肘子軟如豆腐,人口即化,肥而不膩,瘦而不柴,味道鮮醇

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虎皮肘子是一道傳統的特色名菜,在山西菜和天津菜均有同名菜肴。虎皮肘子與扒肘子比較,不同的是先將肘子皮面放爐火上烤糊,然後刮洗乾淨,再行烹制,使作出的肘子金黃斑爛如虎皮,整個肘子軟爛如豆腐,人口即化,可用匙羹挖食,肥而不膩,瘦而不柴,豬皮糯軟,味道鮮醇,是山西宴會配套飯菜之一。

材料

主料:豬肘子

輔料:生薑片、八角、紹酒、蔥結、鹽巴、水澱粉、糖

製作方法

1、生肘子皮朝下放爐火中,將肉皮烤糊,用溫水浸泡,用刀將糊皮颳去、洗凈,使肘子皮面粗糙不平、金黃斑爛如虎皮

2、炒勺內放肘子,加入高湯,微火煮至七成熟撈出,皮朝下放墩上,用刀間隔2厘米剞深十字花刀。再將肘子放小盆內,加入調料,蔥結、生薑片和八角,澆兩勺高湯

3、將肘子上屜蒸2小時左右,熟爛時取出,撿出蔥、姜、八角,原汁潷人大碗中,肘子倒人勺內,再將大碗上部一半原汁倒入,另添一手勺高湯,湯開后淋入濕澱粉,待芡汁均勻后,將虎皮肘子盛入大中即成

備註

1、虎皮肘子熟后約重1000克,如翻勺有困難,可將其扣在大盤中 ,然後採取澆汁的方法。

2、原汁中含有大量的白油,故芡汁可以不加明油。

特點

肘子的菜式很多,如扒肘子、鍋燒肘子、冰糖肘子、水晶肘子等,山西肘子以個大、酥爛而著名,有的體力勞動者,都以每頓飯能吃一張大餅(750克),一個肘子為榮。可見,山西人把吃肘子看成是最實惠、最解饞的。

天津菜的做法

簡介:此外天津菜系中也有一款名為「虎皮肘子」的傳統名菜,因成菜后肘皮皺皺成紋,形、色似虎皮故名。此菜工藝繁雜,要經過烤、泡、刮、燉、蒸等多個工序。成饌后肥而不膩,瘦而不柴,綿而不塌,酥爛似腐,最宜用羹匙品食,同時也最能體現津菜特點。

製作方法:

選豬肘一個(1.5千克左右),用火將肘子皮烤糊,起泡時放入溫水浸泡至焦皮回軟,颳去焦皮,呈金黃色時將肘子下鍋,加水,放八紹酒、醬油、蔥、姜、八角,見開撇去血沫,用微火燉至七成熟撈出,在肉面橫豎各划兩刀,2/3深度。將肘子放入大碗內整形,加鹽、白糖澆上部分原湯鹵上屜蒸爛,出屜合在平盤內即可。