中華精華菜譜做法50例，看看也算吃遍全國了，收藏夠你學一年了

1.水煮魚

 

食材：草魚一條2.5斤至3.5斤，黃豆芽一斤，薑末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、干辣椒各適量。

做法：

1.將草魚治凈，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、澱粉和蛋清。

2.豆芽洗凈后，開水汆燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。

3.在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。

4.出味后加熱水，燒開，將魚片放入，5分鐘后把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。

5.另置一鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。

6.待油熱后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢熗出香味。

7.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。

2.煮乾絲

 

食材：江蘇特產方干一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。

1.方干、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細絲，放入清水浸一下，使乾絲分開。

2.潷去水，放入盛器內，略加鹽，加沸水浸泡三次。

3.每隔半小時左右更換開水一次，再用清水過清，撈出瀝干。

4.開洋加溫水稍浸，放在小碗內加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。

5.炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。

6.鍋內高湯，放入乾絲，速用旺火燒沸一二分鐘。

7.再加酒、鹽，移小火燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。

8.出鍋前續用旺火燒開，淋上熟生油。

9.乾絲倒在湯盆里，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。

3.蟹黃獅子頭

 

食材：五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。

1.五花肉去皮切小丁，略斬，馬蹄剁成末，蟹黃蒸熟，待用。

2.五花肉加調料、蛋清，攪上勁后，略加澱粉，加蟹黃。

3.砂鍋內加上湯燒開后，將肉做成四個獅子頭，即大丸子，鑲上蛋黃，置於鍋中，小火上燒煨1.5至2小時。

4.水晶蝦仁

 

食材：太湖白蝦仁300克，姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、澱粉、蛋清、白糖。

1.蝦仁洗凈控去水，用凈布包擠片刻，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上漿。

2.用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水澱粉少許調成芡汁。

3.鍋上火，注入油，待油溫升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏勺控油。

4.原鍋上火，略煸薑末，調味汁勾芡，即可出鍋。

5.魚香脆皮茄子

 

食材：茄子、麵粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。

1.茄子去皮，改刀切條。

2.麵粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調成脆漿糊，茄條裹糊。

3.鍋里放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。

4.另置一口鍋，少許油，將泡椒、姜、蒜炒香，加少量湯，調入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開，澆在茄條上。

6.辣子田螺

 

食材：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。

1.田螺淘洗乾淨入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。

2.炒鍋加油燒熱，下干辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。

3.下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒。

4.待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

7.山城辣子雞

 

食材：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。

1.公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。

2.將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，腌制10至15分鐘。

3.炒鍋置火上，油燒熱後下干辣椒節炸至棕紅色。

4.放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、薑絲，轉中火翻炒2分鐘。

5.用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

8.連山回鍋肉

 

食材：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。

1.豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。

2.干辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。

3.炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈「燈盞窩」。

4.加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。

9.魚香肉絲

 

食材：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。

1.豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。

2.泡椒剁細與糖、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。

3.炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。

10.酸菜魚

 

食材：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、薑片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細豆粉、花椒各適量。

1.將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。

2.酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細豆粉調成蛋清豆粉。

3.魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、薑片、蔥節碼味后，用蛋清豆粉拌勻。

4.炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起。

5.鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、薑片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘后，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上薑末、蒜米、蔥花。

6.鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於薑末、蒜米、蔥花上。

11.水煮肉片

 

食材：豬通脊肉250克，芹菜、萵筍葉、青蒜、姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、雞精、花椒粒、干紅辣椒各適量。

1.豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下。

2.芹菜洗凈切成段，青蒜拍松斜切成小段，萵筍葉洗凈切成段。

3.蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎。

4.坐鍋，放少量油，油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放少量水。

5.開鍋放入少許鹽、雞精，放入青菜，斷生后撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內。

6.將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上。

7.坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。

12.剁椒魚頭

 

食材：胖頭魚頭1個1000克，湖南特製剁椒、味精、紅油、姜、蔥、白蘿蔔片各適量。

1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。

2.將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒塗抹在魚頭上。

3.在盤底放2至3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，在魚身上放切好的薑絲適量。

4.魚頭上鍋蒸15分鐘，出鍋，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，再放鍋里蒸2至3分鐘，即可食用。

13.麻辣羊血

 

食材：鮮羊肉血豆腐500克，豆腐100克，鹽、蒜、蔥、姜、雞精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高湯各適量。

1.燒開一鍋水，將切成3厘米見方的豆腐、羊血豆腐倒入，並加入少量料酒，焯一會兒撈出。

2.坐鍋點火倒入食用油燒熱，加入蒜片、蔥段、薑片炒出香味后。

3.加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、鹽、胡椒粉、料酒、高湯煨2至4分鐘，倒入碗中。

4.鍋中加入食用油燒熱，加入花椒、干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。

14.泡饃小炒

 

食材：泡饃，羊肉，蔥、姜、蒜，精鹽，雞精。

1.其製法前半部與羊肉泡饃相同，先用羊肉湯將饃煮到七八分熟，撈出饃。

2.鍋至旺火，油燒熱，下饃翻炒，加鹽、雞精、蔥、姜、蒜，加湯，略煮。出鍋。

15.葫蘆頭泡饃(或羊肉泡饃)

 

食材：豬大腸、豬肚、豬骨頭、豬肉、老母雞、干饃、醋、鹽各適量。

1.將腸肚處理乾淨，下鍋煮開，在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。

2.鐵鍋中加水，旺火燒開，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫。

3.改用中火煮約30分鐘，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽。10分鐘后撈出。

4.將大腸瀝干水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內晾乾。

5.將豬骨頭洗凈、砸斷，豬肉切成2.4千克重的塊。

6.在大鐵鍋內添入清水，旺火燒開后，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫。

7.見湯色發白時，下入母雞和精鹽，再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入凈布口袋內，入鍋，小火煮3小時，湯汁濃后盛入大瓷盆。

8.大鐵鍋內倒入原汁湯，加水，旺火燒開。

9.吃時將飥飥饃掰成碎饃塊，放入大碗中，然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片。

10.熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。整齊排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆3至4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。

11.放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油，再澆入適量的滾湯汁即可食用。

16.雪菜冬筍

 

食材：新鮮雪菜、冬筍、白糖、澱粉各適量。

1.冬筍切片過水，取出瀝干水待用。

2.熱鍋，加少量油，雪菜、冬筍一起入鍋，加糖一小勺，1/3杯水，蓋上鍋蓋，大火燜15分鐘后，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起鍋，裝盤。

17.紅燒甩水

 

原料：2.5公斤以上的草魚或者青魚，取其尾巴。

食材：澱粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適量。

1.魚尾洗凈，沿魚尾側面脊椎將其劈成扇型，乾粉上漿待用。

2.熱鍋放油，燒至七成熱，魚下鍋，過一下，立刻起鍋。

3.鍋內剩餘少量余油，依次放入蔥段、醬油、白糖、半杯水，煮開，下魚，蓋上鍋蓋，旺火燜15分種，揭開鍋蓋，大火收汁。

4.勾芡、起鍋。在鍋內的余湯里，加一小匙醋、少量蔥段，淋在魚上。

18.醬肉

 

原料：上好五花肉。

食材：蔥、姜、料酒、紅米粉各適量。

1.五花肉洗凈，切成6.6厘米見方的長方型。

2.鍋內放水，肉冷水下鍋，水以正好浸沒肉為宜。

3.加入蔥、姜、料酒，一起煮開，撇去鍋內的浮沫。

4.紅米粉、料酒和勻，加湯內，加兩匙白糖。

5.再次燒開后，關小火，慢熬4小時。起鍋，直接裝盤。

19.紅燒豆腐

 

原料：香菇、精肉、絹豆腐。

食材：澱粉、醬油、白糖、豆瓣醬、鹽、雞精、蔥花各適量。

1.香菇切片，精肉切絲，豆腐切塊待用。

2.醬油、豆瓣醬、白糖一起下鍋，燒開。加豆腐，加1/3杯水。

3.燒開后，用勺來回推滑豆腐，可淋少許油，不要加水。撒蔥花，略翻一下。起鍋，裝盤。

20.黃瓜漏蝦

 

食材：大小均勻的新鮮河蝦、黃瓜、澱粉、白糖、鹽、料酒、雞精、蔥花、醋各適量。

1.蝦洗凈，剪去須。

2.鍋燒熱，加少許油，黃瓜、蝦一起入鍋過油，片刻即可起鍋。

3.料酒、鹽、雞精、白糖、蔥花拌勻下鍋，滴3滴醋，加1/3杯水，燒開。

4.過好油的黃瓜、蝦入鍋，翻炒。勾薄芡，淋油，起鍋。

5.整個製作過程需注意時間的緊湊

21.辣炒花蛤

 

食材：紅島花蛤500克，麻椒、干紅辣椒、姜、蒜、鹽、雞精各適量。

1.將紅島花蛤放入裝在鐵器的水中，使其吐出泥沙及污物。

2.炒鍋燒熱，滑油，待油溫至八分熱時，放入生薑片、蒜片、麻椒及辣椒，

3.待姜蒜微黃，麻椒及辣椒出味時放入洗凈的花蛤。

4.大火爆炒，所有的蛤蜊都張開殼時即可出鍋。

22.茼蒿燒蛤蜊

 

食材：茼蒿1000克，蛤蜊500克，龍口粉絲、蒜、鹽、雞精各適量。

1.將蛤蜊事先煮至五成熟，去殼；茼蒿切成丁狀。

2.鍋內留油少許，將蒜末煸至金黃，入蛤蜊肉略加爆炒後放入茼蒿丁，翻炒。

3.加少許高湯，加入粉絲，文火燒2分鐘，加鹽、雞精調味出鍋即可。

23.蒜蓉圓貝

 

食材：海捕圓貝、龍口粉絲、蒜蓉、鹽、糖、雞精、蚝油、豉油各適量。

1.將海捕圓貝剝出殼，貝殼洗凈備用。

2.用刀將圓貝從中間對稱剖成兩半。

3.炒鍋燒熱，入油適量，待油溫八成熱時，將部分蒜蓉下鍋炸至金黃。

4.取貝殼放入適量粉絲墊底，上面放剖好的圓貝。

5.將炸好的蒜蓉和生蒜蓉一起放於圓貝上，上鍋蒸2至3分鐘。蒸熟后刷上豉油。

24.韭菜炒海腸子

 

食材：海腸500克，韭菜少許，鹽、雞精各適量。

1.海腸去頭去尾，清理掉內臟，洗凈切成3至4厘米長、象眼狀。

2.韭菜切成3至4厘米長備用。

3.炒鍋入少許油，油溫八成熱，入海腸爆炒至七成熟時放入韭菜，大火爆炒，用精鹽、雞精調好味即可起鍋。

25.鮮蝦青瓜烙

 

食材：黃瓜800克，蝦仁100克，生粉、鹽、雞精、糖、魚露、花生碎、蒜泥、醋各適量。

1.黃瓜切絲，加生粉、魚露、鹽、雞精、糖拌勻，使黃瓜裹勻成糊。

2.鍋內留1.5到2千克油，油溫燒至八成熱時入黃瓜糊，固定成形后取出，瀝干。

3.鍋內留少許油，放入成型的黃瓜糊。中火慢慢煎烙，翻轉至兩面烙至金黃出鍋。

4.將烙好的黃瓜糊切成三角狀盛盤，搭配加少許醋的蒜泥食用。

26.青椒炒肉

 

食材：特辣青椒若干，豬肉、醬油、嫩肉粉、鹽、雞精、高湯各適量。

1.特辣青椒切段，入熱油鍋，翻炒片刻。

2.鮮肉切成薄片，加少許嫩肉粉、雞精腌十分鐘。

3.待青椒炒至三分熟，放鮮肉，大火炒少許，再加入作料、高湯，趁大火出鍋。

27.水煮黃鴨叫

 

食材：黃鴨叫、干紅椒、蒜仔、蔥花、雞精、鹽各適量。

1.黃鴨叫先用清水養兩天，宰殺剖開，清洗乾淨。

2.用大火煎至金黃，放入干紅椒、蒜仔、清水若干，小火煨，煨到湯成白色，再加入蔥花、雞精、鹽等。

28.瓦罐煨湯

 

食材：雪梨、肉泥各適量。

1.雪梨削皮，切塊。

2.上好精肉剁碎，成肉泥，加少許膨鬆粉，揉成核桃大的肉丸。

3.上午八九點鐘放入大瓦罐里，用碳火慢慢地煨。過三四小時后，隨點隨吃。

29.魚頭魚子魚泡火鍋

 

食材：魚頭、魚子、魚泡、料酒、干尖紅椒、醬油、鹽各適量。

1.將魚頭、魚子、魚泡先用猛火炒至五六成熟。

2.再在上面加各種作料，放上料酒、尖紅辣椒，先用大火煨開，再用文火細燜上十分鐘左右即可。

30.粉絲芽白

 

食材：上好粉絲、新鮮芽白、蒜蓉、生抽、蚝油各適量。

1.將芽白用開水燙至六七分熟。

2.在魚身上放泡好的粉絲、蒜蓉，再放上美味汁。

3.用大火上籠蒸上四五分鐘即可，味美菜鮮，汁略甜。

31.筍乾老鴨煲

 

食材：老鴨、天目山筍乾、陳年火火踵、野山粽葉、蔥、姜、精鹽、雞精、紹酒等各適量。

1.將老鴨宰好、煺凈，放入沸水鍋焯去血污，挖掉鴨臊，洗凈。

2.將粽葉、老鴨、筍乾、火腿放入砂鍋，加入蔥、姜、紹酒、清水和老鴨原湯2200克，用文火燉4至5小時，揀去粽葉、蔥、姜，用精鹽、雞精調好味即可。

32.千島湖魚頭王

 

食材：千島湖魚頭半片，熟火踵、鴨血、冬筍、蛋黃豆腐、貢丸、開洋、鵪鶉、菜心、西紅柿、蔥、姜、紹酒、精鹽、咖喱粉、胡椒粉、三花、雞精各適量。

1.魚頭洗凈，用沸水輕燙。火踵、鴨血、冬筍、豆腐等切片、改刀。

2.炒鍋燒熱，滑油，下入魚頭略煎，加入開水、蔥、紹酒，用旺火燒3分鐘，去掉蔥、姜，盛入砂鍋內。

3.將熟火踵、冬筍、蛋黃豆腐、鴨血、貢丸、開洋、鵪鶉蛋等料放鍋，

4.加精鹽、咖喱粉、胡椒粉、淡奶，燒燉入味，再加菜心、西紅柿、雞精，稍燒即成。隨帶薑末醋上席。

33.鐵板鱸魚

 

食材：鮮鱸魚1條(約750克)，粗鹽、雞精、玫瑰酒、醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蚝油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋蔥、黃油、紅椒圈、蔥段等各適量。

1.鱸魚剖洗凈，瀝干，加精鹽、雞精、玫瑰酒等調料腌漬片刻。

2.下入溫油鍋中浸炸成熟，撈出。

3.鍋內留油少許，放入醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蚝油、麻油、白糖、冰糖、雞精、生抽、椒片等，勾芡。

4.錫紙1張，墊以洋蔥絲，澆上黃油，放入鱸魚，澆上調好的芡汁，放上紅椒圈與蔥段，用錫紙包裹、放在燒熱的鐵板上，即可上席。

34.杭椒牛柳

 

食材：杭椒150克，牛柳100克，雞精、醬油、鹽、紹酒、香油各適量。

1.杭椒洗凈拍松，牛柳放入調料腌漬片刻。

2.鍋內留油少許，將牛柳炒至七成熟撈起，尖椒過油。

3.另置炒鍋勾芡，加入牛柳尖椒翻炒，裝盤。

35.炒二冬

 

食材：冬筍、冬腌菜、雞精、白糖、精鹽各適量。

1.將冬筍切成薄片，冬腌菜去葉，取菜梗切成兩厘米的段，

2.炒鍋置旺火上放入筍片，顛翻去掉澀味后盛出。

3.另置炒鍋，放入筍片、冬腌菜同炒。

36.天門滑魚

 

食材：草魚一條500克，姜、醋、料酒、澱粉、豆芽各適量。

1.草魚切片備用，將豆芽焯水后卧在碗底。

2.鍋內加水，放薑末燒開，加入醋和料酒。

3.倒入調好的水澱粉，燒開，入魚片，稍加攪動，湯開，關火。

4.滑魚的汁水澆在豆芽上。魚裝碗，撒蔥花。

37.沔陽三蒸

 

食材：五花肉，草魚，粳米，青菜(根據季節不同，口味不同，自由調配)，鹽、醬、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

1.粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。

2.將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。

3.將青菜(可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕)等洗凈切段，或切塊，和魚、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。④米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚塊、肉片又次第放於蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。

38.臘鴨(或雞)燜藕

 

食材：臘鴨(或雞)一隻，生藕一根，鹽、料酒、姜各適量。

1.不管是臘雞還是臘鴨，用熱水沖洗掉浮塵，剁成塊置鍋里，拍兩塊生薑，倒入大量水，煮開，撇去浮沫。

2.稍加料酒和鹽，加入老藕塊，小火燜上個把小時。

39.紅菜薹炒臘肉

 

食材：紅菜薹、臘肉，鹽、雞精各適量。

做法：

1.紅菜薹主要吃菜心抽出來的薹，薹用手摺，長約寸許，洗凈瀝干備用。臘肉切成一寸長薄片。

2.炒鍋微熱，滴入少許麻油，下薑末稍煸，放臘肉煸炒1分鐘，用漏勺撈出。

3.炒鍋內留余油，用大火燒至七成熱，放菜薹煸炒2分鐘。

4.放鹽和臘肉片再合炒1分鐘，撒雞精，顛勺，瀝干油，裝盤。

40.瓦罐雞湯

 

食材：土雞一隻，生薑、花椒、干紅辣椒各適量。

1.將土雞切成方塊，入冷水鍋中，放若干生薑片，幾粒花椒，一兩枚干紅辣椒，待到沸騰，

2.撤去炭火，留微火，擱在炭火爐上溫吞吞地煨。食前加鹽。

41.清蒸鮮魚

 

食材：鮮魚整條、粵北雲耳、枸杞、姜、蔥、辣椒、鹽、雞精各適量。

1.將鮮魚洗凈去鱗、起肉，切成無骨薄魚片，加鹽、雞精腌好，置於盤中，擺回魚的形狀。

2.上籠隔水清蒸，出籠後放蔥絲香菜。

3.另置凈鍋，燒熱油，淋魚上即成。

42.叉燒

 

食材：一字梅(裡脊傍的一塊肉)、白糖、蜂蜜、鹽、雞精各適量。

1.將肉切成條，放入瓦盆內，加白糖、鹽、雞精等料腌制45分鐘后。

2.用叉燒環串起，放入烤爐烤30分鐘至熟，用蜂蜜淋勻，回烤2分鐘后即成。

43.沙塵雞

 

食材：洲心清遠雞、湛江鮮沙姜、鹽、雞精各適量。

1.把雞洗凈切件，用鹽、雞精腌好。

2.鍋置火上，燒熱油，鮮沙姜爆香，將雞件下鍋猛炒至全熟。

3.注意別把湯汁炒得太干。

44.時蔬炒雞雜

 

食材：菜芯、雞腎、雞肝，鹽、雞精各適量。

1.雞肝雞腎切花刀，用作料腌制，菜芯去葉、老梗，切成6.6厘米長。

2.把腌好的雞雜入鍋爆香到五成熟，另置鍋，入油，炒菜芯至半熟，放雞雜一起翻炒。

45.鄉村釀蓮藕

 

食材：五花肉50克，蓮藕、綠豆、雞精、鹽各適量。

1.把綠豆打成蓉，加入雞精、鹽等調料，細心釀入蓮藕的小孔內，注意盡量放多些綠豆，

2.把釀好餡的蓮藕入高壓鍋，五花肉切片擺在周邊，一起蒸約15分鐘，切片上碟即成。

46.酸菜白肉血腸

 

食材：酸菜、豬血、五花肉、精鹽、雞精、蔥、姜、胡椒粉、粉條各適量。

1.將皮薄肉嫩的肥豬腰盤肉或五花肉切成塊狀，放入清水鍋中，佐以蔥、姜、大料、花椒、鹽等，

2.煮熟后，切成薄片，其肉白肥嫩，故俗稱白肉。

3.取適量的新鮮豬血，佐以調料，用鮮湯拌勻后，

4.用手將血餅攥碎灌於洗凈的豬腸內，煮至嫩老適度，即成血腸。

5.出鍋后，解除兩端束繩，切成厚約6至9毫米的金錢片即可食用。

6.冷食時，將白肉、血腸片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。

7.熱食時，將酸菜放入勺中煸炒，放入老湯、五花肉、血腸、粉條及調料，燉15分鐘即成。

47.小雞燉蘑菇

 

食材：小仔雞750克至1000克，干蘑菇、蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖各適量。

1.將小仔雞洗凈，剁成小塊。

2.將干蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用。

3.大火加熱炒鍋中的油，放入仔雞塊翻炒至雞肉變白，放入蔥段、姜處、香葉、大料和干紅辣椒一起爆炒出香味。

4.依次調入料酒、白糖、雞精、醬油和鹽，炒勻后加入能沒過所有固體食物的開水。⑤湯汁沸騰改中火，燉10分鐘，放入干蘑菇再燉50分鐘，湯汁收濃即可。

註：一般可用的干蘑菇種類有凍蘑、針蘑等。

48.干豆角燉排骨

 

1.先切蔥姜蒜，少許。鍋里入油，爆炒蔥姜蒜，出味。

2.放入一勺糖，一勺老抽，下排骨幹炒，排骨七成熟時，入開水，放豆角。

3.再來一勺料酒，一勺老抽，加花椒粉、胡椒粉少許。大火燒開，小火燉10分鐘，放入一些蔥絲再燉。

4.燉至豆角全部吸收排骨的肉香之後，出鍋。

49.雪裡蕻燉豆腐

 

食材：豆腐、腌制過的雪裡蕻、雞精、蔥、姜各適量。

1.豆腐切塊。

2.鍋置火上，油燒至七成熱，入雪裡蕻、翻炒幾分鐘，加水，燒開，

3.下豆腐塊，加雞精、蔥、姜，大火燒開后，改為中火燉15分鐘左右。

4.由於雪裡蕻事先已經用鹽腌過，故可不加鹽，或加少量鹽即可。

50.牛腩燉柿子

 

食材：牛腩、西紅柿、葫蘿蔔、黃酒、精鹽、雞精、蔥、姜。

1.牛腩用滾水燙過後，加水、黃酒、姜，入高壓鍋煮15至21分鐘。

2.西紅柿、胡蘿蔔用油炒熱炒。

3.把牛腩、炒過的西紅柿、胡蘿蔔放到高壓鍋內，一起煮15分鐘。