麻辣鮮香,饞到直流口水的12道川菜做法,味道絕對超乎想象!

紅燒豬腳

 

用料

豬腳500g;八角兩瓣;香葉兩片;桂皮一小段;大蒜一小把;料酒一湯匙;蚝油一湯匙;老抽一小勺;胡椒粉四分之一小勺;鹽一小勺;冰糖一小塊

做法

冷水一鍋放入料酒,豬腳洗凈冷水下鍋綽水。

豬腳會煮出大量的浮沫。

姜切片,香料洗凈。

綽水后的豬腳反覆沖水洗凈。

鍋里少量油,放入薑片爆香。

放入綽水后的豬腳同炒。

放入香料炒出香味。

加一小塊冰糖翻炒,湖南這邊不吃甜所以我的量很小。喜甜的可以多放一些。

加入老抽和生抽。

翻炒均勻到所有材料上色。

轉入高壓鍋,加入基本能沒過豬腳的水,燉25分鐘。

此時豬腳已經非常軟爛,筷子能輕鬆戳入。喜歡有嚼勁的可以縮短五分鐘。

重新轉入超過,加入蚝油,胡椒粉,鹽調味。

剝一小把蒜子加入同煮。

全程保持中大火,湯汁收濃即可。

 

鯽魚

 

用料

鯽魚;豆瓣醬;大蒜;澱粉;泡椒;泡姜;豆腐(可不用);大蔥;香菜/芹菜;花椒

做法

鯽魚剖洗乾淨,身上划兩三道口子,加姜,鹽,澱粉,料酒碼味。

在油鍋里炸成金黃色,撈出備用。

炒鍋下油燒至五成熱,下泡紅辣椒、泡姜、郫縣豆瓣、辣椒粉、大蒜、花椒炒香,油呈紅色,下酸蘿蔔熬出味。根據個人口味酌量加鹽。

鍋內下炸好的鯽魚、大蔥燒至魚熟。(因為喜歡吃豆腐,所以下了一點嫩豆腐在裡面)最後再加一點芹菜或者香菜。

 

涼拌鯽魚-最好吃的鯽魚

 

用料

鯽魚2條;醋2勺;鹽1勺;老壇泡菜水2勺;白糖半勺;料酒2勺;姜蒜花椒小米椒適量;味精適量

做法

鯽魚去除內臟洗凈加入2勺料酒

(量自己定奪,1條2條都成!大小1斤左右)

鹽1小勺〜〜均勻摸在魚身上〜〜

老陳醋2勺同樣均勻摸遍魚身(此步是為了祛除魚腥味)

腌制10分鐘,用水清洗乾淨!

接著魚肚放如適量薑絲。

起鍋放入清水燒開后,蒸7-8分鐘燜2分鐘就好〜〜

魚蒸好后待涼后裝盤〜〜

火候把握不好很容易破皮...

蒸魚的功夫準備調料:

青紅小米椒適量〜剁碎撒點鹽巴

蒜末薑末花椒適量

辣椒蒜末混合后加入老壇泡菜水2大勺,(淹過整個佐料為宜)、少許白糖、味精調味!

重要:蒸魚的湯汁別倒〜〜放入調料裡面拌勻!

PS:沒有泡菜水可以適當加入野山椒水進去〜

淋上調好的汁,就可享用美味啦!

 

紅湯黃辣丁

 

用料

黃辣丁;花椒辣椒;泡姜泡辣椒;蔥姜蒜;郫縣豆瓣;鹽糖雞精;香芹;香料紅油

做法

將黃辣丁治凈用清水浸泡,鍋內下油燒熱,下入姜蒜米炒香,再下入豆瓣醬炒出紅油,下入泡辣椒、泡姜粒爆炒至味刺鼻,

摻入開水,調入鹽、白糖、雞精、香料紅油蓋蓋熬十分鐘,同時將藕切片在鹽開水中焯水撈出打底,

湯底熬好後用漏勺將料頭打凈,再下入黃辣丁燒熟,將香蔥段和香芹段下入鍋中即連湯倒入盆內,

鍋內再下油,將花椒和干辣椒煸炒至快變色撈出撒在魚上,再將油燒至七成熱淋在辣椒上,撒香蔥花

 

開一鍋傳家老鹵(開鹵、養護及傳家大法)

 

用料

牛腱1~2條(800g~1000g);推薦必選;八角(又名大料)1個;沙姜(又名三柰、山柰)1片;桂皮1段;草果1個;香葉2-3片;花椒一小把;陳皮一小片;姜一小塊,切片;蔥3-5根,挽成結;生抽適量(參考分量1~2大勺,請與鹽量綜合調整);料酒適量;鹽適量(建議鹵湯比平時做菜稍咸一點);冰糖1~2塊(黑糖亦可,分量同);推薦可選;羅漢果1小塊皮,3-5粒籽(如無請用適量冰糖或黑糖代替);丁香2-3粒;小茴香一小撮;干辣椒依個人喜好(可不放,吃時另調辣味蘸汁);肉豆蔻半個~1個;白蔻1個;甘草1小片;工具;煲湯調料球或紗布袋1隻

做法

準備香料,除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮爛的(比如陳皮)都裝入調料球。

第一次開鹵,以牛腱為例。選取牛前腱及腱心(也稱金錢腱)為宜,牛筋豐富,分佈均勻,切面如盤龍紋狀,鹵好口感極佳.

用準備滷肉的鍋,燒開一鍋清水(水量以估計後期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜)。放入所有調料(香料、適量料酒、生抽、鹽、糖),大火煮開後轉小火,加蓋煮10-15分鐘。關火,不開蓋繼續燜,待用,清滷汁即成。同時可準備步驟4中牛腱;

牛腱洗凈,橫切成2-3塊(大塊,以便鹵好保全形狀不散碎)。另盛一鍋冷水,牛腱下鍋,開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動,以確保焯乾淨。焯水時可適量加一撮花椒,料酒數滴(均為分量外)一同下鍋,增香去腥;

牛腱焯水后撈出,沖洗乾淨,放入冷水浸泡片刻。(此步驟僅適用於牛腱,遇冷緊縮以提升口感,以免後期軟爛。如使用其它肉類開鹵可焯水后直接撈出,不必過冷水);

燒開3中的清滷汁,放入處理好的牛腱,大火燒開后保持中大火15分鐘(此時不要走開,注意控制火力防止溢出),再轉小火燜煮20-30分鐘,如用筷子能穿透(會遇到一定阻力),關火;

撈出牛腱,稍稍瀝干放入碟子中。風乾1-2小時(至肉表面顏色變深,稍干。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹乾。)速成之法是放入烤箱,120度,10分鐘左右,請各取所需。

=====我是更懶的人的分割線=====

如果無暇照料可跳過整個風乾步驟,直接在步驟6的基礎上,中大火轉小火后燜煮40-50分鐘,煮至筷子可輕鬆插入即可。

如果做了7中的風(烤)干步驟,風(烤)幹完成後重新燒開滷汁,放入牛肉,轉小火慢煨30-40分鐘;

關火,撈出融融爛爛的蔥,讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜(8-10小時)。冬天可室溫,其餘時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃,但浸泡后味道會更蒼勁更入肌入理。

第二天,撈出,瀝干,在鹵香沉醉中切薄片,蘸汁,開吃。蘸汁可參考小貼士;

第一次開鹵完成。

後續關鍵步驟一,老鹵保存及傳家大法:鹵湯用畢,過濾,再煮開,稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封,放至室溫后冷藏。預計超過一周內不會再用請直接放冷凍,下次使用前解凍即可。

在冷凍室中雪藏一個月不使用時,請拿出解凍,重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍。

後續關鍵步驟二,重新使用老鹵時加水加料方法:每次鹵量不同,最後滷汁收存的分量也不同,不用介懷,下次使用時水量添足至基本淹沒食材,適量增補鹽和生抽、料酒,其餘香料按最少量放(比如八角用2-5個角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一個)。經年累月需要補香料的周期會越來越長。附一勺老鹵成色供參考。

如此反覆,老鹵即成。只需在漫漫歲月中好好喂它吃肉,並選好繼承人。

 

小煎肘子

 

用料

肘子750g;青椒150g;小米辣若干;嫩姜若干;老薑幾片;蒜兩瓣;干辣椒適量;郫縣豆瓣醬適量;花椒一點;老抽適量;鹽適量;糖適量

做法

肘子用火燒一下,刮凈表皮,去掉污物及豬毛,洗凈。

肘子切小塊,青椒切塊,嫩姜切絲,小米辣、蒜切碎,老薑切片,干辣椒切段。

熱油,肘子塊下鍋炒。

下老薑,蒜,花椒,胡椒粉,鹵料(可不加),干辣椒翻炒。

下老抽,下一部分糖,加水。小火慢慢燒。

水快乾的時候再加一部分糖,下青椒、小米辣、嫩薑絲炒熟。

 

板栗燒雞

 

用料

老薑片適量;土雞半隻;去硬殼板栗400克;干香菇10朵;蒜3瓣;香蔥五根;糖5克;老抽5ml;料酒15ml;蚝油15ml;鹽5克

做法

土雞請店家代為斬成塊,干香菇用溫水泡發備用,蒜去皮用刀拍破,四根香蔥挽成結,剩下一根切段。

去了硬殼的板栗放入水中燒開,煮一分鐘關火,稍涼後用手撕去皮。

鍋中倒少量油,燒到七成熱后,放入雞塊煸炒,炒干血水,直到鍋里沒有水份,只剩油和雞肉。

放入薑片和拍破的蒜塊與雞塊同炒,出香味兒后,放入糖,料酒,老抽翻炒均勻,再放入香菇。

倒入適量開水,放入蔥結后蓋上蓋,轉小火,燜煮到雞肉熟軟。

加入板栗,再蓋上繼續燜煮20分鐘,接著調入蚝油,鹽,大火收到汁濃,撒上蔥段即可關火。

 

麻辣香鍋

 

用料

老油(五香油)100ml;郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、;自製火鍋底料50克;干辣椒段80克、;薑片15克;大蒜20克、蔥段15克、料酒1湯匙(15

做法

做法

1)、老油的做法,這種油因為吸收了香料的味道會特別香,除了炒麻辣香鍋,還可以做水煮魚、涼拌菜。做法:作法:鍋中放入油,將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用

2)、處理準備炒麻辣香鍋的材料,平菇去根洗凈絲成小塊;蘑菇去根洗凈切成小塊;青筍去皮洗凈切成粗條;藕去皮洗凈切成薄片;木耳用水泡發,去蒂洗凈;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老葉切成段;花菜摘成小朵,洗凈。總之就是把準備製作的材料都做初步加工

3)、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行,不要煮軟了。製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理,用水焯熟或者用油炸熟,這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分,不然做出的麻辣香鍋會水水的

4)、將干辣椒的表面用濕毛巾擦乾淨,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那種燈籠椒也可以不剪

5)、鍋燒熱,放入老油,燒熱以後放入干辣椒炸香,注意不要炸變色了,油變紅香味出來以後就馬上撈出來,瀝干油待用

6)、放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了

7)、放入郫縣豆瓣炒香和火鍋底料,炒出紅油和香味

8)、加入薑片、大蒜炒香

9)、依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的後放(比如青筍),手腳麻利地翻炒均勻,加入料酒炒勻

10)、將事先炸過的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽(視情況,豆瓣、火鍋調料里都有鹽)、雞精(依各人口味)調味,炒勻即可,用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可

 

泡椒兔

 

用料

兔子半隻;料酒;澱粉;泡姜;泡椒;青椒;大蒜;干辣椒;花椒;八角;豆瓣;金針菇;萵筍

做法

兔子半隻,把肉剔下來切成小塊,加料酒、澱粉腌一段時間

鍋里倒多點油,燒熱后倒入兔肉稍微炒一下,沒有血色就可以撈起來了

然後把所有佐料類的倒進去炒香

加水燒開

將兔肉和金針菇丟下去煮一煮

最後放青椒

萵筍切成絲放在碗里,然後把鍋里的全倒進去就可以開吃了

 

鮮鍋兔

 

用料

兔肉;二荊條(青椒);小米辣(紅椒);仔姜;芫荽(香菜);蔥姜蒜;郫縣豆瓣;老抽;冰糖;泡野山椒;豬前排;大料八角等香料;藤椒或花椒

做法

豬前排洗凈,入鍋熬湯;

兔肉洗凈,加入芡粉﹑料酒﹑鹽腌漬拌勻入味;

熱鍋冷油,六成熱時加入蔥姜蒜末以及香料翻炒,再倒入兔肉;

待香味變濃郁,加入豆瓣﹑老抽﹑冰糖,繼續翻炒,加入適當泡野山椒,直至水份收干顏色變深,盛盤擱一邊待用;

加入少許底油,依次倒入仔薑絲﹑青椒﹑紅椒以及藤椒或花椒,炒出香味加入熬好的高湯,燒開后倒入炒好的兔肉;

按個人口感調味,放入適當鹽和雞精,燒開后,倒入底部墊有香菜的盆里。

 

自製周黑鴨

 

用料

鴨架親們酌情而定,我買了20塊錢;桂皮一兩塊,10g;花椒10g;紅辣椒10個;生薑切片15g;老抽20g;生抽20g;冰糖15g;料酒50g

做法

1、不要水和鹽,把所有用料同時放進鍋里煮,用料可以根據鴨架的量調整,料酒大概是兩種醬油總量的兩倍,料酒和醬油加入鍋后大約與總鴨架的三分之二齊平。

2、加蓋小火燜,直至所有液體燜干,中途可用筷子撥動使鴨架受熱均勻。

3、當然,同樣的做法也適用於鴨掌鴨舌鴨脖,不過我個人比較愛鴨架。

4、香cry,大家趕緊行動起來!!!!

 

魚香的幸福

 

用料

長茄子;蔥;蒜;姜;泡紅辣椒;鹽;白糖;醋

做法

茄子洗凈去蒂,切成長條形

鍋中不放油,將茄子條放入鍋中用中火翻炒,炒到茄子變軟,盛出待用。

蔥、姜、蒜切末,泡紅辣椒切末。

將鹽、白糖、醋、醬油、清水,澱粉調勻兌成芡汁待用。

鍋燒熱放入油,放入泡紅辣椒末炒香,炒出紅油。

放入蔥末、蒜末、薑末一起炒,炒出香味,放入茄子條炒勻。

芡汁勾芡炒勻即可。