制茶的「六字妙法」，你知道嗎？

制茶的「六字妙法」，你知道嗎？

綠茶 「炒」

攤青-殺青-揉撚-乾燥

綠茶要炒，專業術語叫做「殺青」。

鮮葉下鍋炒制，葉片中一種叫做「酶」的物質因為遇到高溫死亡了，綠茶就沒辦法進行發酵，因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。經過炒制以後，鮮葉中原本的青草味就散去，演變成了綠茶特有的清香，有的還有炒栗子香。

此外，還有極少數綠茶採用蒸汽殺青的，比如湖北的恩施玉露、日本的煎茶和抹茶等。

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白茶 「曬」

萎凋-乾燥

製作白茶有句話叫做「不炒不揉、自然天成」。白茶的工藝可以說是六大茶類中程式最少的一種，但也並不簡單。

曬白茶，並不是讓白茶在太陽底下暴曬，是根據天氣情況，把白茶在室內外攤放晾曬。日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握，晾曬到一定程度烘乾即可。

在晾曬過程中，白茶微微發酵，產生淡淡的花香和純淨的甜味，還有日曬的香氣。

黃茶 「悶」

攤青-殺青-揉撚-悶黃-乾燥

黃茶的製作與綠茶很相似，但是多了一個「悶黃」的步驟。

在黃茶的乾燥前或後，趁熱用紗布或草紙包裹起來，讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發酵。因此，製成的茶顏色明顯發黃，帶有悶制過的熟香，味道比綠茶少了一絲鮮，多了一絲醇。

黃茶加工難度很高，悶黃沒做到位或過了頭，都出不來黃茶的味道。

烏龍茶 「搖」

萎凋-做青（搖青、涼青）-殺青-揉撚-乾燥

烏龍茶的半發酵，依賴於搖青這個工藝。

葉片在竹篩裡搖晃碰撞發酵，青氣漸漸散去，花香逐漸顯現。葉片的邊緣比較脆弱，碰撞變紅，而葉片的中心始終是綠的，最後形成烏龍茶「七分綠三分紅」「綠葉紅鑲邊」的特點，這就是半發酵。

搖青結束之後，接著進行殺青，阻止茶葉繼續發酵。

烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青，還有放進竹編滾筒的機器進行搖青的。

紅茶 「揉」

萎凋-揉撚-發酵-乾燥

紅茶是全發酵茶，相比半發酵烏龍茶的「搖青」，紅茶的發酵力度要更大一點，因此需要「揉撚」。

經過揉撚，茶葉的細胞和組織破損，茶汁溢出，酶與茶中的內含物質充分接觸。接著把茶葉轉入溫濕度適宜房間，讓酶的活性發揮到最大，發酵得以快速進行。

因為紅茶是全發酵茶，因此就無所謂殺不殺青了，發酵結束後可以直接進行乾燥。

其他茶類也有揉撚這個動作，但都主要以整理茶葉形狀、使茶汁溢出便於浸泡為目的。

黑茶 「堆」

攤青-殺青-初揉-渥堆-複揉-乾燥

黑茶的發酵被稱為後發酵，茶樹鮮葉經過簡單的加工以後，接著便把葉片堆放在一起，並撒上水，叫做「渥堆」。

微生物在茶葉上不停地繁殖代謝，將茶葉中的物質反應轉化，促進茶葉快速發酵。黑茶的後發酵有別於其他茶類的酶促發酵，因此黑茶的色、香、味別具一格。

黑茶的渥堆發酵的過程，與酒、醬油、腐乳的製作原理極為相似，都是利用微生物進行發酵。

制茶工藝是非常靈活多變的，杯小茶只是介紹了幾個常規工藝，希望對大家理解茶葉色、香、味形成有所幫助。

看了這幾天的內容，可能茶友們還是會很多疑問。不過也別著急，畢竟茶還是要見得多、喝得多才能懂，有機會體驗一下制茶，你對茶的理解就更上一層樓了。