17道家常菜,餐廳都賣瘋了

糯米扣肉

 

 

此菜將湘菜名菜梅菜扣肉與生炒糯米飯相結合改良創新,燉五花肉時放入梅乾菜增加香味,生炒糯米時再次加入梅乾菜炒香,使其色澤更加紅亮,肉質軟糯干香。

製作方法:

1、將五花肉650克放入蒸箱,蒸15分鐘取出,切成3厘米見方的塊;糯米200克泡清水1小時;梅乾菜150克清洗乾淨,裝入煲湯袋。

2、鍋內倒入色拉油15克,放入白砂糖40克炒成糖色,放入五花肉塊煸炒至微黃,烹料酒30克,加入醬油25克、鹽3克,倒入清水沒過五花肉,放入裝有梅乾菜的煲湯袋,八角15克,香葉5克,蔥段、薑片、干辣椒各30克大火燒沸,改小火燒制50分鐘,自然收汁關火。

3、將梅乾菜取出,加入糯米、肉湯40克炒香,製成梅乾菜糯米飯。

4、取瓷碗,底部刷一層色拉油,五花肉皮朝下擺放整齊,空隙的地方填滿炒好的梅乾菜糯米飯,荷葉蓋在上面,用保鮮膜封好,放入蒸箱蒸制2小時取出,倒扣在盤內。

製作關鍵:

1,梅乾菜一定要無沙,香味足的湖南梅乾菜,廣東梅菜不可用,味太濃。

2,糯米不用泡太透。

小米蒸排骨

 

 

做法:

1.小米泡水三個小時;

2.排骨泡水三十分鐘,去掉血水;

3.加入白糖3克,鹽5克,生抽20克,料酒10克,蚝油10克,辣椒醬15克;

4.腌2個小時入味;

5.排骨加入小米攪拌均勻。

6.土豆切片放入容器底部;

7.再倒入小米排骨,上籠蒸40分鐘左右即可。

農家雙椒釀豆腐

 

 

農家雙椒釀豆腐的食材很普通,選優質黃豆,磨豆漿點鹵成豆腐,煎釀后的豆腐軟韌嫩,肉餡鮮香滑,呈淺淺的金黃色,回味無窮,營養豐富,是很多餐廳食客必點菜之一。

材料:

主料:

黃豆500克,肉末150克,香菇60克,黃貢椒剁椒,蒸魚頭醬椒。

調料:

鹽、味精、雞精各5克,醬油4克,白鬍椒粉3克,二湯100克,色拉油20克,蔥花6克。

做法:

1、黃豆用清水泡製發好,用石磨磨成漿,再把漿燒開后加鹽滷點鹵成豆腐。

2、點好的豆腐改刀成5厘米長、3厘米寬的長方塊,用小勺挖出一個大小適中的洞,填入肉末、香菇,略高出豆腐。

3、平底鍋倒入色拉油燒熱,放入釀好的豆腐小火煎制一面微黃,擺入蒸蝶、入鹽、味精、雞精、白鬍椒粉調味,豆腐上如圖分別放上黃貢椒剁椒,蒸魚頭醬椒,大火蒸5分鐘,加蒸魚豉油,即可出菜。

製作關鍵:

煎豆腐不要過老,煎制的原因一是豆腐定型更好,二是有點點豆腐煎制的香味,比直接蒸更能體現菜品的精緻。

剁辣椒炒雞胗

 

 

做法:

1.雞胗清洗乾淨后切薄片,加薑末,紅剁椒,料酒腌制20分鐘左右;

2.長青椒洗凈去籽切段,蔥姜蒜切片;

3.熱鍋下油,油熱后,依次下入花椒,姜、蔥、蒜炒香;

4.放腌好的雞胗片大火翻炒至斷生;

5.加入青椒塊翻炒,加少許老抽,炒至青椒斷生,放少許鹽,淋少許香油即可。

香辣豬蹄

 

 

做法:

1.豬蹄洗凈,姜蒜切片;

2.鍋中燒水,放入蔥薑片,倒入少許料酒,水開後放豬蹄飛水,撇除浮沫撈出豬蹄;

3.鍋中放油,加干辣椒、花椒、大料、薑片、蒜片炒香;

4.放入豬蹄翻炒,加老抽、陳醋、鹽調味,添水沒過豬蹄;

5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛即可收汁。

辣子雞

 

 

做法:

1.將雞洗凈后切成2-75px的小塊,加入料酒、鹽拌勻,腌制20分鐘;

2.姜、蒜切片,蔥干辣椒切段;

3.鍋中倒入300ml油燒熱,放入雞塊略炸,炸至金黃色后;

4.大火燒熱油,放入姜、蒜片爆香,放入辣椒花椒,放入炸好的雞塊翻炒,撒入雞精白糖和蔥段炒勻

大盤雞

 

 

做法:

1.雞洗凈,剁塊,放入加了料酒的開水鍋里焯水撈出瀝干;

2.熱鍋上油,放八角,桂皮,香葉,干辣椒,花椒,蔥薑片煸香;

3.放入雞塊翻炒3分鐘,加生抽,老抽,白糖炒至上色;

4.加入開水,沒過雞塊即可,燒開后加番茄醬、檸檬汁,蓋上蓋轉小火20分鐘。加青紅椒、鹽,胡椒粉,大火收汁。

韭菜炒香乾

 

 

材料:韭菜一小把,香乾6塊,紅椒一個,油適量,鹽少許,生抽數滴。

做法:

1.韭菜洗凈,切段,香乾洗凈,切細條,紅椒去籽切絲;

2.炒鍋加油燒熱,下紅椒絲和香乾翻炒,加入少許鹽、生抽調味,可加少許水;

3.不停翻炒,待香乾吸收湯汁變軟變得蓬鬆,加入韭菜,翻勻,待韭菜變軟即可起鍋。

蔥椒海鱸魚

 

 

材料:

活海鱸魚1條(約600克)、小香蔥100克、薑片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。

製法:

1、將海鱸魚宰殺治凈,納盤加薑片和蔥段入籠蒸熟后取出。

2、取一半的小香蔥,切成15厘米長的段;另一半則剁成茸,納碗加冷鮮湯調散后,濾渣即得小蔥汁。

3、將小蔥汁調味后,澆於蒸好的海鱸魚上,另外擺上蔥段和青花椒,澆上熱油即成。

快手糖醋排骨

 

 

做法:

1.排骨焯水,控水後用開水沖洗一遍;

2.瀝干加鹽、料酒、醬油、蔥薑絲拌勻腌制5分鐘;

3.排骨置高壓鍋中蒸制,開鍋后4分鐘關火;

4.待鍋涼透撈出排骨;

5.熱鍋熱油下白糖、陳醋、番茄醬小火熬制;

6.待油鍋內湯汁粘稠時,排骨入鍋翻炒至掛汁后,撒熟芝麻關火。

麻辣飄香泥鰍

 

 

主料:泥鰍400克,芋頭200克。

調料:

A料(干辣椒10克,鮮花椒5克,郫縣豆瓣、糍粑辣椒各10克,泡椒40克)。

大蔥段、老薑塊、蒜末各8克,香菜、雞精、味精各5克,白糖2克,醋3克,鹽20克,料酒30克,香料粉29克。

製作:

1、先將採購的活泥鰍加少許豬油餵養1天,待泥沙吐出后,去頭去內臟,加老薑5克、大蔥段5克、料酒15克腌漬10分鐘,取出備用。

2、芋頭切塊,加鹽腌拌一下,蒸至五成熟備用。

3、鍋內加水,將泥鰍燙熟,洗乾淨表皮的粘連物,加剩餘料酒、老薑、大蔥爆炒后,再將芋頭倒入高壓鍋內。

4、鍋內倒入色拉油,入A料炒香,再放香料粉和剩餘調料調好味,熬5分鐘,去掉一半的渣子,倒入高壓鍋內壓3分鐘,起鍋裝盤,撒上香菜即可。

技術關鍵:

1、芋頭要飛好水,用流水衝去雜物,否則芋頭略帶麻口,入菜會渾湯。

2、底料要炒香,但不要炒糊以免味發苦。

3、泥鰍要去凈泥沙,壓時不要壓太爛,否則不成形。

香料粉:

山奈、陳皮、小茴香各3克,鮮香茅草、桂皮各5克,魚腥草10克,均打成粉備用。

泥鰍:

泥鰍素有「土人蔘」之稱,性味甘平無毒,具有補中益氣、祛濕除邪的作用。

泥鰍以生長在稻田中,無污染者為最好,並且要活的;生長在湖泊中的稍次;人工養殖與污水污染的最差(這種泥鰍也叫「糞鰍」,一般20-25厘米長,粗壯肥大,但不能吃);死泥鰍不能食用,會造成食物中毒。

一般採購回來的泥鰍要放如清水盆中,倒入攪勻的雞蛋清(或

煎茄子

 

做法:

1.將麵粉和水攪勻,倒入打散的蛋液,調成稀糊,攪拌均勻;

2.茄子洗凈,去蒂,切成厚度約7mm左右的大片;

3.平底鍋燒熱,倒入油,將茄子片裹上面糊,放入鍋里,煎至兩面金黃,茄子瓤熟軟即可出鍋;

4.蒜製成蒜泥,倒入醬油,淋1滴香油拌勻;

5.煎茄子搭配蒜汁兒一起食用。

蔥爆牛肉

 

 

原料:牛肉500g,大蔥一根,蒜少許。做法:

做法:

1.牛肉切片,放入蛋清,料酒,老抽,腌制十分鐘,加澱粉和食用油;

2.鍋內油熱之後炒香一半蔥絲和蒜末。放入牛肉炒到九成熟,加入剩餘的蔥段,生抽,鹽,雞粉,白鬍椒,香油。翻炒,出鍋。

水煮牛肉

 

 

做法:

1.在牛肉片中放調料、濕澱粉、蛋清攪拌均勻;

2.將油菜、芹菜切成絲,焯水萵筍切片,焯水生薑、蒜切片,蔥切絲;

3.油鍋中放入豆瓣醬、花椒、蔥絲、蒜片、薑片煸香、加肉湯、醬油、精鹽、味精、白糖,胡椒粉燒沸放牛肉,弄好後放入青菜;

4.將干辣椒炸香製成椒油,倒入牛肉碗中即成。

無錫醬排骨

 

 

材料:

排骨、薑片、料酒、蔥姜、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙。

做法:

1.將排骨放入水中小煮,加薑片、料酒。

2.煮后投涼,放入鍋內煎成微微金黃,加蔥姜爆香。

3.加入浸過面的水、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙,燒開后改小火。

4.慢火熬40分鐘左右,待汁液濃稠肉質鬆軟后熄火。

 

椒鹽黃魚卷

 

 

特色:

這道菜我們將黃魚取肉腌制后炸制而成,腌制時加入紅酒糟,香味濃郁,炸完后色澤紅亮。

砧板:

取東海黃魚1條宰殺制凈,取肉400克,切50克/片的大片,切八片,加入紅酒糟50克,鹽、薑片、蔥段各5克,紹酒3克拌勻,腌制30分鐘。

爐頭:

將黃魚去掉蔥段、薑片,拍生粉30克,入五成熱的油鍋中炸至酥脆,撈出,加椒鹽5克拌勻,上桌即可。

關鍵:

1、片魚片的時候切得薄一點,拍生粉也是薄薄的一層,這樣黃魚一炸就會捲起來。

2、紅酒糟在用的時候需要提前加工,要用紗布將米瀝出,取汁,放入鍋內,慢慢加熱至濃稠。因為一方面,帶著糯米烹調菜品不美觀;二來,紅糟水比較稀,不加熱濃稠,腌制不入味。

 

芙蓉三鮮

 

 

製作:

1、雞蛋打入青花瓷大碗內,加入清水400克、鹽5克攪勻,覆膜后蒸成蛋羹。

2、龍脷魚肉60克片成薄片,加入適量鹽、味精、料酒、生粉上漿,入90℃的熱水汆熟。

3、鮑魚(規格為10頭)6隻入沸水煮透,撈出後去殼,刷洗乾淨。

4、海鮮菇50克飛水,瀝干水分后連同龍利魚片、鮑魚一起放到蛋羹上,淋上蒸魚豉油10克,撒青、紅椒粒20克,沖入熱花生油10克即可上桌。