新菜【附做法】
新菜【附做法】
脆皮薄荷雞
原料：
雞腿肉250克，薄荷葉10克，脆炸粉5克，雞蛋1個，清水15克、
調料：
鹽3克，生粉20克，色拉油750克（約耗50克）。
製作：
1、把雞腿肉改刀成2厘米見方的塊，在清水中沖泡20分鐘去凈血水，控干水分後放入盛器。
2、將薄荷葉5克打成汁，用細紗布把薄荷汁瀝出加入雞肉中，再加上鹽、生粉、脆炸粉、雞蛋、清水調勻，腌制20分鐘。
3、鍋中下入色拉油，燒至五成熱時，下入薄荷葉5克炸至干香，撈出吸油備用。
4、將油溫升至六成熱，下入腌好的雞腿肉炸至金黃色，撈起，再升高油溫復炸一次，與炸薄荷葉一起裝盤即可。
提示：
為方便成菜，有時雞肉是批量腌制，腌后的雞肉在冰箱內保存溫度應為0℃-2℃，千萬不要冷凍，因為凍后的原料容易脫漿。
黑椒水煮牛雜
原料：
牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、萵筍、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少許。
調料：
鹽10克，味精4克，料酒20克，水澱粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自製麻辣料20克，自製黑椒牛肉醬5克。
製作：
1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干；鍋下油，下入以上各料急炒出鍋，放入盛器內墊底。
2、牛雜切條，涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入姜、香蔥段10克、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。
3、起鍋入油，將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡，倒入盛器內。
4、起鍋，將麻辣油燒至六成熱，澆在牛雜上，撒上香菜即可走菜。
自製麻辣料：
A：草果 150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，乾草 100克，篳撥100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，乾的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。
C：豬油2.5千克，色拉油15干克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
製法：
1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20一30分鐘至變色，但不能炸糊，撈出，用於熬制火鍋底料。
2、再下入衝過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。
3、下入蔥、蒜，姜，小火炸香，撈出，所剩的油即為料油。
4、最後將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自製麻辣料。
自製黑椒牛肉醬：
家樂黑椒汁、柱候醬、海鮮醬、保衛爾牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蚝油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。
酸菜鴨血肥腸
原料：
肥腸400克，鴨血300克，農家酸菜200克，青紅椒節、泡椒、野山椒各少許。
香料：
八角、香葉、干辣椒、花椒各少。
調料：
鹽、味精、老抽、鮮湯、胡椒粉、色拉油各適量。
製作：
1、鍋里入清水燒開，下肥腸、老抽、八角、香葉、干辣椒、花椒，鹵熟便撈出來切成斜刀塊，待用。
2、把鴨血切成片，酸菜切成節，備用。
3、凈鍋里放入適量色拉油，燒熱便倒入青紅椒節、泡椒、酸菜節爆炒1分鐘，隨後把肥腸塊放進去，加老抽煸炒上色后，摻入鮮湯燒開，下入鴨血並調入鹽、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香葉、花椒、干辣椒，燒至肥腸入味即可起鍋裝盤。
酸豆角燒元寶蝦
原料：
活基圍蝦250克，四川泡豇豆（酸豆角）50克，湖南剁椒20克，開洋10克，五花肉10克。
調料：
大紅浙醋20克，鹽5克，雞精5克，味精3克，勁霸湯皇5克，料酒3克，雞湯250克，色拉油10克。
製作：
1、先把基圍蝦放入開水中焯至顏色發紅即撈出；酸豆角改刀成段，開洋剁碎；五花肉切成粒。
2、鍋上火放油，燒至六成熱，下入五花肉粒中火煸至外脆里干，再放入酸豆角、開洋一起中小火煸香，然後加入湖南剁椒，中火煸至出紅油時，放入雞湯，大火燒開后加入鹽、味精、雞精、紅醋、湯皇、料酒，再放入基圍蝦小火燒約2分鐘，入味即可裝盤。
脆皮河鮮豆腐
主料：
草魚500克。
輔料：
黃豆500克，牛奶150克，炸蒜茸10克。
調料：
A料（生粉、麵粉各500克；蒜香粉、香炸粉各4克；糯米粉250克，雞粉2克，味粉3克，椒鹽6克），蔥花5克。
製作：
1、黃豆漲泡12小時后，磨成豆漿待用。
2、將草魚宰殺制凈，取魚肉剁成蓉，然後和豆漿、牛奶攪拌在一起，上籠蒸10分鐘左右取出，放涼后切成1厘米見方的丁。
3、將A料調和均勻，放入切好的魚豆腐拌勻，放入油鍋里炸脆，裝盤后撒上炸蒜茸即可上桌。
香酥牛仔排
主料：
牛仔排500克。
輔料：
麵粉150克，雞蛋2個，洋蔥絲200克，椒鹽料頭。
調料：
薑汁10克，生抽20克，雞精10克，料酒100克，鹽5克，五香粉10克，味精6克，椒鹽35克，色拉油800克（實耗100克）。
製作：
1、牛仔排洗凈后砍成5厘米長的小段，一端切去1\5的肉，把骨頭露出來，然後入器皿中，加洋蔥絲、薑汁、生抽、雞精、料酒、鹽、五香粉腌制2小時備用。
2、雞蛋打碎，加入麵粉調成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹勻，后入七成油溫中炸至金黃色，裝盤。
3、起鍋爆香椒鹽料頭，撒入椒鹽5克，澆在牛仔排上，另把剩下的椒鹽跟上即可。
酸湯脆皮豬腳
主料：
精選整隻農家土豬腳（3斤左右）。
輔料：
西紅柿、土豆片、宜州酸筍、蒜頭、酸薑片各少許。
調料：
宜州米醋、宜州特色糟辣醬、宜州腐乳、鹽、糖、清湯各適量。
製作：
1、土豬腳燒香刮毛，入高壓鍋加水壓制兩分鐘，然後用宜州米醋和鹽抹勻，稍微晾一下皮，入油鍋中小火炸至色澤金黃，撈出斬件待用。
2、鍋內加入少量清油，依次放入宜州糟辣醬、西紅柿、宜州酸筍、酸薑片、蒜頭熬香（途中用手勺把西紅柿壓爛），加入清湯，調入宜州腐乳、米醋、鹽、糖，然後加入土豆片和斬好的豬腳，煮2分鐘即可出鍋。
甘欖秘汁生焗魚
原料：
劍骨魚1條（凈重約900克，也可用江團、鯰魚、鱈魚等肉嫩刺少的魚類代替），干蔥頭150克，蒜瓣10克，甘欖15克，青紅椒件10克。
調料：
番茄湯300克，蚝油20克，生抽8克，鹽4克，老抽2克。
製作：
1、劍骨魚宰殺治凈，斬下魚頭一分為二，魚身改刀成塊。
2、將調料攪勻待用。
3、砂鍋底部墊入干蔥頭、蒜瓣，碼入魚塊，撒上甘欖，澆入2，加蓋中火燒至湯汁沸騰，轉小火焗20分鐘，待湯汁收干，打開鍋蓋，撒入青紅椒，加蓋上桌。
番茄湯：
鍋入蔥油450克燒至五成熱，下入洋蔥絲175克、蔥段150克爆香，下入番茄塊2700克中火炒至軟爛，下入山芹段300克、香菜段150克、胡蘿蔔片350克炒出香味，放入韓國辣醬160克、番茄醬300克中火炒1分鐘，加高湯4500克大火燒開，轉小火熬1小時，待所有蔬菜軟爛，離火過濾，約得番茄湯3000克。
擂辣椒筒子骨
主料：
精選筒子骨4根。
輔料：
湖南本地青辣椒200克，生薑50克，大蒜子6瓣，豆豉5克。
調料：
鹽3克，醬汁5克，花椒籽2克。
製作：
1、將筒子骨洗凈，鍋內水燒開，焯去血水后撈出。
2、將花椒籽、姜、筒子骨放入高壓鍋中，加水壓15分鐘。
3、青椒拍破，切開，放入鍋內翻炒，加入大蒜，豆豉炒至7分熟。
4、最後把壓好的筒子骨和青椒一起翻炒，放醬汁調色，入少量鹽，出鍋即成。
關鍵：
1、不宜選肉太多或太少的筒子骨，影響口感和外觀。
2、辣椒不要炒太死，調料不要放太多，筒子骨本身有鮮味，千萬不要蓋住了。
韭香豆豉爆鱷魚尾
原料：
鱷魚尾200克，韭菜花100克，彩椒件、干辣椒節、豆豉粒各少許。
調料：
鹽、雞粉、黃油、蚝油、生抽、花雕酒、薑汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各適量。
製作：
1、鱷魚尾用80度水燙皮，颳去鱗片，切件，用鹽、雞粉、生抽、薑汁酒、生粉腌製片刻，待用。
2、韭菜花洗凈，切3cm段，待用。
3、芡粉內加入鹽、雞粉、蚝油、麻油、胡椒粉調成碗芡，待用。
4、鱷魚尾過油至熟，倒起；回鍋煎香，鏟起；鍋內化開黃油，下入鱷魚尾翻勻，鏟起。
5、韭菜花、彩椒件用油鹽水煸至八成熟，倒起。
6、凈鍋下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒勻，然後關火，倒入一半碗芡，將韭菜花、彩椒件炒勻，再下入鱷魚尾，倒入剩餘的碗芡，開大火炒勻后撒入干辣椒，即可出鍋裝盤。
港式醬烤銀鱈魚
原料：
上好銀鱈魚一塊250克。
調料：
A料（白鬍椒粉2克，白蘭地20克，鹽5克，雞精、味精各3克）
十五年花雕酒15克，秘制燒汁35克。
製作：
1、將銀鱈魚洗凈，加入A料腌制24小時，備用。
2、把烤箱升溫到250℃，放入腌好的銀鰭魚烤至三成熟，取出晾涼。
3、將銀鱈魚正反兩面均勻抹上秘制烤汁，再入烤箱烤至金黃色，出烤箱裝盤即可。
秘制烤汁：
將麥芽粉0.5克，雞汁、蚝油、牛奶各20克，老抽30克，蜂蜜50克混合后，即成。
砂鍋姜焗蝦
原料：
中蝦20隻，姜茸15克，蒜茸50克，黃小米椒末20克，香蔥100克。
調料：
鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法：
1、將中蝦去殼（留頭），用毛巾吸干水分，加少許鹽、胡椒粉、生粉拌勻待用。
2、鍋中放油加熱，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黃小米椒末、鹽、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌勻待用。
3、將蔥洗凈瀝水后，切15厘米段，平鋪在砂鍋里，然後均勻鋪入腌制好的蝦，再將調好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上，蓋上蓋，跟卡式爐上桌，在客人面前點燃后，焗制6 - 8分鐘即可。
特點：
蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。
小貼士：
上桌燒制的時間控制在7分鐘左右。
干鍋肥腸拆骨肉
原料：
豬肋排、大腸頭各200克，薑片20克，大蔥段25克，薑末5克，青辣椒節15克，大蒜子25克，蒜苗段5克，清水2千克
調料：
鹽8克，味精5克，蚝油3克，生抽5克，十三香1克，紅燒醬油8克，菜子油100克，
製作：
1、豬肋排焯去血水，加鹽5克、薑片10克、大蔥段10克、清水上火煨制半小時，至排骨肉熟爛，待冷卻后，用手撕下排骨肉，切5厘米長的條。
2、大腸頭洗凈，入加有鹽3克、薑片、大蔥段各10克的開水鍋中焯煮15分鐘。
3、鍋上火燒紅，放入菜子油燒熱，下入薑末、青辣椒節、大蒜子煸炒出香，入拆骨肉、肥腸煸炒30秒，調入味精、蚝油、生抽、十三香、紅燒醬油炒30秒，出鍋前撒入蒜苗段，即可出鍋。
麻婆牛脊膸
原料：
牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。
調料：
鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕澱粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。
製作：
1、把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆里備用。
2、把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。
3、鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用濕澱粉收濃芡汁后，放入牛肉粒並淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最後撒入花椒面和蒜苗花，即成。
關鍵：
1、牛肉粒一定要提前炒酥香。
2、豆腐和牛脊髓煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。
3、芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。
苕粉撈腸頭
原料：
大腸頭300克，紅苕粉條100克，薑片、蔥節、干辣椒、小米辣碎、蔥花各少許。
調料：
味精、雞粉、牛肉汁、美極鮮、蚝油、十三香、鮮湯、花雕酒、老抽各適量。
製作：
1、先把大腸頭改成條，另用溫水把紅苕粉條泡軟待用。
2、鍋里放色拉油燒至五成熱，下腸頭生爆至表面略黃時，再放入薑片、蔥節、干辣椒、十三香炒香，等加入鮮湯、花雕酒和老抽燒開后，倒進高壓鍋，上火壓熟待用。
3、把壓好的腸頭和原湯倒進炒鍋，加入小米辣碎、牛肉汁、美極鮮、蚝油、雞粉和味精調味，等放入紅苕粉條收至汁干時，盛入燒燙的砂煲，最後撒入蔥花即可。
關鍵：
紅苕粉條下鍋后，要用大火收汁，直至見不著湯汁，改小火稍炒便出鍋。