炒豬肝的5個關鍵點，你都知道嗎？

家常菜中，用豬肝入菜比較多，但豬肝炒不好的話，很容易發黑髮硬且有腥味，豬肝的切法、腌制和火候等都有講究。

今天，紅廚網就跟大家分享一下，炒出香滑脆嫩的豬肝5個關鍵點，以供各位廚師參考學習。

【炒豬肝的5個關鍵點】▼

1、豬肝選質地蓬鬆的

炒制豬肝前的食材選用非常關鍵。一般豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。

前兩種為上乘，中間兩種次之，后兩種是劣質品。師傅們要選用顏色鮮紅、質地蓬鬆、口感沙軟的嫩豬肝，嫩豬肝能充分吸收泡椒的味道，質地硬的豬肝不容易入味，而不要選顏色泛青、質地發硬的豬肝。

最後，教給大家採購豬肝的一個小竅門：採購前可以用手按按，要買彈性好的，這樣的豬肝炒出來才足夠脆嫩。

 

2、豬肝改刀要注意

豬肝洗凈后要用毛巾吸干水分，這樣炒出的豬肝顏色漂亮，不發黑。

另外，將豬肝改柳葉刀，厚度在0.3厘米為宜，這樣炒出來的豬肝有彈性，如果切得太薄，豬肝受熱后反倒容易變硬。

 

3、改刀豬肝不要衝洗

豬肝切片后不可過度清洗，如果將黏液全部洗掉，味道就不鮮了。

很多廚師不了解豬肝的特性，認為切片再洗會更乾淨，其實這些黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質。

 

4、滑豬肝油溫四五成熱

豬肝滑油時，四到五成熱正好，油溫過高會使其變老，油溫過低會使豬肝脫漿。在炒制豬肝時，大家還要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至豬肝變色即可起鍋。

 

5、大火快炒多放油

炒豬肝的時候一定要大火快炒，煸炒泡椒時，炒至泡椒皮上起白色小泡並散發出香味時即可下豬肝。注意炒制的用油量比平時炒菜稍微多一些，因為上過漿的豬肝，放油少的話容易煳鍋。

【菜例】小炒豬肝

 

製作：

1、豬肝500克衝去血水，改刀成柳葉片，用清水漂洗乾淨，撈出後用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，蔥段、薑片、胡椒面各4克，料酒8克抓勻，最後撒上生粉10克拌勻碼味。

2、五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。

3、鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬肝滑炒至變色，撈出控油。

4、鍋留底油燒熱，下五花肉煸香，下泡薑片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入豬肝翻勻，下雞精5克，醬油、香醋各6克調味，即成。

 

——————

紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：chuyixianfeng；網站地址：www.chuyi88.com）