17款馬鈴薯菜品,絕對有食慾

香煎土豆絲

此菜不加麵粉、雞蛋,巧妙利用土豆絲析出的澱粉增加粘性,放入油勺內煎成土豆絲餅,最後放入平鍋,點油辣椒等佐料,帶微火上桌,低成本高毛利,醇香濃郁,極具特色。

原料:

黃瓤885土豆650克,洋蔥絲150克。

調料:

鹽5克,味精5克,雞粉3克,豆油50克,雞汁5克。

製作:

1、土豆去皮切成細絲,用清水快速投洗一遍去掉雜質,撈出控干後加入所有調料調勻。

2、洋蔥絲入鍋清炒至熟,墊到平鍋內。

3、鍋下豆油80克燒至八成熱(油溫要高,否則攤不成餅),放入土豆絲攤成餅狀,中火煎單面1分鐘至金黃色,大翻勺後繼續用中火煎1分鐘至八成熟時起鍋,盛到平鍋內的洋蔥絲上,點上適量香蔥圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黃豆,點小火即可上桌。

特點:

蔥香濃郁,佐食油辣椒、酥黃豆,風味更足。

製作關鍵:

1、因土豆絲餅內富含油份,所以平鍋內不要抹油,否則上菜後略顯油膩。

2、一定要用專用油勺(即充份煉透、專用來做油炸菜的鍋)來煎製此菜,用水油鍋(即一會兒用於油炸、一會兒又用來水汆的鍋)無法完成,一煎就粘鍋,不成形,這也是此菜的終極關鍵。

3、切好的土豆絲沖洗時間不可過長,否則裡面的澱粉都被洗掉了,煎時也就沒有粘性、無法成餅了。

4、土豆絲內要拌入適量豆油,否則也不容易煎成形。

小米雞蛋土豆絲

這是一道製作簡單、毛利高、口味好、便於復制的旺銷菜,用土豆搭配粗糧小米,加入炒雞蛋提升鮮香,成本增加不到1元錢,但售價卻是普通清炒土豆絲的兩倍。

提前預製

小米洗淨入開水中煮至米粒剛剛開花,撈出沖涼,控干水分,平攤在紗布上,入蒸箱蒸5分鐘,取出待用。

走菜流程

1、擦好的土豆絲300克,快速飛水;雞蛋1個炒熟。

2、鍋入胡麻油10克,下乾紅椒節、蒜苔段、青紅椒絲爆香,下土豆絲炒勻,下預製好的小米50克、炒雞蛋,調入鹽3克、味精2克、雞粉2克,快速翻勻即可。

醬燜牛肉小土豆

主料:牛肉、小土豆

調料:杭椒、大蒜、乾蔥、香菜、花生

做法:

1.將牛肉切成1.5cm大小的塊,用鹽,料酒,甜麵醬,白糖,香油和乾澱粉攪拌均勻後,醃製20分鐘。花生洗淨,用清水浸泡20分鐘。

2.小土豆洗淨不削皮,對半切開。乾蔥切成片(如用洋蔥也切片)。大蒜去皮拍一下。杭椒洗淨去蒂後,切成5cm長的段。

3.平底鍋中倒入油,大火加熱至7成熱,放入土豆,繼續用大火煎成金黃色後,翻過來煎另一面。煎好後,將土豆用鏟子撥到一側,用鍋中的油將大蒜,乾蔥和香菜根煸香。

4.倒入醃好的牛肉翻炒2分鐘後,倒入另一個鍋中,不再放油(如煎鍋大,就不必換鍋)。倒入開水,放入泡好的花生,蓋上蓋子大火加熱至沸騰後,轉中小火燜45分鐘。

5.出鍋前,放入杭椒,翻拌均勻即可關火,不需再繼續加熱,菜的餘溫剛好可以加熱杭椒,又能保持它的顏色不變。

封缸肉土豆泥

肉片先煮入底味再過油,香而不膩,搭配口感沙沙的土豆泥同炒,出鍋前再加入大同特色和子麵的增香法寶油泡麻麻花,使菜品香味別具一格。

提前預製:

1、土豆3斤去皮,改刀成長10厘米、寬、高各1.5厘米的條鋪入托盤中,入蒸箱蒸10分鐘至熟透,取出待用。

2、帶皮五花肉5斤,脫毛後改刀成長、寬各10厘米的方塊,裝入鍋中,加清水沒過,加適量的蔥段、薑片、八角、花椒、鹽和麥芽糖100克,大火燒開,轉小火,煮20分鐘,至肉塊可以用筷子輕易扎透,撈出後控干水分,入八成熱油中小火炸至肉皮呈紅色並鼓起小泡,撈出晾涼,改刀成片待用。

走菜流程:

鍋入胡麻油15克燒至五成熱,下蔥花、蒜末、干紅椒節爆香,下蒸熟的土豆400克,邊炒邊捶,將土豆捶成泥,下肉片150克,調入鹽5克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉2克炒勻,下入油泡麻麻花翻勻即可。

油泡麻麻花:

胡麻油燒至四成熱,衝入裝有麻麻花的盛器內將其完全浸沒,攪勻即可。

客家土豆坨

做法:

把小土豆蒸熟後,逐個捏開口。臨出菜時,還要現把小土豆放開水鍋裡煮2分鐘,撈出來控水。

做法:

鍋裡入油燒熱,下臘肉丁、小米辣丁、青紅椒末、洋蔥末和小土豆,翻炒過程中再調入雞粉、鹽、味精、胡椒粉、辣鮮露和美極鮮,撒入乾辣椒粉再炒1分鐘,起鍋裝盤並撒上蔥花,即成。

黑椒土豆蟹

做法:

1、將鐵蟹治淨,拍上玉米澱粉後,下入油鍋裡炸熟便撈出來瀝油備用。另把去皮小土豆放入油鍋裡炸熟,撈出後控油。

2、鍋留少許底油,燒熱後下入黑椒汁炒香,再摻入鮮湯200毫升,調入鹽並淋入少許水澱粉勾芡,最後下入鐵蟹和小土豆翻炒勻,起鍋裝盤即可。

農家臘味土豆

此菜需要先把小土豆煮熟,再下油鍋炸製,這樣才能達到外硬脆內粉面的口感。

製法:

1、把小土豆放入清水鍋煮熟,倒出來瀝水後,用刀稍微壓破,再下入七成熱的油鍋,炸至表面脆硬時,出鍋瀝油待用。

2、鍋留底油,先下臘肉粒炒出油,再下小米椒節和蒜薹節炒出味,倒入炸過的小土豆,邊炒邊放鹽、味精和雞精調味,最後淋香油便可裝盤。

醬香小土豆

製作/ 蓋永偉

調製土豆汁:

鍋下底油燒熱,加入蔥末150克炸香,下東北大豆醬7包中火炒出香味,加入白糖3.6斤、老抽4兩小火翻勻,添清水7斤轉中火燒開,改小火熬香即成。

批量預製:

1、土豆洗淨,蒸30分鐘,取出後撕掉外皮,碾碎成泥,團成直徑為3厘米的丸子,外面拍一層干澱粉。

2、入六成熱油炸至淺黃色,撈出瀝油後盛入托盤備用。

走菜流程:

1、鵪鶉蛋煮熟後剝皮。青、紅尖椒改成菱形片。

2、取350克小土豆、50克鵪鶉蛋盛入托盤,再次拍勻澱粉,一起入七成熱油炸至外酥裡糯,撈出瀝乾。青、紅椒片快速過油。

3、鍋留底油燒熱,加入土豆汁60克熬開,勾薄芡後倒入小土豆、鵪鶉蛋、青紅椒片,中火快速翻勻即可裝盤。

製作關鍵:

1、此菜不可選用新鮮土豆,最好使用上一年的老土豆,其水分含量少,容易成形。假如使用新鮮土豆,則需提前置於陰涼處晾4天。

2、蒸土豆時間不可太長,否則質地過於軟爛,團成的丸子油炸時容易變形。

撈汁土豆絲

原料:

土豆絲200克黃瓜絲50 克紫洋蔥絲50 克香菜粒10克香蔥粒15 克小米辣椒圈5克熟芝麻2克撈汁適量

製作:

1. 將土豆絲入沸水鍋汆水至熟,撈出來投涼。

2.先把黃瓜絲和紫洋蔥絲放入碗中,再放熟土豆絲、香菜粒、香蔥粒、小米辣椒圈和熟芝麻,最後把對好的撈汁澆在土豆絲上面即可。

說明:

把白醋10 毫升、醬油10 毫升、陳醋10 毫升、美極鮮味汁20 毫升、辣鮮露10 克、文蛤精5克、白糖30 克和純淨水70 毫升對勻即得撈汁。

土豆片炒壇子肉

做法:

1、將自製壇子肉切成薄片,放入油鍋中過油後,撈出瀝油。土豆片150克放入高油溫鍋中炸至色呈金黃時,撈出瀝油。

2、鍋中放入適量豬油,然後下乾辣椒節20克、壇子肉和土豆片翻炒均勻後,再下蒜苗段20克炒勻,調家常口味後起鍋裝盤即成。

金絲沙律蜜瓜

主料:哈蜜瓜200克、土豆150克、雞蛋2個。

調料:沙拉醬、法芥、精鹽、脆炸粉、麵粉、澱粉。

製作:

1、把哈蜜瓜去皮,切成段粘上澱粉;土豆切細絲浸洗待用;

2、鍋中加入色拉油燒至五層熱,下入土豆絲炸至起松,待金黃色酥脆時撈出控油,將炸油離火留用;

3、取一個雞蛋和麵粉、脆炸粉、澱粉調和成三和糊,將另一個雞蛋蛋黃和沙拉醬、法芥、精鹽攪拌在一起備用;

4、將炸油繼續放置火上燒熱,把哈蜜瓜掛滿三和糊,逐個下入鍋中炸至金黃色撈出控油;

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘滿用雞蛋黃、沙拉醬、法芥、精鹽調至的醬料,然後再逐一滾上土豆松,裝在盛器內即可。

關鍵:

土豆絲切的要均勻,切好後用清水浸洗,將土豆粉沖掉,炸出來的土豆松才夠鬆散。

熗拌土豆片

「熗拌土豆片」是常見的小涼菜,西安老友記的總經理惠雪峰改絲為片,加入茴香苗增香,一道做法簡單的小涼菜賣價12元,幾乎每桌必點。

做法:

1、土豆200克,去皮洗淨後改刀成薄片,入清水浸泡15分鐘,待澱粉析出後控干備用;茴香苗30克切末;乾辣椒10克淨洗控干後剪成段。

2、土豆片入調有底味的水中焯至斷生,入清水投涼,控干後納入盆中。

3、茴香苗末、辣椒段用燒至七成熱的色拉油30克激香,倒入土豆片中,再淋入白醋5克,加少許鹽、味精、糖拌勻,裝盤後即可上桌。

特色土豆鴨

做法:

1、把治淨的土麻鴨斬成塊,投入沸水鍋裡汆水後,撈出來待用。

2、另取淨鍋放少許的油,燒熱即下鴨肉塊,翻炒至鴨塊收縮變色時,淋入適量的料酒並加蔥節、薑片、八角和桂皮,邊炒邊加老抽和生抽,見已經炒上色後,摻入鮮湯並轉中火燜10分鐘,待加入土豆燒至軟熟,並且鍋裡的湯汁變得濃稠時,撒入蔥花翻勻,便可出鍋裝盤。

蟹黃土豆

主料:土豆

輔料:薑末、蒜末、小米椒節、蟹黃醬

調料:鹽、鮮湯

做法:

1、把土豆削皮後切成小塊,下入加有鹽的鮮湯鍋裡,煨至軟熟便撈出。

2、淨鍋裡放豬油,先是下薑末、蒜末、小米椒節和蟹黃醬炒香,摻入適量鮮湯才放入土豆塊,改小火收至汁乾時,起鍋裝砂煲內,撒一些蔥花即成。

孜香小土豆鹿肉

原料:

鹿肉300克小土豆240克乾辣椒節、花椒、薑末、蔥花、鮮紅椒節、孜然粉、鹽、味精、香油、花椒油、色拉油各適量五香鹵水1鍋

製法:

1.把鹿肉治淨,在五香鹵水鍋裡鹵至軟熟時,撈出來晾涼了切成2厘米見方的丁;另把小土豆放清水鍋裡,加適量的鹽一起煮熟。

2.淨鍋放油燒至七成熱時,依次下入鹿肉塊和小土豆,炸至外表香酥時,倒出來瀝油。

3.鍋留底油,下乾辣椒節、花椒和薑末先炒香,待放入鹿肉塊、小土豆、鮮紅椒節炒勻後,加鹽、味精、孜然粉、香油和花椒油,撒入蔥花炒勻便可裝盤。

土豆莜面魚魚

原料:

莜面魚魚300克,土豆條200克,蒜薹35克,燉好的五花肉、蒜瓣各15克,紅蔥頭10克。

調料:

濕澱粉20克,A料(鹽3克,味精、雞粉各5克),莜面魚魚秘製醬料(將雞粉、味精各70克,白砂糖40克,五香粉20克,李錦記柱侯醬1瓶,海鮮醬120克,糯米粉15克,沙薑粉200克,老抽300克倒在一起攪拌均勻即可)30克,色拉油1千克(約耗80克)。

製作:

1.鐵鍋內放入濕澱粉,入燉好的五花肉條,放A料,加入莜面魚魚,炒製1分鐘,放入蒜薹(2厘米長),炒製半分鐘出鍋;土豆條入六成熱油鍋炸製半分鐘,撈出控油。

2.燒好的黑煲內放入蒜瓣、紅蔥頭,煎至金黃色,放入炒好的莜面魚魚和土豆,倒入莜面魚魚醬,炒製均勻,關火,上桌即可。

寸金土豆丸

原料:豬脆骨300克,本地土豆200克,雀巢1個,芹菜段20克,香辣脆80克,辣椒醬20克,鹽2克,味精1克,胡椒面1克,孜然2克,醬油8克,白蘭地酒5克,澱粉50克,花椒油2克。

製法:

1、將豬脆骨洗淨,斬成小塊,加白蘭地酒、鹽、胡椒面、醬油、澱粉碼味待用;

2、將土豆削皮,蒸至熟軟,冷卻後用手抓成土豆泥,加鹽、澱粉拌勻,揉成大小一致的丸子,入六成熱油炸至表面金黃,瀝油;

3、將脆骨入油浸炸至酥脆,瀝油;

4、鍋內留少許底油燒熱,入香辣脆、辣椒醬、孜然略炒,入脆骨、土豆丸子、芹菜段翻炒,加鹽、味精調味,淋花椒油,裝盤即可。