炸魚時,掛糊用麵粉還是澱粉?都不對,記住掛糊的方法,酥香鮮嫩

冬至過後,就進入「數九寒天」了,這個季節的油炸食品非常受歡迎,不但解饞還能提供充足的熱量,到了逢年過節更是少不了這些,家家戶戶都會用各種食材炸上一些慢慢吃,其中油炸小魚是很受歡迎的一種,剛出鍋的炸小魚色澤金黃、外酥里嫩,鮮香美味,很多人都喜歡吃,但想把小魚炸的好吃可不容易。

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為什麼炸的小魚不酥脆,不好吃?

不管是炸「小白條」還是小鯽魚,體積比較小,一般都不能直接炸,否則過於焦酥,鮮香的味道少了一大半,給小魚掛糊后油炸才是正確的方法。如果炸的小魚不夠酥脆,吃起來不香,或者比較油膩,這一般都是因為沒有掌握掛糊的技巧,隨便裹點麵糊就油炸自然不會太好吃。

 

掛糊與上漿的區別

說到掛糊,很多朋友會認為是上漿,其實上漿和掛糊是兩個概念,漿是漿,糊是糊。掛糊所用的麵粉或澱粉較多,糊稠且厚,主要適合炸、烹、煎等烹飪方法製作的菜肴,特點是內鬆軟、外酥脆,色澤金黃誘人;

漿一般用的澱粉較少,漿稀而薄,適合爆炒、滑炒或滑熘等烹飪方法製作的菜肴,特點是質感細嫩、口感柔軟、滑嫩等。

通常我們吃炸小魚時,講究的是外酥里嫩的口感,那麼就要用到「掛糊」,用到的麵粉或澱粉會比較多,要能包裹住小魚才行。

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油炸掛糊用澱粉與麵粉的區別

澱粉掛糊

炸出的食物外皮會相對酥脆,色澤金黃,但放置一段時間後會「回軟」。

麵粉掛糊

炸出的食物外皮會相對鬆軟,對食材的「保護」比較好,食物會炸的比較嫩,缺點是會有些油膩。

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適合炸小魚的麵糊做法:

所以可以把兩者的優勢結合起來,將麵粉與澱粉按1:1的比例混合使用,加入雞蛋做成全蛋糊,既能增香,又能上色,炸出來的小魚既保留了魚肉中的水分,吃起來細嫩鮮香,外皮又酥脆焦黃,吃起來口感非常棒。

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【油炸小白條】

所需食材:

小白條適量、麵粉小半碗、澱粉小半碗、大蔥1根、姜1塊、雞蛋1個、料酒小半勺、胡椒粉小半勺、十三香適量、鹽和味精適量。

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做法:

1、買來的小白條一般都是處理過的,在烹飪之前要先將小白條的小腸和魚鱗處理乾淨,放入清水中反覆沖洗幾次,撈出控干水分,姜清洗乾淨後去皮,拍碎后剁成末。

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2、腌制小白條,盆中加入薑末、蔥段和適量的鹽,用手揉抓,使蔥和姜的味道充分釋放后,加入處理乾淨的小白條、料酒、蚝油、胡椒粉揉抓均勻,腌制20分鐘。

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小貼士:

現腌現炸的話,鹽可以稍微重一些,若有時間可以腌制1個小時以上,鹽可以薄一些,根據自己的時間來調整加鹽的量,使小白條更入味。

3、調糊,碗中加入用量一樣的麵粉和澱粉,打入雞蛋,加入少量鹽、十三香、雞精,加入適量的清水,充分攪拌使所有食材都融合在一起。因為魚含水量較多,吸水力弱,所以糊要厚重一些,

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小貼士:

麵糊中麵粉與澱粉的比例為1:1,加入雞蛋、清水和所有調味料攪拌均勻后,用小白條蘸糊,糊斷斷續續的向下滴,而不是呈流水狀向下流,這樣糊的稀稠度就正合適。

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掛糊有兩種方式:

一種是蘸糊炸,魚一條一條的蘸糊放入油鍋中炸,另一種是拌糊,魚與糊拌在一起,再一條一條下鍋炸,蘸糊炸出來的魚糊比較厚,而拌糊炸就比較省糊,我這裡用的蘸糊,炸魚的糊會厚一些,朋友們可以根據喜愛的喜好來選擇。

4、製作椒鹽,無水無油的炒鍋中加入1把花椒,小火慢炒,炒香后晾涼,放入石臼中搗碎,用濾網過濾后加入適量的鹽和味精,拌勻備用。

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5、鍋裝中加入較多的油,油溫6成熱時,放入掛糊的小白條,下鍋后先不要攪動,待炸至定型后翻面,炸至表面微微變黃后,氣泡減少,撈出控油備用。

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6、待所有的掛糊小白條都炸好后,待油溫升至8成熱時,加入小白條復炸30秒左右,至表面金黃酥脆,即可撈出控油。

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7、在吃的時候撒上一些椒鹽或者蘸一些椒鹽來吃,可以使油炸小白條的口感更豐富。外酥里嫩的油炸小白條就做好了。

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——老井說——

1、掛糊前需要將原料(小魚)的水分擦乾,尤其是經過冷凍后的原料,在掛糊的過程中會滲出水分,容易出現掛糊不勻或脫糊的現象。

2、製作麵糊時需注意,隨用隨調,因為麵粉有較強的吸水性,長時間的擱置會使麵糊失去作用。關於掛糊,還有什麼值得分享的知識,歡迎在評論區留言。

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