美味排骨:十種排骨的製作

石鍋花豬排骨

原料:排骨750克,湖南本地青辣椒、紅辣椒各70克,冬瓜150克。調料:熟豬油30克,蔥段、薑片、蒜片各10克,高湯500克,雞湯250克,鹽、雞粉各10克。

製作:1.排骨洗凈,斬成長5厘米的段。

2.鍋內放入熟豬油,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片、蒜片爆香,下入排骨,中火煸炒至出油,倒入高湯燒開,出鍋倒入高壓鍋內,大火燒開,改小火壓5分鐘。

3.客人點菜時,冬瓜改成厚1厘米的大片,用雞湯煨至入味,出鍋放入容器內墊底,放入排骨、青辣椒、紅辣椒、壓排骨的湯汁100克,小火煨3分鐘,用鹽、雞粉調味後上菜。

 

外婆菜炒排骨

原料:豬月牙骨250克,自製罈子菜(可用咸蘿蔔乾或鹽白菜代替)100克。

製作:1、月牙骨切薄片,加入適量的姜、蔥、鹽拌勻腌制。鍋入寬油,燒至五成熱,下入月牙骨炸成金黃色,撈出瀝油。

2、鍋留少許底油,下入木姜子油20克,燒至六成熱,下入蒜末5克炒成金黃色,下入月牙骨炒勻,調入糖3克、味精5克、老抽5克炒香,下入罈子菜和5克紅椒圈炒香即可。

自製罈子菜:1、小米辣1斤切圈、紅尖椒10斤切圈、洋蔥5斤切丁,小白菜50斤、香菜5斤放在陽光下曬至半干。

2、曬過的小白菜、香菜切粒,加入洋蔥丁、小米辣圈、紅尖椒圈、花椒250克、鹽3斤、味精100克拌勻,放入罈子里,用手壓實,將裡面的空氣壓出,倒入豬油5斤,蓋上一層干稻草,蓋上壇蓋,在壇蓋周圍加清水密封(每星期換一壇沿水),放在陰涼處,讓其發酵,2個月後即可開壇食用。製作

關鍵:1、腌制罈子菜時一定要放乾的稻草,稻草可以吸收壇內的水分,防止蔬菜腐爛。另外,放稻草后腌出的罈子菜帶有一股淡淡的稻草清香。

2、木姜子油入鍋時,鍋內要留少許溫熱的底油,否則無法激發木姜子油的香味。

 

紫薯煨排骨

做法:1.排骨300克洗凈,斬成重約30克的小塊,放入高壓鍋內,加入鹽5克,蔥段、薑片、料酒各20克,倒入清水800克,蓋上蓋子,大火加熱,上氣后改小火壓4-5分鐘,離火自然散氣。

2.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸1分鐘至表面開始發硬(但不要久炸,否則小紫薯肉質太老),取出,放入盤中圍邊。

3.鍋內放入色拉油50克,燒至六成熱時,放入大蒜子20克爆香,下入壓好的排骨和湯汁,倒入雞精、味精各5克,白糖2克,小火燒2分鐘,放入板栗(罐裝)50克,青、紅椒塊各10克,用濕澱粉5克勾芡,出鍋放在裝有小紫薯的盤中。

 

石燒排骨

製作:

1、豬肋排10斤剁成2厘米小段,加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻,常溫靜置2小時使肉質變松嫩。

技術點:靜置時間要夠長,否則肉質韌而不嫩。

2、豬排置於細流水下沖水3小時,撈出瀝水后納盆,加王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、澱粉100克,抓勻后冷藏保存。

技術點:要衝水3小時以上,完全沖凈排骨上的松肉粉和小蘇打,否則排骨有苦味。

走菜流程:1、打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘,取出裝進木桶,烹少許花雕酒,再鋪上一層吸油紙。

2、鍋入寬油燒至六成熱,下腌好的豬排400克,小火浸炸3分鐘至九成熟,倒在吸油紙上,淋自製澆汁10克,點綴青紅辣椒碎即可。

澆汁製作:魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克,大火燒開,自然晾涼即可。

味型:咸鮮微辣,略帶酒香。

注意事項:走菜時,打荷與炒鍋要同時操作,九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱,上桌時剛好全熟而不會變柴。

 

湘味糖醋排骨

主料:仔排120克

調料:香蔥6克、五香油20克、糖醋汁20克、鹽3克、料酒5克

製作:

1.將仔排洗凈,去骨,切成約5厘米方塊。

2.放鹽、雞粉、料酒腌制20分鐘。

3.在鐵板上高溫時倒入五香油,燒至七成熱時,放入腌制好的仔排煎制,至雙面金黃。

4.放入糖醋汁均勻翻炒,加入蔥花即可,根據人數分送給每一位客人盤中。

特點:外酥內嫩,色澤紅亮,酸辣鮮咸透味,入口回味悠長。

 

石鍋排骨

原料:豬排骨600克,去皮小土豆100克,杭椒、洋蔥塊、青紅椒片各40克。

調料:A料(鹽5克,味精、雞精各2克),秘制醬料130克,蔥油、料酒、紅油各10克,香油5克,頂湯500克,色拉油1500克(約耗60克)。

秘制醬料:將李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬各100克,蚝油30克,蔥末、薑末、蒜末各10克,朝天椒末20克調勻即可。為保證醬料新鮮,最好每個飯口調一次,而不要大批量調製。

製作方法:

(1)將豬排骨洗凈,剁成長約6厘米的段,用清水沖凈血水,入沸水中汆透,撈出控水。將杭椒洗凈,去蒂留籽,從中間一切為二。

(2)鍋入色拉油,燒至五成熱,入小土豆炸至表面呈金黃色,撈出控油。

(3)鍋留底油30克,再入蔥油,燒至六成熱,入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片快速翻炒,炒香后出鍋備用。

(4)鍋入色拉油30克,入排骨煸干水分,烹料酒,入秘制醬料炒香,入頂湯燒開,改小火燉30分鐘,入小土豆燉5分鐘,入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片,用A料調味,淋紅油、香油,出鍋即可。

 

過橋排骨

原料:新鮮豬排五根(選用豬肋排中間彎曲度最大的五根),熟芝麻10克,泰椒米5克,蔥花10克,蒜蓉10克。

調料:老乾媽豆豉醬30克,香油5克,味精5克,雞粉5克。

製作:1、將排骨飛水,入湘式滷水,大火煮至開鍋,轉小火滷製3小時后取出,趁熱將肉整塊取下,晾涼后斜刀切成薄片備用。

2、鍋入寬油燒至六成熱,下入切好的肉片,中火炸30秒取出,再放入骨頭浸炸10秒鐘取出瀝干油分,將排骨拱面向上放在盤中,炸好的肉片控干油后鋪在上面。

3、鍋留底油燒熱,放入蒜蓉、老乾媽豆豉醬、泰椒米大火煸炒出香,加入味精、雞粉、香油翻炒均勻,鋪在擺好的肉片上,撒上蔥花、熟芝麻即可上桌。

注意事項:1、鹵好的排骨一定要趁熱將肉取下,這樣肉塊形狀保持得相對完整。2、待肉完全冷卻變緊緻后再切片,否則容易將肉切散。

湘式紅滷水的製作:

原料:高湯5千克,姜75克,蔥75克,冰糖100克,鹽150克,醬油200克,紅曲米10克,味精50克,紅油500克,糖色40克;鹵料包內裝入八角6克、桂皮5克、香葉10克、草果6個、乾草3克、干辣椒20克。

製作:首先將湘式紅油入鍋中,四成熱時投入蒜子50克、洋蔥5克,香菜5克,姜10克,蔥10克,中火熬8分鐘至香味溢出,濾出紅油待用。高湯入鍋中,投入以上原料和鹵料包,熬2—3個小時即可離火,倒上紅油,隔絕滷水跟空氣接觸,保持滷水香味。

糖色的製作:

糖色分為水熬和油熬兩種方法,水熬需要熬制時間長,火候容易把握。現在介紹油熬方法:鍋內放15克色拉油,下入500克白糖,小火慢炒,白糖熬製成金黃色液體,之後顏色變紅,待起大泡時離火,大泡消退後再上火,此時會出現細密的小泡,烹料酒10克,下入沸水25克,再熬10秒鐘,攪勻,熬成米湯芡濃度時離火即可。

 

稻草排骨

原料:豬肋排400克,稻草500克,蛋黃半個。

調料:小蘇打5克,鹽10克,白醋250克,味精2克,胡椒粉2克,生粉20克,色拉油1000克,李錦記排骨醬50克,蚝油10克,姜塊5克,蔥段5克,香葉5片。

做法:(1)豬肋排切成8-10厘米長的段,入清水中加小蘇打、3克鹽浸泡2小時,至肉質飽滿時撈出,加白醋浸泡2-3分鐘,用手拍打、攪勻至沒有泡泡,證明鹼味去凈,再用流水沖洗1小時,瀝干水分,加2克鹽、味精、胡椒粉入味,用蛋黃、生粉上漿,抹一層色拉油(便於保存)備用。

(2)色拉油燒至六成熱,下排骨,離火浸炸5分鐘至七成熟(離火浸炸可避免排骨粘在鍋底的情況)撈出備用。

(3)稻草摘凈,入水中加5克鹽大火煮沸,撈出沖洗乾淨備用。

(4)把炸好的排骨紮上處理好的稻草,放在鍋中,加清水(剛剛沒過排骨)、李錦記排骨醬、蚝油、炸成金黃色的姜塊、蔥段(炸過的姜、蔥香味更濃)、香葉,旺火收汁20分鐘,出鍋裝盤即可。

特點:肉質鮮香,口感特別嫩,稻草香味濃,風味獨特。

注意事項:

1、排骨選料要注意不要肥膘很多的排骨,做菜以前也要去凈肥膘,否則影響口感。排骨一定要初加工,如果直接入菜肉質不夠鮮嫩。

2、在清水中放入小蘇打可使肉質更嫩,加鹽是為了入底味,使肉質變緊實飽滿,而接著加白醋浸泡是因為小蘇打有鹼味,白醋可中和排骨的鹼味。

3、煮稻草時要在水裡加入5克鹽,這樣可以增加稻草的韌性。

4、最後收汁的時候要用旺火,收汁更濃厚,顏色更亮;如果感覺成菜不夠亮可用糖色來增加亮度和色澤。

 

迷蹤排骨

原料:排骨12塊(重約800克)。

調料:青椒、紅椒、紅油各10克,洋蔥30克,排骨醬100克,孜然、熟芝麻、辣椒面各3克,香油2克,色拉油1千克,花生碎、日本燒汁各5克,辣鹵2千克。

排骨醬的做法:鍋入色拉油100克,燒至六成熱時入蒜末60克小火煸香,入鮮湯400克燒開,用李錦記海鮮醬50克、李錦記柱侯醬190克、李錦記排骨醬198克、花生醬10克、芝麻醬20克、蚝油30克、南乳汁100克調味后小火燒開,放白糖200克、雞精20克、味精20克調勻出鍋即可。

辣鹵的做法:鍋入色拉油1千克,燒至五成熱入干辣椒150克、漢源花椒20克、郫縣豆瓣500克、姜塊250克、蔥段250克、洋蔥塊150克、青紅椒塊共150克、香料(八角50克、桂皮40克、香葉10克)小火炒香,放入二湯25千克小火熬20分鐘,用鹽、雞精調味即可。

做法:(1)排骨切長10厘米、寬3厘米的段,入沸水中大火汆3分鐘,撈出控水;鍋入辣鹵,入排骨小火鹵40分鐘,取出備用。

(2)青椒、紅椒、洋蔥切小粒。

(3)鍋入色拉油,燒至五成熱時入排骨小火浸炸3分鐘,撈出控油。

(4)鍋內留油20克,燒至七成熱時放入青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒、孜然、辣椒面小火煸香,入炸好的排骨小火炒香,下排骨醬、燒汁、花生碎、芝麻小火翻勻,淋紅油、香油起鍋裝盤。

 

金牌手撕排骨

原料:豬肋骨800克,炸酥的土豆松100克。

配料:圓蔥500克,干蔥頭、小香蔥各250克,生薑150克,大蒜頭100克,鮮湯200克。

調料:秘制腌料30克,色拉油1干克(約耗80克),小米辣、豆豉、蒜片各5克,芝麻3克。

秘制腌料配方:十三香、咖喱粉、孜然粉各2克,3A粉、胡椒粉各1克,鹽8克,味精、雞精、白糖各5克。

製作方法:

(1)豬肋骨洗凈,加入秘制腌料腌漬5-6個小時。

(2)取一個高壓鍋,放入配料,然後放入豬肋骨,蓋上蓋子,大火燒至上氣,改小火壓12分鐘,取出放涼。

(3)鍋內放入色拉油,燒至六成熱時,放入豬肋骨,小火浸炸3分鐘至色澤金黃,取出控油。

(4)鍋內留底油,燒至七成熱時,放入小米辣、豆豉、蒜片爆香,下入豬肋骨和芝麻煸香,取出椒鹽一起上。

特點:口味咸鮮,微帶香辣和豆豉味