「烘焙教程」法式乳酪月餅
「法式乳酪月餅」這倒不是法國人發明的,只是在傳統月餅中巧妙加上了法式甜品中比較常用的黃油與乳酪,所有才得名法式乳酪月餅。光聽到這個月餅的名字多少會引起吃貨的好奇心,其中香濃的乳酪榛子餡兒,口感柔細綿密,月餅酥皮散發著乳酪香甜迷人的奶香,回味綿長。
主廚:侯鵬,原創配方▼
法式乳酪月餅材料▼
❐ 材料 | Ingredients
月餅皮 — 重量(g)
奶油乳酪:53
糖粉:95
黃油:211
蛋黃:1個
低筋粉:211
玉米澱粉:17
杏仁粉:42
月餅餡 — 重量(g)
板栗醬:150
奶油乳酪:150
細砂糖:35
蛋黃液(烘烤前刷面):適量
(*材料可製作12個成品)
(* 模具:口徑:6.5cm,厚度:3.5cm的圓形模具)
(* 榴槤口味:將餡料部分的栗子醬換成相同分量榴槤,去掉白糖,其他不變即可)
法式乳酪月餅操作步驟
\ 月餅皮/
①將奶油乳酪、糖粉倒在操作台桌面,揉拌至奶油乳酪軟化且糖粉均勻溶解在奶油乳酪后,加入黃油攪拌至黃油軟化且均勻混合至奶油乳酪混合物中。
②
將蛋黃加入到黃油混合物中揉拌均勻。再加入玉米澱粉與杏仁粉繼續揉拌至混合均勻無粉末物質。加入低筋粉攪拌均勻呈統一淡黃色且成麵糰狀。
③ 將揉成形的麵糰用保鮮膜袋包好,冷凍10min。
④ 取出冷凍后的麵糰,用刮刀分成50g一個的小麵糰,揉圓。
\ 月餅餡/
①
在軟化后的奶油乳酪中加入細砂糖、板栗醬,繼續揉拌均勻,無顆粒狀物體且呈均勻統一的顏色即可。然後將內陷冷凍10min。
② 將冷凍后的內陷用刮刀分割成15g一個備用。
③ 將50g的圓形月餅皮包入15g圓形內陷,收口、揉圓。放入模具中用手掌壓平。
④ 均勻刷上蛋黃液。
⑤
用牙籤在月餅表面劃上紋路。先劃上寬度一致的橫線,再在橫線基礎上劃出寬度一致的斜線,形成大小相同的菱形面。
⑥ 烘烤。溫度:上火180℃,下火200℃;時間:15min。
⑦ 成品。
操作提示:
①
侯師傅習慣性使用手揉拌,一方面是依靠手掌的溫度與有力度的揉拌,能使材料混合得更加均勻細膩。如果手揉技術有困難的可以選擇廚師機也是可以的。
② 揉拌時需注意,先加固態材料再加粉狀與液態材料。
③ 烘烤時間與溫度僅做參考,可根據不同烤爐性能決定。
上次有人說要榴槤餡乳酪月餅
「將餡料部分的栗子醬換成榴槤,相同分量,去掉白糖,其他不變即可!」