自己做又香又酥的桃酥，少吃添加劑！香酥的秘訣是這樣處理麵粉！

自己做又香又酥的桃酥，少吃添加劑！香酥的秘訣是這樣處理麵粉！

 

桃酥算得上是中國人最喜愛的點心之一了，它口感酥鬆，味道香甜，物美價廉。在我老家，年節走親戚串門子，桃酥甚至是必須的伴手禮——牛皮紙包裝，貼著大紅色封貼，再用細麻繩一系，那陣勢特別傳統、特別有味道。

如今市面上各種甜點充斥，中式、西式，甜的、酸的，硬的、軟的……可以說是應有盡有、無所不包，桃酥卻從不過時。大大小小的中西點心屋，包括路邊的小點心作坊，桃酥雖不是主角，卻總有自己的一席之地，可見這小小一款點心，在中國人心頭舌尖有多高的人氣。

自己做桃酥並不難，玩烘培的筒子大都不會錯過。難的是有一個好的配方，在儘可能少用添加劑的情況下，也能做出媲美市售品的賣相和口味。想想早年間，也沒聽說什麼香精、色素、膨鬆劑、防腐劑等等，為什麼點心一樣好吃呢？

我家愛吃桃酥，所以我做的比較多。在試過N多配方之後，終於搭配出一個最好吃的方子。

傳統的桃酥做法，要使用一種叫做「碳酸氫銨」俗稱「臭粉」的化學膨大劑，這種添加劑可以在高溫下產生氨氣，使桃酥表面裂開漂亮的花紋，使用量過多就會產生氨水的味道。在家做完全沒必要用這種東西，一丁點兒泡打粉加一丁點兒小蘇打就解決了，如果操作過程方法得當，照樣能裂開漂亮的花紋，照樣也有酥鬆化渣的口感。

傳統的桃酥一般使用筋度較低的麵粉，或者在普通麵粉中添加澱粉，蛋白質含量低，再加上高油高糖，使桃酥變成了「垃圾食品」。加點兒全麥粉嘍，提升營養價值，甚至可以騙得小朋友不知不覺吃進了粗糧。

玉米油、核桃油、山茶籽油等代替豬油、黃油等，脂肪當然還是很高，膽固醇總能降一降。

最重要的秘訣，則是麵粉的處理！烤熟一半麵粉，烘烤稍稍過度一點兒，可以大大增加成品的口感，不僅極酥，而且極香！

全麥桃酥

材料：

麵粉200g，黑麥全粉（全麥粉）60g，糖粉140g，全蛋60g，玉米油180g，小蘇打1/2小勺，泡打粉1/2小勺，鹽1/2小勺（1小勺=5ml）

裝飾：全蛋液適量，核桃仁適量

烘烤：180度烤25分鐘，燜10分鐘

做法：

1、混合麵粉和黑麥粉；

2、將一半的麵粉和黑麥粉平攤進烤盤，放進預熱180度的烤箱烤15分鐘，中間翻動一次。烤好后，冷卻涼透；

3、再次混合生麵粉和熟麵粉；

4、加入小蘇打、泡打粉和鹽；

5、加入糖粉，混合均勻；

6、所有粉類混合過篩；

7、玉米油和全蛋混合均勻；

8、將7倒入6中，即濕性材料和乾性材料混合。

9、搓揉、抓捏成均勻的麵糰；

10、分成大約30g一個，搓成光滑的小面球，直接放進烤盤；

11、用手掌大拇指下最後的部位輕輕將小球壓扁，中間略凹、四周自然裂開；

12、掃上薄薄一層蛋液；

13、輕輕按上核桃仁，不喜歡可以不放，也可以撒點芝麻什麼的；

14、送入預熱180度的烤箱，烤20到25分鐘，關火后再燜10分鐘左右。

取出烤好的桃酥，在烤盤中自然冷卻。

貼士：

1、把一部分麵粉烤熟，可以降低麵粉的筋度，使成品口感更加酥鬆，還能增加一點兒焦香的味道；

2、火候略微大一點兒也可以烤得更好吃，所以烤到表面金黃后，再繼續留在烤箱里燜10分鐘，烤出來口感更好。

3、最後刷蛋液時一定是薄薄的一層，千萬別刷太多，否則花紋就不漂亮了。

4、根據自家烤箱的「脾氣」適當調整烘烤時間和溫度。