17道蒸菜菜品!

17道蒸菜菜品!

 

1

粉絲蒸鮮魷魚

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原料:鮮魷魚200克

水發粉絲200克 蒜米50克 蚝油、蒸魚豉油、紅椒末、蔥花、鹽、雞精、味精、色拉油各適量

製法:

1.把鮮魷魚治凈后,切成片。

2.凈鍋里放油,先下蒜米20克炒香,再把水發粉絲下鍋並加鹽炒幾下,起鍋盛盤中墊底。另把剩餘的蒜米在鍋里用色拉油炒香,盛盆里並調入蚝油、鹽、雞精和味精,然後倒入鮮魷魚拌勻,擺在盤中粉絲上邊,入籠大火蒸4分鐘,取出淋蒸魚豉油並撒上蔥末、紅椒粒,最後澆熱油激香即成。

2

煲仔粉蒸肉

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這道菜是把川式粉蒸肉和粵式啫啫煲的製法嫁接到一起。加調料、蒸肉米粉等拌勻的豬五花肉片不是裝碗上籠蒸制,而是直接上桌,當著客人的面放入滾燙的煲仔,現場焗熟。這種新穎的烹制方式,既能吸引客人的眼球,成菜的口感也特別——略脆有嚼勁。

製法:

1.把帶皮正五花肉切成薄片,納盆加入油酥豆瓣、味精、雞精、豆瓣油和蒸肉米粉,拌和均勻。另把土豆切成條,入油鍋炸至脆硬;青豌豆煮熟,均待用。

2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆條等裝好盤,與煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精爐上,當著客人的面燒燙,放少許色拉油后,投入洋蔥塊和薑片爆香。

3.把青豌豆和土豆條放入煲仔鋪平,舀入一勺鮮湯,再放入五花肉片擺好,隨後蓋上蓋子焗10分鐘,即成。

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3

鹹肉香蒸蟹

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此菜的融合體現在兩方面:第一,食材的融合——把有著湖南特色的豆豉、風吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹制。第二,是把湖南瀏陽蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合。

製法:

把蘭花蟹和風吹肉改刀成小件,然後碼在鋪有金針菇的盤內。

取瀏陽豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上,上籠蒸熟后,取出來淋蒸魚豉油便成菜。

4

手留香蒸蛋

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製法:

蒸雞蛋是很常見的一道菜,將其放在雞蛋殼內蒸熟,不僅變換了成菜形式,吃時還可手捏蛋殼用小勺舀著吃(故得名手留香蒸蛋),特別受小孩和年輕女士喜歡。

把雞蛋用模具打開,磕出蛋液盛碗內,加鮮湯、鹽調味后,再裝入打開的雞蛋殼內,上蒸箱蒸熟,取出后,放適量炒好的肉臊子,並點綴香椿嫩苗即成。

5

鍋蒸蝦

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原料:

青蝦仁40隻 杏鮑菇400克 青蒜苗葉100克 蒜泥汁150克 青紅椒粒、鹽、雞湯、色拉油各適量

製法:

1.把杏鮑菇切成長薄片,放入加有底油的鍋里炒熟,放鹽調味出鍋,隨後與青蒜苗葉間隔擺在鐵鍋上面。

2. 先用流動水將青蝦仁沖洗凈,撈出來搌干水分,再從背部剖一刀(不切斷),挑去沙線后,翻過來,用刀跟在另一面扎幾刀。

3.把青蝦仁剖面朝下,由外向內地擺在杏鮑菇上面。

4.把生蒜泥、炸蒜泥、蒜蓉醬納盆,加入鹽、味精、雞精、蒸魚豉油和蒜油,調勻便得到蒜泥汁。

5.把蒜泥汁舀在蝦仁上面,然後澆入少許雞湯。

6.撒入青紅椒粒,再蓋上蓋子,隨配爐子端上桌,點火蒸兩分半鐘,揭蓋便可食用。

製作關鍵:

1.鐵鍋上面墊杏鮑菇片和青蒜苗葉,既是為了避免蝦與鐵板直接接觸,還可以增加香味。

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2.在蝦背部剖一刀后,一定要翻面用刀跟扎幾刀,以防止蒸制過程中蝦身變形。

3.加適量雞湯一是為了增加鮮味,二是讓蒸制過程中,鐵鍋內能產生足夠的水蒸氣。

4.蒸制時間一定要掌握好,如選用透明的玻璃鍋蓋,視覺效果更佳。

6

飯蒸武昌魚

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原料:風乾武昌魚1條 糯米、薏米、玉米粒、紅豆各適量

製法:

1.把武昌魚治凈(留鱗),入籠蒸熟取出后,再放入油鍋煎至表皮色黃,盛出來待用。

2.將糯米、薏米、玉米粒和紅豆淘洗乾淨,放砂煲內並摻適量的清水,煲熟以後揭蓋放入魚塊,續煲2分鐘便可上桌。

7

香醬蒸秋葵

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把秋葵放沸水鍋里汆一水后,撈出來切去兩端並剖成兩半,裝盤后舀上調勻的老乾媽醬和XO醬,撒上甜椒粒併入籠蒸5分鐘,取出來淋適量的豉油,即成。

8

鹹魚蒸豆腐

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原料:鹹魚干150克盒裝豆腐1盒(約350克) 蔥花、鹽、味精、鮮湯、菜油各適量

製法:

1.把盒裝豆腐切成小方塊后瀝水;另把鹹魚干切成小條,均待用。

2.把豆腐塊依次平鋪盤底,先是撒一點鹽和味精,在碼上鹹魚干后,淋入一丁點菜油,待上籠蒸10~12分鐘后,取出來撒上蔥花即可上桌。

9

茶油蒸臘鴨

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主料:新鮮洋鴨450克。

配料:瀏陽本地辣椒。

調料:茶油35克,鹽3克 ,味精2克,瀏陽豆豉3克。

製作方法:

1.將新鮮洋鴨去內臟,清洗乾淨入鍋,煮熟后晾乾水。

2.將晾乾后的洋鴨以瀏陽本地方法熏制。

3.將熏制好的洋鴨去骨切片擺盤,瀏陽本地紅線椒切碎加入調味。

4.放入蒸籠,蒸15分鐘即可。

10

旱蒸小黃魚

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原料:小黃魚(10條)500克 傳統土鹽菜50克 泡海椒50克 泡生薑50克 泡豇豆50克 鹽、料酒、蒸魚豉油姜、蔥各適量 豬油50克

製法:

1.把小黃魚治凈,入盆用姜、蔥、鹽、料酒和蒸魚豉油腌一下,再搌干水分備用。另把泡海椒、泡生薑、土鹽菜和泡豇豆切成末。

2.鍋里放適量的豬油,將前面切成末的輔料下鍋炒香后,另把腌過的小黃魚擺盤中,起鍋把輔料舀在魚身上,連盤一起入籠,蒸10分鐘取出來,撒上蔥花即可上桌。

11

農家蒸膀

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把豬五花肉切成邊長為12厘米的大方塊,先放沸水鍋里煮斷生,撈出來趁熱在肉皮上抹勻糖色,然後下入油鍋,等炸至表皮呈虎皮狀時,撈入沸水鍋稍煮。

在五花肉的表面剞十字花刀(注意肉皮要相連),擺入蒸碗以後,加放農家鹽菜末、薑片、陳皮、白蔻和豆豉,隨後淋上用醬油、豆瓣醬、白糖、雞油、白酒和味精調好的味汁。入籠蒸1小時取出放涼后,再回籠蒸1小時,翻扣土盤內並圍擺些黃瓜片,撒上蔥花即成。

12

野豌豆蒸豬蹄

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把豬蹄治凈后斬成塊,在沸水鍋里汆一水,再放入高壓鍋,摻適量清水並加姜、蔥、料酒和鹽,待上火壓至豬蹄軟熟時,離火降壓。

把豬蹄取出來裝盤,澆入豉油並撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入籠蒸20分鐘后,取出來便可上桌。

13

揚美豆豉蒸排骨

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製作流程:

1、精排400克剁成小塊,用細流水沖泡20分鐘,撈出控干水分后加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻腌制5分鐘。

2、南瓜去皮切成小塊,擺入盤中墊底,碼上腌好的排骨,再撒上少許完整的揚美豆豉粒,封保鮮膜后旺火蒸10分鐘,取出后撒香蔥段、青、紅椒條,激熱花生油即可上桌。

製作關鍵:

1、排骨切塊不要太大,否則既難以融入豆豉味,又不易蒸熟。

2、腌排骨時加少許水澱粉,可以增加滑嫩口感。

揚美豆豉醬製作流程:

1、揚美豆豉(產於南寧古鎮,市場有售)放入凈鍋小火炒掉多餘水汽,至干香濃郁時盛出剁碎。

2、鍋下花生油燒熱,加入薑蓉炒香,下揚美豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陳皮碎、干蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻,加入適量高湯稀釋煮開,無需勾芡,停火即成。

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14

羊肉蒸蛋

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把黃豆磨成豆漿,納盆后加入雞蛋液(兩者比例為2:1),調入少許鹽攪勻,放入蒸盤,上籠蒸約半小時,取出來晾涼后,切成小塊待用。

鍋入色拉油燒至八成熱,下蒸好的蛋塊炸至色金黃撈起來,放入燒熱的鐵板上。

凈鍋里倒入自製紅油和色拉油燒熱,在投入姜米和蒜米爆香后,放入郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡姜米炒出香味,放入羊肉末翻炒片刻便摻入少許水,並加入事先煮熟的豌豆。往鍋里調入白糖、味精和雞精,淋入少許醋和香油,出鍋澆在盤中蛋塊上,撒些蔥花便好。

15

醬肉蒸白乾

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原料:自製醬肉150克白豆腐乾200克白糖、味精、菜油各適量

製法:

1.把醬肉切成薄片,豆腐乾切成蝴蝶片。

2.往盤裡先擺豆腐乾,再碼醬肉片,淋幾滴菜油並加入味精和白糖以後,上籠旺火蒸10~12分鐘,取出來撒上蔥花即成。

16

土豆豉蒸臘排

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先把農家土豬臘排洗凈,剁成節放入加有薑片、蔥節的沸水鍋里,煮熟了撈出來裝盤。

凈鍋上火放油燒熱,先下干辣椒節、花椒、陳皮末、山蔥末和木姜子炒香,然後將其舀在盤中臘排上,待密封後上籠蒸1小時,取出來配拌好味的側耳根一起上桌。

17

梅子醬蒸鉗魚

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製作流程:

1、鉗魚宰殺治凈,砍掉魚頭、魚尾,魚身頂刀切成圓片,抹少許料酒、鹽腌入底味,擺入盤中,呈孔雀開屏的形狀。

2、取梅子醬50克拌入少許花生油,淋到鉗魚上,覆保鮮膜蒸7分鐘,取出后撒蔥花,激少許熱油即可走菜。

製作關鍵:

鉗魚蒸制時間不可太久,大約7分鐘,否則肉質發柴,不夠滑嫩。

蒜蓉梅子醬

製作方法:

1、腌酸梅去核兒,剁成粗末。

2、鍋下花生油60克燒熱,加入蒜末100克大火爆香,至蒜末發白時倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均勻,添清水1000克稀釋,撒青、紅椒末各50克,調入蚝油、冰糖各50克、番茄醬30克、生抽15克、鹽、味精各10克中火熬開,小火熬出酸甜味,勾芡后停火即成。