老佛爺的一個手勢成就了流傳百年的老北京小吃——門釘肉餅

門釘肉餅，從名字「門釘」二字，就能聯想到老北京一些城門上的金黃色門釘。門釘同樣還賦予著一種吉祥的含義。

 

門釘肉餅的來歷有好多不同的版本，但無論哪一種說法都與慈禧太後有關。

 

有一種說法是，慈禧太後路過紫禁城的城門時，指著上面的門釘說「我今天要吃這個」，底下的人就紛紛琢磨，最後將牛肉餅烙成 3厘米高的墩子形狀、放在大的食盒上將九九八十一顆端到慈禧太后的面前，太后十分高興地說「我說的就是這個」。老佛爺的一個手勢成就了流傳百年的老北京小吃——門釘肉餅。

 

還有一種說法，一日，御膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的點心，慈禧吃後，覺得味道適口，非常喜歡，就問這是什麼食物。當時沒名字，可是太后問，不敢說不知道啊，於是，廚師想到了宮廷大門上的釘帽，於是就隨口說：「這叫『門釘肉餅』」。門釘肉餅就這樣誕生了。

 

門釘肉餅外焦里嫩、薄皮大餡、湯汁香濃，趁熱吃非常香，但吃的時候要小心，以免被湯汁燙到。吃的時候最好淋點醋，這樣才不油膩。

 

門釘肉餅與餡餅、水煎包差不多，但是也有它的個性。標準的外形是高約3厘米，直徑5厘米的圓柱體。其次，門釘肉餅的餡一定是牛肉的，是清真食品。

 

我做的沒有達標，還是有點扁，不過口味絕對的，因為這是跟大廚學做的，不信你就試試好了。

 

 

門釘肉餅

 

材料：

 

牛肉200克、麵粉240克

 

配料：

 

牛油（或植物油）30克、花椒1小撮、生薑5克、小蔥1根、十三香0.5克、黃豆醬10克、牛骨湯（或鹵牛肉湯汁凍）100克、洋蔥70克和香油5克

 

製作：

 

一、調餡料

 

1.鍋里放入花椒1小撮和牛油30克（沒有牛油就用植物油代替），開小火加熱，直到花椒出香味，關火撈出花椒不用。

然後往鍋里加入黃豆醬10克（門釘肉餅一般是不用醬油的）、十三香0.5克、糖2克、生薑末5克和小蔥末10克攪拌勻，這樣香料油汁就做好了。

 

2.先往牛肉泥中加入鹵牛肉湯汁凍100克，再將過程「1」調製的香料油汁打入，放入冰箱靜置30-60分鐘。

註：牛肉湯汁凍就是鹵牛肉時留下的老湯，沒有用牛骨湯或者清水。

 

3.將肉餡從冰箱取出加入70克洋蔥碎拌勻。

註：傳統的是用大蔥，且不拌在一起。沒有買到大蔥，就用洋蔥了，味道也是很好的。

 

4.最後再倒入5克香油拌勻，到此餡料就調好了。

二、和面、包餡

 

1.麵粉240克加入較燙的水約180克，用筷子拌勻至無乾粉，然後蓋一塊濕布，放置一邊餳面20分鐘。

 

2.手上抹點油將餳了20分鐘的麵糰揉光滑，然後再在麵糰上抹點油，放置一邊餳面30-60分鐘。

 

3.案上撒些乾粉，將過程「5」已經餳了60分鐘的麵糰取出，不要揉，也不要搓，就直接從中間往兩頭抻抻就成長條了。

註：這一點很重要，否則最後的成品就會硬。

 

4.揪成小劑子，按扁，擀成中間厚旁邊薄的大片，包入餡料，頭子揪掉（否則會吃到一塊麵疙瘩）。

註：餡料與劑子的比例大約1：1。

三、煎制

 

1.鍋燒熱倒油（油要稍微多些），油溫熱時，將餅坯封口向下放入鍋中（餅入鍋前再整整形，因為面特別軟），蓋上鍋蓋用小火煎。

 

2.一面煎黃，翻面煎另一面，兩面金黃就可出鍋，全程保持小火，大約用時7-10分鐘。

細微小語：

 

1.門釘肉餅一定是用牛肉，咬下去是多汁的，有點像湯包，因此一定要打油，打汁水。

2.調好的牛肉餡料要放在冰箱裡，凝固了便於包入皮內。

3.門釘肉餅的皮是非常軟的，水大約是麵粉的70-75%。有一說：提不起來。

4.餳好的麵糰一定不要揉，否則影響最終的口感。

5.餅坯入鍋前再整整形，因為面特別軟。

6.煎門釘肉餅時，油要寬，火要小。