鹵肉好吃有竅門，81歲老師傅教你配方和創新做法，太香了，學會都能開店能賺錢了

大家對鹵肉都不陌生吧，尤其是對於吃貨來說，鹵肉簡直就是難以抵擋的誘惑，鹵豬頭 鹵大腸 鹵豬耳 鹵牛肉等都是我們的最愛。要想鹵菜做的好吃，就離不開各種香料，八角 花椒是我們最常見也是使用最廣泛的香料，但是要想鹵肉做的好吃，這兩種還遠遠不夠。

在我們家樓下有一個賣鹵菜32年的老師傅，他做的鹵肉真的很好吃，每到飯點都排著很長的隊。

小編為此請教了，這位81歲的鹵肉店老闆，他對各種香料的使用和配比都有自己獨特的見解。

他說鹵肉時，一點要注意這幾種香料的用法和劑量，不然做好的鹵肉沒法吃，下面跟大家一一分享

 

 

鹵水分為以下5種類型：

第一：辛溫型：在所有鹵肉配方裡八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香，白芷，豆蔻，這7種香料缺一不可，其它的可酌量添加。

最常用的五種香料，八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香稱五香，磨成面即成五香粉。

第二：麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良薑等，在鹵制過程中，要投入適當的幹辣椒，以達到有辣、麻的口感。

第三：濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

 

第四：怪味型：草果、草蔻、五加皮、杜仲，青川椒、千年健、肉蔻、木香、山奈、另加五香煮水，這種口味給人以清新的感覺。

第五：滋補型：天麻、羅漢果、當參、當歸、肉桂作為輔料，用以甲魚、母雞、狗肉之類，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

鹵肉注意的一些事項：

1：香料在使用時要寧少勿多，否則會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味很濃的大料，一次使用不要過多。

 

2：香料本身有一種苦味，在使用前要用清水浸泡一下，而苦香類的大料，則需要用白酒浸泡。

3：禽類食材，如雞 鴨 鵝 雀可放一些沙姜和白芷，當歸克多加一點，在就是少放幾粒丁香。

4：牛肉可多放一點桂皮，兔子肉多放一點陳皮，豬肉多放一點木香。

5：如羊肉要放一些孜然 肉蔻，狗肉要放一些薄荷，能有效的中和食材本身的味道。

6：在鹵制時，八角 小茴香可以多放一點，像丁香 白芷 蓽撥不能多放，按劑量使用。

7：香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的先放八角、桂皮、草果等，出香快的要後放香茅草、百里香、香葉、孜然等。

8：以10斤水為例，丁香最多放2顆，草果放2克，白芷2克，豆蔻放3個，其它按量添加即可。

 

最後教大家如何保存鹵水。

1：鹵水使用一段時間後，要進行殘渣的過濾，以此來保證鹵水的品質。

2：鹵肉完成後，要將飄在上面的浮油撇掉，否則，油脂過多，極易造成鹵水變質。

3：不管用不用鹵水，記得每天都要燒開一次，否則極易變酸，導致無法使用。

老師傅還說，在做鹵肉時香料是關鍵，最主要的是食材必須要新鮮，合理的搭配起來，才能使鹵出來的食材更香更入味。

 

在所有鹵肉配方裡八角、桂皮、花椒、甘草，香砂、小茴香，白芷，豆蔻，這8種香料缺一不可，其它的可以按量添加。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1.用鹵水時先燒開，把上面多餘的浮油打去，把泡沫打乾淨，撈出渣滓，保持鹵水乾淨。

2.清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），可以保證鹵水及鹵製品的品質。 不要落入任何異物，更不要在鹵水還熱著的時候就封蓋，這樣很容易導致鹵水發酸，發臭。

3不管什麼季節天氣，鹵水每天都要燒開。冬天燒一次，其他季節早晚都要燒開。不要攪動，也不要加入生水。

4.經常檢查鹵水的味道，以免過鹹過淡，香氣過重或過弱。在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放。

5冰箱凍庫保管法。把鹵水燒開，用密漏濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後，放入冰箱或者凍庫保管。