利口酒下篇，生產工藝簡介

利口酒生產工藝

​利口酒的生產工藝主要有3種：浸漬法、配製法、蒸餾法。

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浸漬法

浸漬法是將果實、藥草、果皮、種子等浸泡到基酒內，再經過濾、陳釀、分離等操作而得，一般有冷浸法和熱浸法。對於不適宜加熱蒸煮的材料，冷浸法是生產這類利口酒最好的方法。

有些利口酒的生產採用常溫動態淋濕法，該方法首先將植物材料適度粉碎，選擇發酵酒或蒸餾酒潤濕粉碎的材料，待其自然膨脹后裝進滲淋罐，用基酒從罐頂滲淋材料，再用酒泵把酒液推至罐頂，酒液再從罐頂滲淋原材料，反覆循環至原材料滲入的濃度滿足生產工藝的要求。

在浸漬過程中盡量避免高溫，加熱會加速材料中不穩定大分子物質的擴散，使生產出的利口酒容易出現渾濁、沉澱、色澤變淡等質量問題。

浸漬法在一定的浸漬條件下可以保留大部分營養成分和生物活性物質，可提取水溶性營養成分，在溶解能力允許的條件下，也可提取部分脂溶性營養成分。

在浸漬過程中，分子的擴散需要一定的條件（時間、溫度、壓強等），短時間內不能使浸泡材料的營養成分完全滲透到基酒中，因此需要一定時間才能達到好的效果。

浸泡材料中含有大量的營養成分，其中的糖類能給微生物生長提供條件，若滅菌不徹底，就易被微生物污染，導致利口酒的酒質變壞，出現產酸、產氣等現象，降低利口酒的穩定性。

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配製法

配製法是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，加入經特定加工的可食用性材料（果實、藥草、果皮、種子等），按一定比例和特殊工藝製得，為改善產品的外觀、風味以及組織結構，延長貨架期，在利口酒的調配過程中需添加增色、增香、增味等物質。

在配製利口酒的過程中，基酒的酒精度不宜過高，高度酒要經過降度處理達到低度酒的要求。配製后的酒還要進行均質、過濾、滅菌等工藝，才能得到優質的利口酒。

配製法生產的利口酒原材料和基酒選擇範圍廣泛，選用的基酒不僅有常見的發酵酒、蒸餾酒、果酒、米酒，還有經特殊的工藝處理的啤酒。

原材料的選擇也很豐富，如可食性植物的果、籽、根、莖、葉、花及一些具有滋補藥用功效的植物。

配製法生產的利口酒無固定生產模式，依據所選物料的性質和產品的要求確定生產工藝，所以不同企業、不同種類的利口酒具有其典型性和特殊性。

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3

蒸餾法

將可食用性材料（果實、藥草、果皮、種子等）與基酒進行蒸餾而得。

蒸餾法在材料的選擇上要避免選擇成分中含有揮發性物質的原料，因為在蒸餾的過程中成分揮發容易導致利口酒的風味下降和營養成分流失。所以蒸餾法的適用性不強，原料選擇範圍較狹隘。此方法比較適合果皮和香草類利口酒的生產。

蒸餾法有兩種生產工藝，一是將原材料浸泡在基酒中，浸泡後進行蒸餾、調味、過濾等；二是將原材料浸泡在基酒中，浸泡後進行過濾得到汁液，然後對汁液進行蒸餾、調味、過濾等。

蒸餾液一般是無色透明的液體，為了提高利口酒的風味，蒸餾液中常加入一些增色、增香、增味的物質。

浸漬法和配製法製成的利口酒常會出現渾濁沉澱現象，但蒸餾法製成的利口酒卻少有渾濁沉澱現象。在浸泡的過程中會出現色澤的變化和鹽沉澱現象，經過濾除去了大部分不溶物，剩下少部分不溶物質通過蒸餾使固液分離，得到的利口酒無色透明。

四

三種工藝優劣比較

利口酒在生產中由於選擇物料的性質和產品要求的不同，所以選擇的生產工藝也不盡相同，可以通過對方法的比較選擇合適的生產方法，各方法的優劣比較見下表