10款特色私房農家菜,回味無窮!

外婆炒雞

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原料:農家土雞750克,雞雜(雞胗、雞肝、雞腸各70克),雞腰2個。

調料:A料(八角、花椒、香葉各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克,蔥段、薑片、蒜粒各15克,東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精鹽各6克,味精2克,開水700克,菜子油25克。

做法:

1.把土雞宰殺制凈,斬成塊,用清水浸泡5分鐘,去除血水后瀝干。

2.凈鍋上火,燒熱淋上菜子油,放蔥段、薑片、蒜粒、辣椒節、A料爆香,再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘,淋老抽、醬油,放鹽翻炒,至雞塊表皮緊縮,烹料酒,添熱水燒沸,轉小火,放胡椒粉,蓋鍋蓋,用小火燜制30分鐘後放味精,淋芝麻油,撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。

農家土豆腐

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咸白菜搭配老豆腐可謂是絕配,既有相同質地的口感,又不失鮮香的味道,搭配炒香的五花肉,更是起到畫龍點睛的作用,值得推薦給大家。

老豆腐和咸白菜兩種鄉土食材與炒香的五花肉搭配,迸發出了美麗的火花,這道看上去自然淳樸的菜品,具有濃濃的家常味,勾起了食客兒時的記憶,豆腐吃起來軟嫩,咸白菜嚼起來清香味十足

原料:老豆腐500克,咸白菜100克,豬五花肉片100克。

調料:菜子油300克(約耗50克),青、紅椒丁各5克,A料(水辣椒醬15克,薑片3克,蒸魚豉油5克,老抽2克,胡椒粉、味精各1克,白糖8克,黃酒6克),雞湯260克。

製作:

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊,入燒至四成熱的菜子油中,小火煎至兩面金黃;咸白菜焯水,改刀成1厘米見方的塊。

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2.起鍋,入菜子油30克燒熱,入豬五花肉片,煸炒出香,入咸白菜塊、A料翻炒,入老豆腐、雞湯,大火燒開,改小火燉5分鐘,入青、紅椒丁,出鍋即可。

關鍵:

老豆腐經煎制后,燉制時可保持形態完整不碎。

小貼士:

咸白菜是當地的一種特色腌菜,將小白菜與鹽按照100:6的比例腌制三個月而成,味道咸香適口,吃起來有一定的嚼勁,用其成菜味道很棒。

饢坑烤羊排

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初加工:

阿勒泰大尾巴綿羊排12根自然解凍4小時,去掉多餘的肥油,再改刀成形,瀝干血水。

調糊:

雞蛋15個,薑黃粉10克,鹽、孜然粉各5克,細辣椒粉6克,麵粉300克,玉米澱粉500克,加紅油100克攪勻,根據干稀,酌量加水,順一個方向打勻。

腌制:

按30片羊排腌料,取不鏽鋼桶一個,放入冰水35千克,放入腌料(鹽500克,花椒30克,八角25個,孜然粉20克,黑胡椒粉10克,白鬍椒粉20克,草果粉5克,小茴香粉10克,十三香5克,大蔥段500克,生薑用刀拍碎300克,圓蔥絲600克,芹菜用刀拍碎150克,香菜50克,拌勻),再放入解凍、洗好的羊排腌制12小時。

烤制:

取瀝干水分的羊排,塗上調好的糊,放入烤箱(上火200℃,下火230℃)中烤40分鐘,取出羊排,接著放入燒至350℃的饢坑中(取出所有木炭,用鉤子均勻掛在饢坑裡),蓋上蓋,上面再蓋上濕的棉毛毯,用烤饢坑的餘溫燜10分鐘即成。

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上菜:

取烤好的羊排300克左右、6根為一份,配羊排蘸料、白圓蔥一起上桌即可。

說明:

1、這道菜掛糊和腌制的用料都與別家不同:掛糊的時候除了薑黃粉、麵粉、雞蛋外,還添加了新疆獨特的細辣椒粉、孜然和紅油,這樣烤制的羊排更入味,且椒香微辣、孜香味濃鮮香適口。

2、腌制的時候用蔬菜汁+香料+冰水,這樣可以使烤后的羊排充分祛除腥味,肉嫩鎖汁、色澤金黃且有嚼勁。

3、羊排烤制的時候不是明火烤,是先用烤箱烤,再用饢坑餘熱燜熟羊排,這樣烤出的羊肉外脆里嫩,味美異常。

4、如果餐廳沒有饢坑,也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的時候有個小竅門,可以使羊排表皮酥香,即腌制后的羊排放入烤箱烤制40分鐘后,關火,打開烤箱門約30秒鐘,跑跑氣兒,再關上烤箱門,恆溫燜制10分鐘,這樣純用烤箱烤出的羊排同樣會肉質細嫩,味道也不錯。

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5、我們調製的料粉比較鬆散郁香,烤羊排的蘸料比例是:花生米碎1千克,椒鹽2瓶,陝西辣椒粉750克,孜然粉1千克,芝麻300克,黑胡椒20克,混合即可。

金餅小黃魚

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原料:

金餅10個(市場有售),小黃魚500克。

調料:

色拉油1千克(約耗50克),A料(鹽3克,雞精、味精各2克,料酒15克,蔥段、薑片各10克),干澱粉30克,熟豬油5克,小料(八角1顆,蒜子、姜丁、蔥丁各10克),東古一品鮮醬油、蚝油、濕澱粉各10克,白鬍椒粉1克,料酒15克。

做法:

1、小黃魚宰殺制凈,放入盆中,加入A料腌制30分鐘,撈出拍干澱粉,入燒至六七成熱的色拉油中小火炸至金黃撈出。

2、鍋內倒入色拉油20克、熟豬油,放入小料煸香,下入小黃魚,再放入沸水300克、東古一品鮮醬油、蚝油、白鬍椒粉大火燒開,加入料酒改中火燒3分鐘,淋濕澱粉勾薄芡,出鍋裝盤。3.把金餅煎至金黃色,擺盤即可。

盆盆雞

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這是把雞塊與鄉土食材灰菜同炒成菜。

1.先把仔雞剁成小塊,納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味,另把灰菜切成片。

2.凈鍋上火放油,下雞塊炸熟便撈出來瀝油,另把灰菜片下鍋稍炸,倒出來瀝油。

3.鍋留底油,先放干辣椒節、薑片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香,再倒入雞塊和灰菜片,邊炒邊加鹽、白糖和味精,炒香后撒入青椒節和大蔥節,稍炒即可裝入鍋仔上桌。

四杯雞翅

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原料:

雞翅10個,苦苣、紅椒絲各5克。

調料:

A料(鹽2克,料酒、蔥段各5克),可樂、醬油、啤酒各1杯(100克/杯),冰糖1杯(50克),海鮮醬30克,色拉油1千克(約耗30克),芝麻3克。

做法:

1、將雞翅內側打一刀,扎幾個小孔,加入A料腌制30分鐘,擦乾水分。

2、鍋中倒入色拉油,燒至六七成熱時,放入雞翅,炸至金黃色撈出。

3、鍋留底油,倒入海鮮醬翻炒出香味,放入炸好的雞翅,放入可樂、醬油、啤酒、冰糖,小火焗至湯汁收干(約10分鐘),撒白芝麻,出鍋裝盤,用苦苣和紅椒絲點綴即可。

招財進寶

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這道菜很具有農家特色,用口袋餅搭配炒好的菜品,有主食搭配,口感更豐富。

原料:

口袋餅(市場有售)5個,五花肉丁50克,杏鮑菇丁、炒好的雞蛋碎各100克,青、紅椒粒各25克,海米20克。

調料:

豆豉醬20克,A料(美極鮮味汁10克,東古一品鮮醬油、蚝油各15克,料酒5克,味精2克,白糖10克),色拉油1千克(約耗50克),白芝麻、苦苣各5克。

做法:

1、鍋上火,倒入色拉油,燒至六成熱時,放入杏鮑菇炸至金黃,撈出;下入口袋餅,炸至中央鼓起時撈出,切成兩塊。

2、鍋內留底油,放入五花肉丁煸炒,放入豆豉醬炒香,放入杏鮑菇、雞蛋碎、青紅椒、海米翻炒,放入A料調味,撒白芝麻即可出鍋,用苦苣點綴裝盤,與口袋餅一同上桌即可。

家常炒蜇皮

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海蜇遇熱容易出水融化,因此多用來製作冷盤。錦上魚府這道菜則通過冷熱交替的方法處理海蜇,搭配香菜梗快速翻炒,成菜外韌內脆,非常好吃。

冷熱交替發蜇皮:

帶鹽海蜇皮改成大塊,投入開水中大火燙透,撈出后立即放入冰水裡過涼,攪動洗凈后撈出,納入盆中,添加冰水入保鮮冰箱浸泡保存,中途換水2-3次,以衝掉多餘鹽分。

製作流程:

1、取發好的海蜇皮300克改成條。

2、鍋下蔥油30克燒熱,加入五花肉絲40克炒熟,下干辣椒段、蒜片各10克爆香,淋東古一品鮮醬油8克、蚝油5克烹出鍋汽,下香菜梗300克、海蜇皮,調入適量鹽、味精、白糖,烹米醋8克后快速翻炒均勻,出鍋即成。

特點:蜇皮外韌內脆,鮮香可口。

製作關鍵:海蜇下鍋后迅速翻炒,時間長了會出水。

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高壓鍋蒸肉

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粉蒸肉在川內很常見,大致做法是把豬五花肉切成片,加炒過的郫縣豆瓣醬、姜米、味精、蒸肉米粉等拌勻后,裝在墊有南瓜塊或紅苕塊的小竹籠里,蒸熟后直接將籠端上桌,或者是倒扣在圓盤裡上菜。

渠縣一帶餐館的粉蒸肉做法卻有不同:

第一,豬五花肉切得片厚而大,每片重量比普通的粉蒸肉重兩三倍;

第二,碼好料的肉片是放進墊有南瓜塊或紅苕塊的高壓鍋里壓熟後上桌,成菜霸氣。

農家蛋餃皇

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原料:土雞蛋12個,豬肉末250克,薺菜150克,菜心100克,A料(娃娃菜、水發粉絲各100克,泡好的黑木耳50克)。

調料:

高湯500克,B料(生抽、味精、雞精各5克,美極鮮、辣椒各3克,熟豬油20克),C料(生抽、老抽各2克,味精、雞精、胡椒粉各3克,料酒5克),紅椒圈3克,料酒5克,色拉油50克。

製作:

1.薺菜、菜心汆水,切碎后混合,加入肉末、C料,朝一個方向攪拌上勁,製成餡料。

2.鍋內放入色拉油,燒至三成熱時,放入攪打后的雞蛋煎成蛋餅,放入餡心,直接對摺包成蛋餃。

3.A料汆水,加高湯、B料,大火燒開,倒入燒熱的平底沙鍋內,放入蛋餃,蓋上蓋子,小火繼續燜5分鐘,放入紅椒圈和料酒,上桌即可。