壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來福建首席古典名菜始末

佛跳牆是福建地區的首席古典名菜，百年來一直盛名中外，除福建地區以外，北上廣，浙江，江蘇等地也有此菜。

相傳，此菜始於光緒年間，距今已有100多年歷史，這道菜最初是由福建聚春園菜館的老闆——鄭春發烹制而成。當時他是衙門布政使周蓮府中的廚師，周蓮是個美食家，在飲食方面極其講究。話說有一次，一位錢莊老闆想請周蓮去他家吃飯，錢莊老闆娘聽說周蓮到家做客，為表示對周蓮的尊重，也為了顯示自己的手藝，老闆娘便模仿古人用酒罈煨制菜肴的方法，將雞，鴨，火腿等原料加工后，放入酒罈中，煨製成一壇醇香味美的菜肴。周蓮吃后讚不絕口，回府之後，他便讓鄭春發仿照製作，但幾次之後都做不出當時老闆娘烹制的口味，此時周蓮按捺不住對美食的誘惑，帶鄭春發找老闆娘請教，在老闆娘的精心指導下，鄭春發對每種主料經過多道加工，取其精華，還巧妙的增加了山珍海味，採用紹興酒罈細心煨制，最終使口味更加鮮美，風味更加濃郁。

1899年，鄭春發離開了周府，自己在東街口開設了聚春園菜館，把數年來研製的壇煨菜肴公諸於世，他在壇煨菜中加入海參，魷魚絲，魚翅，雞肉，雞肝，乾貝，海米等18種珍貴原料，用以盛酒，將桂皮茴香等作為配料烹制而成，風味絕美，讓品嘗的人流連忘返。

相傳，一天有幾位秀才來到聚春園菜館，點了一壇煨菜。煨菜剛搬上桌，打開壇蓋，秀才們頓時被其香味陶醉，忘卻了應有的禮節和風度，一個個伸長脖子，爭相品嘗，紛紛贊道：「妙哉！妙哉！即便是佛祖，聞到菜香也會越牆破戒品嘗！」秀才當場賦聯：「壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」眾人拍手稱好，從此此菜就命名為「佛跳牆」。

因為佛跳牆的傳統做法過於複雜，今天就給大家介紹個家常做法，簡潔易操作，希望喜歡。

主料：水發鰩魚翅、小鮑魚、干瑤柱、水發廣肚、大蝦肉、鵪鶉蛋。

調料：鮮冬筍片、水發香菇、熟雞肉、老薑兩片、紹興花雕酒、上湯、鹽、白鬍椒粉。

 

主配料要按照一定順序依次擺放，不然會影響其味道。先把薑片鋪在罐底，然後鋪上冬筍片，依次鋪上香菇，再放入熟雞肉，同時放入蝦肉，放入瑤柱，再放入鵪鶉蛋，然後放入廣肚，鋪上魚翅，並把魚翅鋪平，最上面放上一隻小鮑魚。

 

把一半花雕酒舀入罐內，.炒勺上火注入上湯，倒入另一半花雕酒煮開，用少許鹽調味，再撒入少許胡椒粉，把湯舀入罐內，蓋好罐的蓋子，用保鮮膜把罐子包上，要把罐子密封的嚴謹一些，把密封好的罐子放入籠中。

 

蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時,蒸好后取出，用剪刀剪開保鮮膜。

 

在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。

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