6種山東特色炒雞的做法，學會後能開店
臨沂炒雞
製作方法:
1、180天左右的小公雞一隻(約3斤)宰殺治凈,斬成蠶豆大小的塊;雞頭一開二與雞爪、雞腰一起盛入碼斗待用。
2、鍋滑透下花生油200克燒至五成熱,放入薑片40克炸香,下雞爪、雞頭煸炒至變色,倒入雞塊,中火翻炒7-8分鐘,待雞肉收縮、表面微微發乾后沿鍋壁烹入白酒30克,下入八角2顆、小粒花椒10克,炒至香味溢出后倒入蒜片40克、干辣椒30克翻炒均勻,下入炒雞醬35克,放入雞腰略炒,倒入小米椒段、線椒段各70克、蔥段50克炒勻,倒入醬油30克,調入鹽3克、味精、雞精各5克,淋香油15克即可裝盤上桌。
臨沂燉炒雞
製作方法:
1、兩年半左右的公雞(毛重約4.5斤)一隻宰殺治凈,斬成麻將大小的塊待用。
2、鍋下色拉油200克燒至三成熱,下入花椒15克、八角2顆炸香后撈出,下入薑片炸出香,放入雞頭、雞爪略炒,倒入雞塊,變色後放入干辣椒段10克炒勻,倒入醬油100克、開水2000克,調入鹽、味
精、雞精各5克、炒雞醬25克攪勻,燒開打沫後放入高壓鍋,壓25分鐘。
3、雞塊壓好后揀出辣椒,連湯一同下鍋燒開,調入炒雞料5克,收至湯汁略濃稠,下入泡發的山蘑菇200克,熟透後下入蔥段30克、青紅辣椒段各40克略燒裝盤上桌即可。
壓熟后將辣椒揀出,加入山蘑菇、辣椒等配料回鍋收濃。
炒雞料:取八角100克、小粒花椒、小茴香各50克、肉豆蔻、草果各20克、白豆蔻10克、丁香5克,混合均勻后打成粉即可。
歡迎加入==》 美食小秘密
王小二回鍋雞
製作方法:
1、取兩年半散養公雞一隻(約5斤)宰殺治凈,斬成3厘米見方的均勻塊狀,雞腰盛入碼斗待用。
2、取花生油、豬油各100克下鍋燒至三成熱,放入乾花椒10克、薑片、蔥段各50克中火炸香,放入干辣椒段10克略炒,倒入雞塊,煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料5克、炒雞醬15克、醬油50克,添入高湯5斤,下雞精10克,大火燒開后盛入高壓鍋,上汽后壓20分鐘離火,將雞塊揀出,原湯打掉渣滓留用。
3、另起鍋下花生油、豬油各50克燒熱,放入鮮花椒15克、薑片50克炒出香味,下入雞塊,加入原湯500克,調入味精20克、草菇老抽15克、鹽5克,下入青、紅線椒各50克、蔥白50克、蒜米20克翻炒均勻,放入雞腰,大火炒勻,將湯收至濃稠即可裝盤。
炒雞料:白芷、八角各100克、干青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、蓽撥12克、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均勻后粉碎即成。
炒雞醬:將臨沂產花椒醬、蚝油、炒雞料按照7:2:1的比例混合均勻即成。
棗莊炒雞
炒雞秘方:一份炒雞八兩醋
原料:宰殺治凈的兩年半公雞一隻(毛重約5斤),高湯2千克,薄皮皺辣椒250克,豆油250克,紅尖椒段100克,拍姜、拍蒜、馬蹄蔥白各50克,花椒10克、八角2顆。
調料:抱犢醋400克,抱犢醬油200克,味精20克,鹽5克(抱犢醋和醬油是棗莊當地產的傳統調味品,可分別用米醋和土醬油代替。)
製作方法:
1、公雞斬成40克左右的大塊;薄皮皺辣椒改刀成大片備用。
2、凈鍋下豆油燒至四成熱,煉去生油味,放入拍姜、花椒、八角略炒出香,倒入雞塊中火煸炒5分鐘,待雞皮微微皺起后烹入抱犢醋,快速翻炒均勻,醋香味逸出后調入抱犢醬油,添入高湯,大火燒開,改中火煮約10分鐘,下入紅尖椒,開大火繼續煮至湯汁減半、較為濃稠時下入薄皮皺辣椒、拍蒜、馬蹄蔥,大火煸炒收汁,放入鹽、味精翻勻,加入香菜后裝盤即可上桌。
萊蕪炒雞
製作流程:
1、取兩年半的公雞一隻(約2.5千克)宰殺治凈,斬成50克左右的大塊,冷水下鍋,燒開並汆凈血污,撈出后洗凈表面污物;取嫩姜150克,去皮后切成厚約1毫米的薄片待用。
2、高壓鍋內加開水3500克,下入嫩薑片,調入鹽200克、老抽600克,倒入汆好的雞塊,上汽后壓半小時,撈出雞塊和薑片控干,趁熱均勻地撒上味精10克抖勻待用。
3、凈鍋滑透,下花生油8斤燒至三成熱,下入八角4顆,炸出香味后投入小粒花椒15克,待油溫升至五成熱、花椒味逸出,投入壓好的雞塊和薑片,中火炸至薑片變干打卷、雞皮微皺並泛出小油泡時迅速離火,將油潷凈,裝盤上桌即可。
青陽炒雞
製作方法:
1、取優質土麻雞1隻(凈重1.8千克)洗凈,剁成4厘米見方的塊,洗凈。
2、鍋內放入混合油(熟雞油、熟豬油、色拉油按照1:1:1的比例混合)200克,燒至四成熱時,放入薑片750克,中火煸炒至薑片發乾,再放入小料(干辣椒王20克,干麻椒10克,八角4個,乾花椒2克)煸香,倒入雞塊,中火煸炒至雞肉變色,烹入老抽15克、味達美醬油100克、
原汁醬油40克炒上色,倒入水3.2千克,大火燒開,改小火煨至湯汁剩餘1.5千克時,離火,將湯汁和雞肉倒入盆內靜置。
3、客人點菜時,倒入提前做好的雞和雞湯,大火燒開,改中火收緊湯汁,用味精20克調味,撒入熟白芝麻3克、香菜10克翻炒均勻,出鍋倒入容器內,配自製的麵餅食用。