法式馬卡龍做法 美食天下甜點食譜
「其實馬卡龍在我心裡，一直是個門檻，是超越了戚風的烘焙路上的一個攔路虎。以前我用高溫油布也做過馬卡龍，不過馬卡龍似乎在不同的人那裡，給出的時間和溫度都是不同的。有時候你的馬卡龍糊拌的再好，可溫度不對，依然不能烤出成功的馬卡龍來。對我來說，其實製作馬卡龍最大的頭疼之處是在於過篩糖粉和杏仁粉的混合物，需要費好些時間，但是如果不過篩，一個是攪拌的時候不容易均勻，再一個就是馬卡龍不會有比較光滑的外表。
好了，來說說我這次的心得吧。硅膠墊非常好用，底部隔熱效果很好，放在中下層，也不用擔心上色過快。其次就是馬卡龍的製作，我還是嘗試了好幾次，因為並不常做，而且也不是每次都成功，這讓我還是挺有心結的，不過，抱著屢敗屢戰的精神，我還是一直堅持嘗試法式馬卡龍的做法。不過膨脹不算太好，後來我聽說在蛋白中最好不要加入液體色素，用色粉或色膏比較好，加入液體色素，總覺得打出來的蛋白不是太硬，而且由於液體色素上色太淺，和杏仁粉混合的時候會更淺，所以需要好幾滴。加上翻拌的時候讓麵糊稍微偏稀，所以高度不是很理想，下次我得控制好麵糊的濃稠度。
不過據說意式馬卡龍的穩定性更好，成功率也更高，就是需要熬煮糖漿並且測溫比較麻煩，但是為了每次都能看見失敗的兒子，我決定試一下意式的做法，就等我的下一篇意式馬卡龍心得吧。」
法式馬卡龍的做法
1.
杏仁粉和糖粉一起放入料理機里混合打成更細膩的粉末狀（要用純糖粉，太古糖粉里都是含有玉米澱粉的，自己用料理機先把細砂糖打成粉，然後再和杏仁粉一起攪打）
2.
攪打好之後用篩子過篩一次（這個比較費時間，而且我的篩子也比較細，可以用勺子背按壓）
3.
過篩后的杏仁粉和糖粉
4.
蛋白放入一個大盆中
5.
用電動打蛋器攪打到粗泡狀態
6.
然後加入細砂糖，攪打到濕性發泡后加入紅色色素
7.
繼續打到硬性發泡（就是提起打蛋器有個尖尖的比較挺的小三角，而且倒盆不灑）
8.
將過篩后的杏仁糖粉分兩次加入蛋白中，用刮刀或者刮板翻拌均勻，不要翻的太久，避免消泡過多，麵糊過稀（麵糊太稠的話，烤的時候容易表面開裂，但是太稀就會比較扁，所以說拿捏得當很重要啊，就是提起刮刀，可以呈緞帶般落下，落下後有明顯的紋路）
9.
將拌好的馬卡龍糊裝入裱花袋中，提前在裱花袋中裝入一個小號的圓形花嘴
10.
把馬卡龍硅膠墊鋪在烤盤上，然後在每一個小圓圈裡擠入適量的麵糊（擠得時候要垂直，並且均勻用力，這樣才能厚度一致）
11.
擠好之後把烤盤放在乾燥通風處，晾乾馬卡龍，直到摸下去不會粘手，並且有一層軟軟的殼（殼太硬，烤的時候也會開裂，殼太軟，形狀也不能保持，這也是一個難點哈。夏天的天氣比較潮濕，可以放在烤箱里，60度，開熱風循環加熱上20分鐘，如果程度還不夠，可以繼續烘烤）
12.
晾好之後，放入預熱好150度的烤箱，中下層，開熱風循環功能，大約烤25分鐘左右（如果沒有熱風循環，那就不用了，但是烤的時間有可能會縮短，可以烤15分鐘以後觀察一下上色）
13.
冷卻之後，夾入一些乳酪糖霜即可（奶油乳酪+細砂糖攪打均勻就是乳酪糖霜）
14.
最後再蓋上另一個，製作完成
