舌尖上的核彈爆炸

不愛臭乳腐的人對此物有刻骨仇恨，詛咒它永遠散發著「陰溝洞里的氣味」，熱愛它的人卻一輩子不離不棄。

 

（臭乳腐是某些逐臭之夫的最愛）

「臭」與「鮮」組成一個辭彙，許多人以為是搞怪，是拉郎配，對你報以一臉的鄙夷。而以前的老上海，特別是祖籍浙江的朋友，一跟他說起臭鮮，呵呵，兩眼立馬放光。赤日炎炎似火燒的大熱天啊，胃納欠佳，無精打采，吃什麼都覺得寡淡乏味，乾坤大挪移的消暑良方就是臭鮮啦！臭豆腐乾油煎兩面黃再配一把碧綠生青的毛豆子；咸帶魚油煎煎，跟上一隻醋碟子；身板極薄的黃鮚殼暴鹽一下油煎，連骨頭一起大嚼，都是飯店裡吃不到的清粥小菜。夏天的海鮮都不甚新鮮，難免有一種令人不那麼愉快的味道，油煎當然是不二法門。再說好這一口的人，圖的就是這個味。而最具核爆威力的當屬寧紹一帶所產的臭乳腐、臭冬瓜和海菜股。

小時候，家門口的醬油店——俗稱「造坊」——一到夏天就有臭乳腐供應。臭乳腐比麻將牌還小三分之一，一角錢可以買上一大碗，黑章白質，表面還附有一點點石灰質的硬屑。聞著臭，吃著香——那時候報紙上形容資產階級法權就用臭乳腐打比方。臭乳腐知道自己是冤枉的，但它不爭論，知道人民群眾心裡都有一竿秤。

 

（臭豆腐乾炒毛豆子是上海的家常小菜）

供應臭乳腐的除了正規部隊，還有游擊隊，喏，頭戴笠帽的鄉下人挑著擔子悄悄地走進弄堂，他們從不吆喝，但坐在弄堂口閑聊的老太太知道他是做哪路生意的，消息很快傳開。媽媽也會拿一隻藍邊大碗，再塞給我一角錢，「照這點錢買來，碎的不要」。我咚咚咚下了樓，弄堂口的過街樓下已圍著一圈人，賣臭乳腐的紹興人——他說的方言我能聽懂——打開杉木桶蓋，顏色極端魔幻的臭乳腐呈放射狀排列，一股令人亢奮的氣息無遮無攔地躥上來，令人沉醉。小販用紫銅鏟將臭乳腐鏟進碗里，再澆上一小勺臭鹵，體現老少無欺的誠信。雖然媽媽關照過「碎的不要」，但農家土製的臭乳腐特別容易碎，經驗又告訴我，碎了的臭乳腐特別鮮美。

不愛臭乳腐的人對此物有刻骨仇恨，詛咒它永遠散發著「陰溝洞里的氣味」，熱愛它的人卻一輩子不離不棄。客觀地說，臭乳腐表面有一點點韌滑，裡面則十分軟糯，質地相當細膩，執箸細品，此物性情坦蕩，氣息豪放，鮮味馥郁，無論過泡飯還是抹在切片麵包上吃，堪與法國乳酪比美，而植物蛋白一說又更勝一籌，與勞動人民有天然的親切感。

如今臭乳腐在超市裡有供應，紹興的臭乳腐與北京王致和的臭乳腐都是我的最愛。

 

（寧波臭冬瓜令人退避三舍）

臭冬瓜是寧波人的一大發明，冬瓜切大塊留皮，下沸水一焯，冷卻后扔進深不可測的臭鹵甏，封好口置於陰暗角落處，一周后就可以搛出來，澆一圈菜油後上籠屜蒸透，味道極佳。不過身為紹興人的後代，我更愛媽媽自己腌的海菜股。

一個人的味覺記憶是永恆的，我至今都記得家鄉老屋的廚房裡，一直瀰漫著一股好聞的、逗引食慾的臭味。菜櫥的兩扇門一經打開，就會呈現這麼幾樣小菜：霉千張、霉乾菜、霉毛豆、臭乳腐。

它們構成了我的味覺基因。

 

（我認為紹興的海菜股比寧波的更有味）

紹興人的臭鮮都是自產自銷，我媽媽是箇中好手。我媽媽會曬菜乾，開春后菜場里小青菜便宜時，她就買來許多，在沸水鍋里焯一下，用線一棵棵地串起來，曬幾天成菜乾，再齊齊切碎，收納在一隻甏里，用紙封嚴。盛夏時節多颱風，蔬菜一時供應緊張，我家卻有蝦乾菜湯喝。蝦干通紅，菜葉碧綠，菜梗如象牙微黃。這鍋湯的味道又香又嫩，據說還可解暑。

媽媽還曬過馬蘭頭干、刀豆乾、豇豆乾，不過它們不像菜乾那般隨和，必須拉豬肉入伙才玩得轉。隆重的節目是，米莧登場。

米莧老了，媽媽就扛回一捆乾柴似的米莧梗回來，切一寸半長的段，裝甏，加幾塊醜陋的毛筍頭，再兜頭澆下從別人那裡討來的隔年臭鹵，口中念念有辭地封嚴了甏口，挪到別人看不到的陰暗角落藏起來。等我差不多忘記有這回事了，她突然在我頭上一拍：今天有好東西吃了。轉身去角落喚醒那隻沉默的甏，掏啊掏啊，掏滿一碗青色的、臭氣衝天的海菜股。

淋幾滴菜油，入鍋蒸，水沸騰，水汽呼呼外溢，海菜股的氣味頓時在整幢石庫門房子里跌宕起伏，巡迴環繞。鄰居中有頂不住的，大叫一聲奔出去，逃難似的。蒸好了，鍋蓋一掀，媽媽伸出食指往湯汁中一戳，享受吮指之樂。

海菜股聞聞臭，吃吃香，特別是霉透了的海菜股，表皮堅硬如炮彈筒，中間卻酥如牛骨髓，用力一吸，青白玉液應聲躥入喉中，燙得我渾身顫抖，卻不捨得吐出來，只好絲絲地吸冷氣，此時此刻，渾身上下每個細胞都被一種強大的聲音喚醒，猶如醍醐灌頂，頓覺神清氣爽，臉上還有汗珠淋漓淌下，一抹才知道是滾燙的淚花。

海菜股還可以與臭豆腐乾共煮，有許多細孔的臭豆腐乾努力吸收那股臭鮮味，榮辱與共，肝膽相照，既有彈性，有又滋味，碗底留有青黃色的湯，也捨不得扔掉，用來淘飯真是沒得說了。

吃完了海菜股，臭鹵還不肯倒掉，扔幾個菜頭進去，扔幾塊帶皮冬瓜進去，幾天後又是一碗很下飯的家鄉菜。

媽媽說：臭鹵甏，家中寶。

那時候的老家紹興，家家戶戶要備一口臭鹵甏。

 

（臭冬瓜、海菜股加臭豆腐乾，就是臭三寶）

媽媽還霉過百葉，正宗的叫法是「霉千張」，百葉捲成鋪蓋碼在一隻盤子里，層層灑鹽，再用一隻藍邊大碗倒扣嚴密，幾天後就可上籠蒸食了。媽媽還霉過「霉毛豆」，新鮮毛豆剝殼，不可洗，堆在碗里，加適量鹽，再用一隻空碗倒扣在上面，用紙條封嚴了碗縫，推進菜櫥一角，幾天後揭開碗：咦！異香撲鼻。淋幾滴菜油上籠蒸，有一股滲透到心底的清鮮。

在紹興一家飯店裡吃過一道菜：臭三寶。莧菜股、霉千張、臭瓜冬在一口砂鍋里三分天下，沸滾著上桌，臭氣衝天！別人退避三舍，而我大快朵頤。什麼蟹粉魚翅，一邊呆著吧，別來煩我！