跟著大廚學做魚,10種做法大全,鮮香美味,學會了做給家人和朋友
松鼠桂魚
食材
桂魚1條、豌豆莢15個、松子30顆、干澱粉250g、花生油50g、雞蛋1個、料酒50ml、白醋100ml、番茄醬150g、白糖100g、水澱粉25g、蒜泥50g
做法
將魚肉貼著從魚龍骨片出到魚尾為止不要切斷,反面一樣
斬去龍骨,將胸部大刺片去,魚肉打人字花刀
料酒中加入蛋清打散
魚肉裹上蛋清酒
拍上干澱粉,縫隙里也不能放過,抖掉余粉
拎著魚尾用湯勺把熱油淋在魚肉上,使其定型,接著整條魚放去炸成淡金黃色
魚頭也裹上蛋清酒,拍粉炸干,撈出擺盤
剝好豌豆,松子買來就剝好的!平時要放冰箱冷凍喔!
花生油燒辣下蒜泥爆香
下番茄小火炒一分鐘,下白醋,白糖,雞粉炒一分鐘
下豌豆,濕澱粉勾芡
用湯勺將茄汁淋在魚身上,撒上松子即可!
正宗四川酸菜魚
食材
草魚1000克、袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個、干辣椒15個、鮮花椒10克、生薑一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋適量、料酒少許、鹽適量、油適量、紅薯澱粉適量、黑胡椒粉少許
做法
酸菜切成小段。
酸菜用清水洗一洗,然後擰乾。
魚清理乾淨,剁下魚頭魚尾,將筋抽掉。
生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽,然後干辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。
從魚的脊背下刀,切下兩片魚肉。
從魚尾下刀,斜著片魚片,順著魚肉紋路片片,不要太小太薄,不然容易碎。
肉比較薄的地方切夾刀片,就是切一片不切斷,然後再切一片后切斷,兩片攤開就是一片比較大的魚片。
魚頭從中間剁開一刀,不完全剁段,魚骨斬塊,然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍,瀝干水分。
魚片里加入適量鹽和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉雜質和血水,然後瀝干水分。
魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻,然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油,充分抓勻,鹽一定要加夠,不然魚肉片不容易入味。
鍋里加入適量油燒到5成熱,加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣,也就是泡椒,那種小米辣。
加入酸菜翻炒,加入少許白醋,多炒一會。
加入適量開水、加入魚頭魚骨,大火煮,根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右,撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
將魚片一片一片放入,輕輕晃動鍋,一分多鐘就熟了。
要想湯變得濃白,這是個重要的小妙招,剛才一個雞蛋的雞蛋清用了,剩下的蛋黃取半個,加入蛋黃四倍的涼水拌勻。
均勻倒入鍋里,鍋里瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器里。
鍋里加入適量油燒到7成熱,下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香,然後將熱油淋在魚片上。(如果不喜歡太辣的這一步可以省略。)
撒上香菜或蔥花上桌。
清蒸鱸魚
食材
鱸魚750g、小米辣2個、蔥(綠色部分)30g、姜10g、料酒2湯匙、鹽2調味匙、生抽3調味匙、糖0.5調味匙、香油少許、食用油30g、純凈水2湯匙
做法
鱸魚去鱗去內臟清洗乾淨,在背部2邊各劃一刀。淋上料酒,抹點鹽腌制30分鐘
蔥洗凈切細長絲泡冰水中,姜一半切絲,一般切片,小米辣切圈
盤子里放幾片姜
放上腌制好的鱸魚,魚腹中放幾片姜,表面放蔥絲和薑絲
水開后,蒸8分鐘左右
蒸制的過程中配個碗汁,生抽、糖、香油,純凈水混合均勻
魚蒸好后取出,倒掉蒸出的水,拿掉蔥薑絲,重新放上蔥薑絲,小米辣
淋上料汁,油鍋燒熱至冒煙,熱油澆到魚身上即可
剁椒魚
食材
草魚一斤半、青豆、甜玉米粒、剁椒一瓶、鹽適量、白糖適量、胡椒粉適量、紹酒適量、香蔥一小把、姜適量、蒜適量
做法
草魚洗凈用剪刀剪出花刀。
魚用紹酒胡椒粉腌漬。魚放在安利皇后鍋的蒸盤裡。
剁椒、鹽、白糖、香蔥末、蒜末、青豆、薑末拌成醬,
將拌好的醬均勻放在魚上面。
放入蒸鍋上汽后蒸
中小火蒸8分鐘即可。
水煮魚(經典版)
食材
草魚1條、辣椒30g、郫縣豆瓣醬30g、花椒20g、八角4粒、桂皮小塊、姜小塊、大蒜4瓣、白芝麻(熟)適量、綠豆芽100g、生菜1小顆、上海青1小顆、料酒10g
做法
準備好一條草魚,去鱗片、破開魚肚,將裡面的內臟取出,魚肚兩側有黑澤般的淤泥、一定要好好清理乾淨。
將魚頭斬掉,魚身剝去魚皮
去掉魚皮,然後將魚肉和魚骨架用刀分開來,然後將魚肉切成片,魚頭砍成兩半,魚骨架斬段,裝盤備用。
將魚片用料酒10g、鹽茶勺、澱粉一大勺、白鬍椒粉一勺、攪勻腌制,備用一旁。
燒開一鍋水,將上海青、綠豆芽、生菜,放在開水裡焯一下,然後裝進碗里。
油下鍋,將花椒,辣椒用小火炒香,然後撈出一半花椒和辣椒備用在碗里
剩下的一半花椒和辣椒里放入郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、薑片、蒜粒,爆香豆瓣醬,煸出豆瓣醬的紅油。
將郫縣豆瓣醬炒出紅油,薑片和蒜粒出香味后,放入魚頭,魚架、魚皮,大火再炒3~5分鐘。
炒好魚頭和魚架、魚皮、將放入適量的開水,大火燒開湯汁。
大火燒開湯汁后,煮三五分鐘,就將魚片倒入湯汁里,及時的攪散魚片,然後就不要再去動魚片,以免魚片完全都攪爛,再大火煮兩三分鐘就可以將魚片裝進備有豆芽、生菜、上海青的碗里。
魚片完全裝入,就將先前備用好的一半花椒和辣椒倒入魚片上面,然後再在鍋里燒20g的油,燒到油冒青煙為止,將油倒在花椒和辣椒上即可,香氣四溢。
啤酒魚
食材
鯽魚一條、啤酒一瓶、小米椒2個、生薑一段、大蒜5瓣、青辣椒4個、檸檬汁適量、料酒2湯匙、生抽2湯匙、鹽適量、生粉10克、老抽幾滴、白糖3克、蔥兩根
做法
魚去內臟,清洗乾淨,均勻塗抹適量鹽、料酒和生粉,滴幾滴檸檬汁腌制10分鐘左右。
辣椒,生薑大蒜和蔥全部切好備用。
鍋里熱油,5成熱時放入腌制好的魚,中火慢炸,邊炸邊用勺子澆,兩面炸到金黃撈出,大火繼續燒油,再次倒入油鍋復炸5秒后立即撈出控油~多餘的油倒出。
鍋中留底油,加入生薑大蒜和蔥白,小火爆香,倒入辣椒一起翻炒均勻撈出。
鍋里倒入少量炸魚的油,放入炸好的魚,倒入啤酒,大火燒開改中火。
加入鹽、胡椒粉、生抽和老抽,中火燜5分鐘左右。
揭開鍋蓋,倒入翻炒后的辣椒,繼續燜2分鐘左右,最後大火收汁剩下1/3的湯汁,按個人口味加入鹽調味即可盛。
小貼士:
魚煎好一次後繼續復炸一遍,魚肉更鮮嫩噢。用啤酒燜魚,可以多燜一會,讓啤酒特殊的香味浸透到魚中,味道更棒哦,這次沒用不粘鍋,魚破皮了,建議最好用不粘鍋煎魚哈。
紅燒魚
食材
鯽魚1條、青椒1隻、洋蔥1\4顆、生抽1勺、黃豆醬1勺、老乾媽1勺、小蔥、姜、蒜、蒸魚豉油1勺
做法
魚洗凈后先用料酒和鹽腌制20分鐘
蔥姜蒜 青椒洋蔥全部切成末
起熱鍋到油,等油燒熱下魚,調小火慢煎,煎至兩面金黃
將姜蒜青椒洋蔥末倒入鍋里
放一勺生抽,一勺蒸魚豉油,加水沒過魚的2/3
加一勺老乾媽一勺黃豆醬,少許糖提味,然後蓋上鍋蓋轉中火悶煮
待湯汁剩1/3時,將魚乘盤,鍋里留湯,再放入少許水澱粉勾薄芡
最後將湯淋在魚上,撒上蔥花,大功告成
小貼士:
這道菜因為事先用鹽腌制,並且2種醬也是鹹的,所以不必再放鹽,另外放蒸魚豉油第一是去腥,第二提鮮,比放料酒要好
鯽魚豆腐湯
食材
鯽魚一條、凍豆腐一條、生薑3片、蔥一根、枸杞4-5顆、花椒10幾顆、香葉2片、八角1/8個、開水適量
做法
魚洗凈去黑膜,肚子塞幾片姜去腥
加入料酒兩面腌15分鐘
鍋燒熱挖一小塊豬油
薑片、蔥段扔鍋里出香味放入鯽魚,煎至兩面金黃色
倒入開水沒過鯽魚即可,大火煮沸後轉小火
加入香料
放入豆腐,蓋上蓋子燉30分鐘左右。出鍋前加入適量鹽
出鍋嘍,奶白奶白的湯底,非常鮮美
小貼士:
不能用冷水,要用開水
香辣烤魚
食材
草魚1條、芹菜適量、土豆適量、菜花適量、料酒1勺、生抽2勺、孜然粉適量、花椒粉適量、辣椒粉適量、糖少許、鹽適量、豆瓣醬適量、食用油適量
做法
草魚清洗乾淨后,從腹部那兒豎向切開,但不切斷。魚身後背均劃上幾刀,方便入味。
把魚放入容器里,加入1勺料酒,1勺生抽,1勺孜然粉,1勺辣椒粉,1勺豆瓣醬,2勺食用油,少許胡椒粉,少許鹽,少許糖,把調料混合,給魚全身裡外都塗抹上,腌制20分鐘。
烤盤鋪上錫紙,把魚撈出擺放在烤盤上
東菱電烤箱180度烤20分鐘。腌制魚剩餘的醬汁不要扔,留用。
備一些你喜歡的配菜,我用的土豆、芹菜、菜花,處理成小塊
土豆開水焯3分鐘,菜花和芹菜焯1分鐘,焯過的蔬菜口感比較嫩
蔬菜撈出放入腌魚的調料里,如果蔬菜較多,感覺醬汁不夠用,可以憑量再加些調料,把蔬菜拌勻。
時間到了把魚取出,表面刷一遍油,把蔬菜放在魚的周圍
再次放入烤箱,200度烤10分鐘即可出爐。
泡椒干鍋帶魚
食材
帶魚500克、油50毫升、鮮味汁15毫升、料酒30毫升、生薑10克、小蔥10克、泡椒7克、老抽5毫升、白糖5克
做法
帶魚洗凈后切成段
生薑去皮切片,小蔥切成蔥花,泡椒切段
鍋內倒油
溫油下入魚塊
煎至兩面金黃后出鍋
倒出多餘的油,留底油下入生薑片,蔥花和泡椒爆出香味
再把帶魚回鍋,倒入料酒
倒入鮮味汁和老抽
倒入少許開水
加入白糖燒制全部收汁后熄火出鍋
撒上蔥花即可享用