玉環瑤柱脯

原料：瑤柱脯6粒（80頭），改好冬瓜6件約300克，炸蒜子、蔥條、薑片各少許。

調料：上湯、花生油、鹽、紹酒、濕生粉、芝麻油、胡椒粉各適量。

製法：

1、將冬瓜去皮后切成環形，用水滾熟取出。

2、瑤柱脯盛於碗中，加蔥條、薑片、紹酒、炸蒜子和清水，使水浸過瑤柱脯，上籠蒸30分鐘取出，釀入冬瓜環內。

3、倒出原汁，蒸20分鐘再取出。

4、勺裝原汁加入上湯、鹽、麻油、胡椒粉、再濕粉打芡淋在面上。

特色燒鯇魚

原料：青鯇魚1條（約800克）、蒜苗15克、芹菜段10克、小米椒、薑片各5克、啤酒250毫升、老抽、鹽、雞精、味精、菜油各適量

製法：

1.把鯇魚宰殺治凈后，在魚身兩面分別剞一字花刀，納盆后加薑片、蔥結和料酒拌勻碼味。

2.往鍋里倒入適量的菜油，燒至七成熱時，先下薑片爆香，再放入魚煎至兩面都色澤金黃。

3.往鍋里倒入啤酒並摻250毫升清水，小火慢煮8分鐘后，淋入老抽並調入鹽、味精和雞精，待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分鐘后，起鍋裝盤。

鮮炒螺螄

用料： 螺螄 適量、鹽、生抽、烹飪黃酒 適量、薑片、蒜瓣、郫縣豆瓣 適量、青紅椒、小香蔥 適量、白糖 2至3克；

做法

1.把清水養過，吐盡泥沙的螺螄剪去螺螄屁股，清洗乾淨。切好配料。鍋內倒入油，放入姜蒜郫縣豆瓣爆香。

2.倒入螺螄翻炒，加入鹽、黃酒、糖、生抽翻炒均勻。加入沒過螺螄的開水，蓋上鍋蓋煮一會。

3.等湯汁收一半時加入青紅椒，我愛吃辣，加的是公公種的朝天椒，圖中勺子里的是白糖，一開始我忘加了，現在加也沒關係。最後加入香蔥裝盤。

鮮花椒生熗三文魚

原料：三文魚300克，鮮花椒50克，小蔥花25克。

調料：蔥油100克，龜甲萬字醬油30克，味粉8克，青芥辣醬15克。

做法：

1、將三文魚按紋理改刀成筷子條，改刀過程中刀具一定要足夠鋒利，要用柔力去處理，切記不可過於剛猛生硬，不然魚肉會散掉。

2、鮮花椒和小蔥花用蔥油燒熱熗香晾涼待用。

3、將龜甲萬字醬油、味粉、鹽、青芥末兌好後放入鮮花椒、小蔥花一起拌勻，調試好味道（椒麻，咸鮮，芥辣）。

4、將三文魚放入醬汁一起拌勻，配以魚子醬裝盤即可。

熗制技法，一般是先把經過刀工處理的絲、丁、片、條等原料放沸水鍋里焯水，或者是下入油鍋滑油，待控水或瀝油以後，再加調味品並熗入熱花椒油，加蓋略悶片刻，以使調味汁在高溫下散發出濃郁香味，然後拌勻成菜。

熗菜所用到的原材料，多以質地脆嫩的蔬菜和鮮活海鮮為主，也可選用豬肉、雞肉等原料，其成菜具有口感清爽、脆嫩鮮香、香麻入味的特點，比如熗拌八帶、海米熗西芹、活熗湖蝦、生熗蘿蔔皮、溫熗腰花等。

另外，熗制的方法因原料前期加工技術的不同，又可分為汆熗、滑熗、油熗、生熗、活熗、熟熗，不過最為常用的還是生熗、熟熗和活熗。

味料拌勻即可

菠菜拌花生米

做法：1.土豆去皮，用擦絲器大孔擦絲，小心別擦破手指，當然也可以切，可是刀工把不住的這種擦絲方法更容易得到均勻粗細的土豆絲，而且速度快。

2.擦好的土豆絲立刻泡進自來水，洗去澱粉，否則做出的口感就糊糊遢遢，土豆絲也會發紅。

3.濾去水分。鍋里燒開水。水開后，把土豆絲倒入，筷子撥散，土豆絲微微透明了就立刻關火，倒入漏網，分離土豆絲與開水。並且土豆絲立刻過冷水。

4.這時鍋里熱油，微爆干辣椒和花椒，直到干椒有點發黑立刻撈出來。（如果家裡有油潑辣子和花椒油的完全可以省略這一步驟）

5.過了冷水的土豆絲，盡量瀝去水分，加入鹽、蔥花、潑上剛才炒的辣椒麻椒油、麻油和一點點醋一起拌勻。開吃！

鐵鍋牛腩燒牛排

初加工：

1.牛腩250克切成8×1×1厘米的條，放入沸水中大火焯透，撈出控水。

2.牛排7塊（重約350克）放入沸水中大火焯透，撈出控水。

3.鍋內放入茶油50克，燒至五成熱時，先下入大蒜子、薑片各10克煸炒至色金黃，再放入阿香婆香辣牛肉醬25克、花椒5克炒出辣味，倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黃椒15克、牛排燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關火自然散氣，再將牛腩放入高壓鍋內，繼續大火加熱至上氣，再用小火壓10分鐘，關火自然散氣。

走菜：

鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，先下入大蒜片、薑片、小米椒段各20克，海花紅辣椒段100克煸炒出香辣味，再放入牛腩、牛排和壓牛排的湯汁，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

清蒸鱸魚

用料： 鱸魚 1斤2兩、蔥、姜、醬油、醋、鹽、油、枸杞 幾粒；

做法

1.鱸魚1斤2兩（魚太大，怕盤子擺不下），蔥、姜、醬油、醋、鹽、油各少許，枸杞幾粒；

2.我買的時候就讓賣家撥好肚子和颳去魚鱗了，到家只是又重新洗了洗；

3.去魚尾，從腹部到背部均勻地切條，再把魚頭切下。刀要快；

4.在魚的兩側抹適量鹽，魚肚子裡面也抹點鹽；

5.蔥、姜切絲，鋪在盤子底部。魚身依次擺入盤，擺成孔雀開屏狀，魚頭放中間，再放上孔雀尾巴上面些蔥片和枸杞裝飾，看到別人放的是小米椒，也可放枸杞；

6.開水上鍋蒸6分鐘，關火后不要揭蓋，再燜4分鐘，俗稱“虛蒸；

7.出鍋后，淋上醋和醬油調製的汁，撒上蔥花，再澆一遍熱油即可（不喜歡也可不燒熱油哦）；

BBQ燒烤牛肋骨

材料：

主料：牛肋骨1件。

輔料：韓國泡菜20克，蒜頭4粒，生薑15克。

調料：番茄醬230克，淡口醬油45克，蜂蜜25克，辣椒粉15克，紅酒15克。

做法：

1、蒜頭和生薑切碎，和調料一起拌勻后，腌制牛肋骨過夜。

2、烤箱調至180度，將腌制好的牛肋骨放入烤箱2小時后取出即可。

3、將韓國泡菜剁碎，和番茄醬拌勻后拌碟跟上。

創作心得：

番茄醬在腌制食材時能很好地把番茄原味腌制入味，並在烤制過程中為食物的表面形成漂亮的焦糖色。

水煮牛肉

用料： 瘦牛肉 200g、萵筍尖 2根、黃豆芽 150g、蒜 2個、姜 1小塊、郫縣豆瓣醬 2大勺、干澱粉 2勺、花椒面根據個人口味、干辣椒面 根據個人口味、雞精 少許、花椒 小半把、菜籽油、水 300ml（根據裝的碗的大小和食材的量調整）；

做法

牛肉洗凈，切成約四五厘米長、2.5厘米寬的薄片；放入干澱粉，少許鹽和雞精抓勻（牛肉本身有水分，不用加水，實在拌不勻就滴幾滴水或生抽）；

姜切片，蒜切末；萵筍尖連根帶葉子切厚片；然後再切成6cm左右長度的小段；

把萵筍，和黃豆芽分別在滾水裡煮一下（家裡剩了點金針菇，就一起放進去了）；

煮好后，撈出瀝干水分；把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗里。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面；鍋燒熱后倒油，油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時，放入薑片煸炒；

馬上再放進花椒粒；炒兩下後放入豆瓣醬，翻炒幾下；爆出香味，油多才爆的出來味道。放少許雞精；

加水。待水煮開后，用筷子夾著牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，變色后馬上關火；連湯帶肉倒進鋪了蔬菜的大碗里；撒一層干辣椒面；再將蒜末鋪一層；

鍋洗乾淨，燒熱后，倒入菜籽油，油9成熱后，潑在辣椒面和蒜末上面。（油量是平時炒素菜倒的量）；再撒一層花椒面；吃的時候，用筷子翻兩下，就可以吃了。

豆豉燉雞翅根

主料：雞翅根800克；

輔料：玉米油3湯匙料酒1湯匙豆豉2湯匙醬油1湯匙精鹽1/4茶匙綿白糖1/2茶匙大蔥 2段姜2片八角1個桂皮1塊熱水1壺；

做法

1.雞翅根用涼水浸泡1小時，每隔15分鐘換一次水，將其中的血水泡出；

2.雞翅根瀝水后，加入豆豉，拌勻后腌30分鐘；3.鍋中倒油，大火加熱，下腌好的雞翅根翻炒；

4.加入蔥段和薑片；5.加白糖；6.加入料酒；7.加入醬油；8.翻炒至上色；

9.加入熱水，沒過雞翅根；10.大火燒開，加入大料和桂皮，轉中火燉20分鐘；

11.待鍋中湯汁剩下1/3時，加入食鹽，大火將湯汁收濃即可；

蟹黃冠頂餃

原料：斑節蝦，蟹黃，冬筍粒，肥肉粒，油菜葉，澄面，櫻桃粒，生抽，鹽，生粉。

製法：

1、斑節蝦治凈，取蝦仁，汆水備用；

2、肥肉粒加少許生抽炒熟備用；

3、將蟹黃炒熟，加入斑節蝦、肥肉粒，加少許鹽調成餡；

4、將澄面、生粉燙熟，擀製成皮，包入餡料，製成冠頂餃，以大火蒸熟；

5、油菜葉汆水，放置底部，擺上冠頂餃，在上面放櫻桃粒點綴即可。

點評：

蝦仁性溫補，適合春季食用，整隻餃子晶瑩剔透，隱約透著蝦仁的粉嫩，誘人食慾。

涼拌秋葵

用料： 秋葵 300克、芥末 1小匙、蚝油 1.5大匙、生抽 1小匙、糖 1小匙、麻油 1小匙、熟芝麻 1大匙、鹽1小匙、玉米油 1小匙。

做法

1.秋葵洗乾淨，切去約2/3的蒂。（不要把秋葵切破，防止汆湯時，裡面的黏液流失。）

2.把芥末，蚝油，生抽，糖和麻油放入碗里

3.攪拌均勻

4.鍋放水燒開，放入1小匙鹽和玉米油，把秋葵汆燙約3分鐘，顏色變翠綠，撈起來

5.立即放入冰水裡泡涼，以保持其脆綠

6.把秋葵碼盤

7.淋上醬料，撒上熟芝麻即可。翠綠爽口，簡單的美容菜

小貼士

1.秋葵不宜汆燙得太久，以3分鐘為宜，煮太熟會不脆，而且會黏黏的，口感不好。

2.此菜宜即拌即吃，不要放置太久，以影響脆感。

紅燒肉

用料： 豬五花肉 切小塊、八角、桂皮、香葉、老薑、蔥、生抽、老抽、黃酒、白糖 或冰糖、小紅辣椒 可以放1-2個；

做法

1.先把五花肉放入冷水中煮開,去血水撈出瀝干；

2.鍋內放少量油爆香八角,老薑,把肉皮那面朝下,煎炒幾分鐘,這樣可逼出豬肉中的部分的油脂,皮更好吃；

3.感覺肉變得金黃色了,可倒入黃酒,生抽,老抽,白糖,蔥根,加入水,大火燒開；

4.蓋上鍋蓋,改小火悶煮半小時左右,加入冰糖,收汁即可；

宮保杏鮑菇

用料：杏鮑菇三個，花生米，干紅辣椒，姜，蔥，蒜，糖，醋，老抽，香油，雞精，水澱粉，鹽，青椒。

做法

1.杏鮑菇洗凈切小丁，花生米準備好。

2.青椒切小塊，辣椒切小段，蔥姜蒜切碎。

3.老抽、白糖、醋、雞精、水澱粉和鹽調成汁備用。

4.炒鍋中放多些油，將杏鮑菇過油后倒出。

5.炒鍋中放少許油，放入干紅辣椒變色后，放蔥姜蒜爆香。

6.放入杏鮑菇丁翻炒。

7.轉小火，淋入調好的汁，快速翻炒。

8.加花生米、青椒塊翻炒幾下，淋少許香油即可。

涼拌螺肉

材料

螺肉罐頭2罐、洋蔥1粒、聖女蕃茄14顆、中芹3根、辣椒1條、姜3片、蒜頭5粒、香菜3小株、涼拌調味汁、檸檬3粒、白醋2大匙、糖2大匙、食用開水1大匙、香油少許、鹽與柴魚精2g

做法

1.洋蔥切成細絲、小蕃茄對半切、中芹去葉切成中長段、辣椒去仔切成細末、姜和蒜頭切成細末、香菜留葉備用（其梗不要丟棄，一樣切成細末放入即可）。《香菜可有可無，有放會更增添香味》

2.螺肉把醃汁倒掉，並用食用開水把表面的黏液洗掉，濾干水份待用。《因其醃汁會影響味道，所以把汁倒掉》

3.把調味汁（未含香油與香菜葉）先放入碗內拌勻。《此方式是欲把糖溶入液體內，避免在食用時會有不好口感》

4.把所有食材、香菜葉與調味汁全部放入攪拌盆內上下拌勻，並淋上少許的香油，然後放入冰箱內醃制，待15分鐘后再上下拌勻一次，即可繼續放在冰箱內待用。

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絲瓜肉片湯

清火開胃湯，夏季喝湯，煲湯

用料：絲瓜一根、瘦肉100、蒜少許、鹽

做法：

1、絲瓜削皮切片、蒜切末，瘦肉洗凈切片用鹽澱粉腌十分鐘

2、取鍋放少許油燒熱放入絲瓜翻炒片刻放入適量水燒開繼續煮五分鐘

3、放入肉片蒜末煮三分鐘放鹽調味即可

青椒燒臘腸

用料： 青椒、臘腸、大蒜子、大蔥（可不放）、食鹽 少許、生抽醬油 兩茶匙；

做法

1.青椒改刀切大塊、大蒜子略拍一下即可，大蔥切滾刀塊。臘腸先蒸熟，切片備用。

2.炒鍋燒熱，少許油，放入臘腸炒至略帶焦黃，入大蒜子、大蔥爆香，加入青椒翻炒。

3.加入食鹽，將青椒炒出虎皮，即可加入醬油翻炒起鍋。

太史蛇羹

原料：熟三蛇（榕蛇、水律蛇、錦蛇）絲，雞肉絲，鮑魚（發好）絲，筍絲，薑絲，水發冬菇絲，木耳絲，檸檬葉絲，白菊花瓣，炸薄脆，自製上湯，花雕酒，鹽，生粉。

製法：

1、將雞肉絲、鮑魚絲、筍絲、木耳絲入沸水中焯燙待用；

2、上湯入鍋燒開，入三蛇絲、雞肉絲、鮑魚絲、筍絲、木耳絲、薑絲、冬菇絲，加花雕酒煮十幾分鐘，加鹽調味，勾芡，上桌，由客人自行添加檸檬葉絲、白菊花瓣、炸薄脆即可。

製作關鍵：

製作時，蛇肉一定要用手撕成絲，因為這道菜里不能有骨刺，所以用手來感覺、去除骨刺是最佳的方法。

太史蛇羹：

由江太史所創，他常會用到五蛇或三蛇。江太史因為體弱，自己研發出蛇餚以進行食療，亦時常以蛇羹來宴客。因講究用料的精良，太史蛇羹的名氣逐漸流傳開來，很多餐廳也推出了這道菜式。太史蛇羹講究各種食材融洽后的味道，上湯的煲制尤其重要。

上湯的製法：

將竹蔗、姜拍扁，將豬肉、豬骨、老雞、雞爪焯水，一同入砂鍋，加陳皮、白鬍椒粒、蛇骨，入適量清水，大火燒開后撈去浮沫，轉中火煲4小時～6小時，過濾即可。