甜品食譜抹茶旋風蛋糕卷-fafa01.com

材料：

(A) 蛋黃糊 (以克計)

鮮奶　　　　　50

米糠油　　　　50

低筋麵粉　　　65

蛋黃(約5XL) 　90

(B) 蛋白霜

蛋白 (5XL) 　　180

上白糖　　　　75

日本抹茶 (丸久小山園~青嵐) 　　8

熱水　　　　　　　　　　　　30

(D) 內餡【牛油忌廉餡】

淡牛油　　　　　　　　　　　50

上白糖　　　　　　　　　　　30

淡忌廉　　　　　　　　　　　50

隨意：甜紅豆蓉　　　　　　　60

【必需工具】

烤盤28*28cm　　　　　　　　1個

高溫布　　　　　　　　　　　1張

膠刮板　　　　　　　　　　　1片

【蛋糕卷做法】

1.預備工作：高溫布鋪入烤盤中(不建議使用牛油紙)；分隔蛋黃蛋白，蛋白先放雪櫃冷藏備用；低筋麵粉過篩。

2.先做【蛋黃糊】

使用燙麵法：米糠油+鮮奶倒入耐熱容器，隔水加熱3~4分鐘，油奶溫約70度，便移開熱水，倒入麵粉用打蛋器快速攪拌至順滑稠糊。

3.然後倒入全部蛋黃，快速攪勻備用。

4.預熱焗爐170度，中層放網架。

※如底火過猛的焗爐，需另備大烤盤+矽膠墊，跟蛋糕糊同步入爐

5.【抹茶麵糊】小碗放入抹茶，取(蛋白霜內)1湯匙上白糖加入，拌勻后再倒入熱水30克，攪拌至無粒糊狀待用。

6.【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡后，分3次加入砂糖續打發至6-7成，蛋白略微垂下，有一個彎彎小弧度即可。

※蛋糕卷的蛋白切忌打得太干太硬，因為烘焙過程會膨脹過度，導致裂面。

7.取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊快速拌勻，繼續拌入1/3蛋白霜輕力拌勻后，將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白霜中，輕力翻拌均勻便可。

8.取另一個容器，倒出150克原味蛋糕糊，餘下的全部倒入烤盤中，用刮板抹平。

9.150克的蛋糕糊混入抹茶麵糊，翻拌均勻，便裝入唧花袋。

10.接著在原味的表面，平均唧上抹茶糊，再在表面輕力抹平。

11.其中一手戴上手套，用食指垂直插入蛋糕糊內，必需插到烤盤底，由烤盤邊緣一端開始畫S形，一次畫到對邊，盡量不要斷。

※要花紋明顯，必須用手指或粗如手指的工具來畫

12.然後轉90度角，與剛才的紋理成垂直方向，再畫一次由一邊畫向另一邊。

13.完成畫線后，用刮板輕力抹平表面即可入爐。

14.放入焗爐的中層，上下火170度~10分，改160度~5/8分，烤好后立即取出。

※溫度與時間需根據自家焗爐特性作調整

15.先在蛋糕表面鋪上白報紙，用手輕抹表皮以便黏著，再倒轉蛋糕片，然後撕掉高溫布，用乾淨一面覆蓋蛋糕，以防水分流失，減低卷蛋糕時造成裂紋。

16.蛋糕片放晾過程，便開始製作【內餡】

17.放晾至稍有點餘溫便可以卷。首先將蛋糕片反過來，直接撕去白報紙，蛋糕皮同時也會被撕去，再換上一張新紙，然後把蛋糕片反過來，跟著拿走高溫布，檢查一下紋理，起卷的邊必須與最後的畫紋成平衡方向，不要卷錯！否則旋風紋便不會出現。

18.把蛋糕起卷的邊緣和對邊切去，抺上薄薄一層牛油忌廉，起卷的位置抺厚一些，並放上紅豆蓉即可捲起，拉緊白報紙並卷好定型。

19.蛋糕卷好放雪櫃冷藏數小時即可食用。

【內餡做法】

1.甜紅豆蓉分半，各用保鮮紙包成鉛筆的粗度，放冰箱雪硬使用。

2.牛油加入白糖打勻打軟，分次加入室溫淡忌廉續打，至完全混合、泛白柔軟便可使用。

【小貼士】

1.內餡的牛油忌廉：忌廉含水量高，要混合牛油不容易，必須要室溫放暖或微暖后，才能

跟牛油融合。

2.蛋糕卷烘焙過程出現裂紋，比較大的可能

✽焗爐底火過猛，可另加烤盤阻隔底火

✽蛋白打過頭，所以切忌把蛋白打得太干太硬