烘焙師教你一招「材料替換法」，輕鬆做出百變口味

說到戚風呢，估計大家最先想起來的就是它的別稱：氣瘋蛋糕，因為對於新手朋友來說是一道門檻，基本上戚風做好了，就算是已經成功邁進「烘焙」的門檻啦～能勝任大多數蛋糕的製作了。

可是做來做去，是不是會覺得戚風稍微單調了一點呢？其實這樣看的話簡直太低估戚風了，由於戚風材料非常簡單而基礎，所以基本上你能想到的蔬果、粉類都能替換進去，讓戚風變得有獨特的口感和味道。

香橙巧克力雙色波浪戚風

下面我來跟大家分享一款雙色戚風的製作，從顏色、外觀到口感，相比基礎戚風都進步了不少，而且最後我將會分享戚風的「材料替換大法」，大家可以舉一反三，做出各種自己喜歡的口味來～

準備材料

以下材料為一個六寸煙囪模具的量

蛋黃3個，蛋白3個，細砂糖55g，玉米油35g，橙汁35g，橙皮屑一個

粉類材料A：低筋麵粉22g+可可粉8g

粉類材料B：低筋麵粉30g

1、蛋白蛋黃分開，蛋白放入乾淨無水無油的盆里。

2、分別稱量兩份粉類材料，分別過篩。

3、橙子榨汁、過篩。

4、用皮屑刀削出橙皮屑，注意小心別削到裡面的白色部分，會苦澀。

ps：如果不太習慣橙子皮的味道可以適量少放一些。

詳細製作步驟

1、稱出玉米油，在玉米油中加入橙汁，用手抽畫圈攪打，直到乳化均勻、完全。

 

2、將乳化好的液體平均分為重量相等的兩部分，一部分加入粉類材料A，一部分加入粉類材料B，分別用手抽「Z字型」拌勻，小心不要拌起筋。

 

 

3、原味的那一份加入橙皮屑拌勻。

 

兩份分別加入1個半蛋黃，再次用手抽拌勻。

 

4、得到均勻細膩、無顆粒的蛋黃糊。用保鮮膜蓋起來防止結皮。

 

這個時候可以預熱烤箱到180度。

ps：我用的煙囪模，所以要高溫快烤讓它爆頭，如果用普通圓模，就還是160度預熱吧。

5、打發蛋白。細砂糖分三次加入到蛋白中，蛋白打發至中性偏乾性狀態。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小彎鉤的形態。

 

6、將蛋白也平均分為兩份，分別與兩份蛋黃糊拌勻。拌的時候注意手法：千萬不要用攪拌的方式，而是要使用翻拌的手法，才可以不消泡。（關注我的小夥伴應該都把翻拌手法學會了吧！因為已經在很多篇教程裡面提到過啦！）

 

7、拌好后，兩色的麵糊分別裝入裱花袋中，先擠橙子味的麵糊：底部先擠一層，然後裱花袋抵住模具邊緣，擠出6-8個小山峰的形狀。

 

ps：各個小山峰盡量擠得邊緣清晰一些，中間不要靠的太近，這樣的話成品波浪會更明顯。

8、再來擠巧克力味的麵糊：先填滿「小山峰」之間的空隙，要小心不要與橙味的麵糊混到一起了。然後再把所有的麵糊擠完。

 

9、輕摔幾下震出大氣泡，放入烤箱中下層進行烘烤。這時候烤箱的溫度應該調回到170度（如果是普通圓模就調回150度）。

10、烘烤25-30分鐘即可（普通圓模烘烤約35分鐘），大家根據自家烤箱脾氣進行調整。出爐倒扣放涼，脫模。

不用裝飾、抹面也好看

關於戚風的材料的替換方法

最基礎的戚風無非就是五種材料：雞蛋、麵粉、牛奶、玉米油和糖，如果要讓它呈現其他的味道，主要是在粉類材料和液體材料上進行變動。

1、麵粉

這是比較基礎的改動辦法，最常見的就是將一部分麵粉替換為其他的粉類材料，比如說可可粉、抹茶粉等等，一般來說是用等量的可可粉或者抹茶粉來代替低筋麵粉，可可粉可以替換粉類總量的1/6，比如60g低筋麵粉可以用10g可可粉+50g低筋麵粉來做成巧克力味，可以根據自己口味適量增減，由於可可粉吸水性比低筋麵粉好，替換后需要適量增加水量或者油量。

抹茶粉用量比可可粉少一些，大概一半就可以了，多了會苦澀。

 

2、牛奶

其實也就是液體材料，甚至換成清水也沒問題。但是如果想要更多風味，可以替換為果汁、奶茶、豆漿、咖啡等，甚至蔬果汁：菠菜汁或者甜菜汁之類的。文章裡面寫到的橙子口味，也可以做成檸檬味，這兩種都是非常常見且清爽又適合夏季的戚風口味。

當然可以可以添加果醬、果泥、或者酸奶之類的材料，減少一半的液體量，且果泥材料的質量大致等於（或少個10%)低筋麵粉的質量即可。

3、糖類

大多數情況下都是用的細砂糖，為了增加風味，也可以使用蜂蜜、紅糖、楓糖等等。會讓成品有獨特的味道。

小夥伴們，替換方法你們都學會了嗎？做好了基礎戚風，大家可以盡情嘗試其他口味啦～