凈，剁去頭、尾、骨，將魚肉抹刀片成5厘米長，0.3厘米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米的菱形塊，沖洗乾淨，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克薑片腌10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘，用蛋清澱粉上漿。2、炒鍋內，放入豬油，燒六成熱，下15克薑片、10克蔥節炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然後連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上干海椒，青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。
特點：味道濃郁，麻辣鮮香。
紅湯的做法：
原料：雞湯2千克，豬油250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉、冰糖各50克，老薑100克，大蒜200克，干紅辣椒、花椒各25克，精鹽10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。
製作：1、鍋置旺火上，下豬油、菜油、香油燒五成熱，加入豆瓣醬、老薑、大蒜小火煸炒出香味並呈紅色時，加入豆豉、雞湯，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。
注意：湯汁浮沫與油混在一起，必須將浮沫撇去。
石鍋魚
石鍋魚也叫魔石咕嚕魚——取魔石而成鍋，高溫烘烤，再集數種珍稀藥石，和香料拌炒作料，置於高溫的石鍋中，后盛魚其間，石魚共沸，咕嚕嚕作響，遂成魔石咕嚕魚。
其味美飄香，大膽創新烹飪手法，藥石入菜，中華一絕，開創餐飲投資行業的新藍海。
原料：黑魚1500克，麥飯石200克，蔥段、乾絲各100克。
調料：自製腌料50克，生粉20克，薑片、蒜仔、紅椒圈各25克，鹽3克、濃縮雞肉汁5克，秘制底湯500克，清水1000克，複合香紅油500克。
秘制底湯製作：
10斤豬筒骨衝去血水、8斤母雞制凈、5斤精肉分別改刀成塊狀，然後一起放入沸水中汆燙3分鐘，撈出並洗凈待用，3斤金華火腿洗凈，切成塊，放清水中浸泡3小時去鹹味，擦乾水分後放入五成熱油中浸炸5分鐘待用，鍋入清水42斤大火燒開，然後下入所有原料大火燒開再轉小火，加蓋（只蓋一半，便於散發原料的腥味）煮2小時，撇掉浮沫，下入花旗參30克、干百合20克、貝母10克繼續煮30分鐘，將所有原料撈起，再煮10分鐘，過濾掉雜質后，添人70克味精攪勻即可。此時湯汁約剩30斤。
自製腌料製作：
1000克黃豆洗凈，擦乾水分，放入鍋中，小火翻炒30分鐘，盛出放入攪拌機攪打成粉，倒入盛器中，調入鹽、味精、雞精各5克攪勻即可。
複合香紅油製法：
普通紅油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香葉各30克，小茴香10克），蔥段、姜塊、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放涼后密封浸泡1周左右，過濾取油。
製作方法：
（1）木魚石鍋洗凈，200克麥飯石洗凈放入鍋內，然後放入調至400度的烤箱內烤45分鐘，放置在烤箱中保溫待用。
（2）食客在海鮮檔選好魚（以黑魚為例），制凈后片下魚片，放入腌料、生粉抓勻；
（3）烤好的石鍋取出，鋪入錫紙，放入蔥段、乾絲墊底；
（4）另起鍋入底油燒熱，下入薑片、蒜仔、紅椒圈炒香，倒入底湯燒開，添入1清水再次燒開，調入鹽、濃縮雞肉汁攪勻，撇凈浮沫，澆入複合香紅油，將湯汁倒入燒熱的石鍋中，帶腌好的魚片上桌，由服務員下魚片即可。
關鍵：
1、腌制魚片時，黃豆粉不要過量，否則魚片會起沫。
2、食客就餐進行到40分鐘后，木魚石鍋溫度降低，需要將錫紙撤掉，原料直接接觸麥飯石，傳熱更直接，同時撤錫紙時要做好防護工作，防止被熱油濺傷