如何給大魚去骨

 

 

文、圖:摘自自由時報

魚是擁有多種營養的好食材,但有刺的缺點讓人頭痛,在正式場合把魚吃得亂七八糟也不雅觀。

很多人認為去魚骨相當麻煩,其實只要依照魚的結構特性分解,簡單利用湯匙、刀子以及叉子,就能輕鬆去魚骨,乾淨又不沾手,外出用餐也不會失禮哦!

一般來說,淡水魚魚刺較多,海水魚魚刺較少,可做為料理時選購參考。

熟魚建議趁熱時去骨,魚刺會較好去除,避免魚肉過冷時,魚刺與肉身會相黏、較難處理。

大魚這樣去骨

【口訣】從尾到頭橫切魚身左右分肉,切斷魚尾拉魚骨。

適用魚種:吳郭魚、鱸魚、石斑等。

魚刺特色:魚身較大,少刺且粗魚骨,魚骨較硬。

適用烹調方式:蒸、煮、煎、紅燒等。

使用工具:湯匙夾(若沒有湯匙夾,可以湯匙與筷子相互使用)。

【去骨步驟】

1)先將魚身上方的辛香料、蔥蒜等,擺盤放到盤子側邊,並將魚鰭拿掉。

2)將魚身橫切,從尾部切到魚鰓部位,切到魚骨為止。操作時力道要放輕,避免弄碎魚肉。

3)將魚身分為左右兩部分,左右兩側皆從剖半處從內向外將魚肉推出。

4)接著將魚尾摺斷。

5)再從魚尾將龍骨(魚中間的主要骨頭)直接拉起。

6)魚骨拉起後,再進行分肉即可。

小魚這樣去骨

【口訣】斷頭去鰓,魚身剖半翻開拉魚刺,最後去背鰭。

適合魚種:秋刀魚、香魚等小型魚。

魚刺特色:魚身較小,多細刺且魚骨軟。

大部分烹調方式:烤、煎、炸。

使用工具:刀子、叉子。

【去骨步驟】

1)先從頭切入一刀,不用切斷。

2)利用叉子去除魚鰓下方的胸鰭切掉。

3)從魚身上半部(背鰭)、從頭到尾輕輕剖半(約魚身四分之三處),但不要切斷。

4)再將剖半的魚身翻起。

5)切斷魚頭的骨頭,從頭部到尾部慢慢將魚骨拉起。

6)最後將背鰭從尾到頭切斷,以去除魚背上的細刺即可。