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【有情有味】陳靜宜·非物質文化遺產的香底米

吃過香底米嗎？那是生米粉經過干煎，再淋上芡汁與配料，是一道廣東菜。10年前香底米是用炭火慢慢烘，鍋底抹一點油，烘烤一份要花5分鐘；隨著時代進步，現在改用煤氣，淋一點油，干煎一份要花上3分鐘。如今，在很多地方還能看見掛著「香底米」招牌的店，不過絕大多數是用一鍋油炸的香炸米，一炸就是一鍋，炸好了就能分成好多份。

香底米作法是儘可能讓每根米粉都煎得香酥。

說到這裡，或許很多人就聯想到廣東炒麵或是上海兩面黃。廣東炒麵是將廣生面煎炸至兩面金黃焦脆，再淋上澆頭；上海兩面黃則是先稍微煮過瀝干，再放入鍋中干煎至表面酥脆、內層柔軟的口感。即使這兩款名菜自有過人之處，不過在我心目中可是一點都比不上香底米，因為說到點、線、面，這兩款名菜都仍在「面」的階段，但香底米可是到「線」的層次去了；而且麵條粗、米粉細，高下立判。

煎香底米時，要把每一條細如髮絲的米粉鬆開，儘可能每一根都被煎熟而不煎焦。米粉是人工做出的食品而非機器生產的物品，每包的粗細都不同，師傅要依著米粉的狀態而決定火候與時間。在吉隆坡茨廠街附近，有家叫「生記」的香底米店，第二代黃志銘告訴我，有時水氣太多，米粉黏在一起，會煎成像一團餅；如果米粉水分太干，煎起來就容易破碎，外觀像油炸的。

好的香底米外觀不是茶色而是牙白色，且部份帶有油煎的金黃色，咀嚼得到米香，酥脆而不扎口，吃了也不上火。這跟香炸米看似相近，但其實天差地遠。從技術面來看，香煎米需要靠功夫與時間，香炸米不需要特別技術，且大大減少烹調時間；香煎米吃的是米香、香炸米吃的是油氣；香煎米只用少量油煎，香炸米是油炸物，吃多影響健康。

煎香底米有50年功力的生記老闆黃山。廣府炒鴛鴦是把香底米與河粉放入一鍋同炒。所有菜色只用4種調味料：味精、鹽、老抽、生抽，單純又有味。

人、鍋、粉缺一不可

生記第一代老闆黃山的香底米根基已經有50年了，像這樣的香底米幾乎找不到了。若比用餐時間早到檔口，就能見到他左手持杓用來舀佐料、右手執鏟用來翻炒，兩手並用像京劇里的武生，再忙都不弄髒白色廚服，優雅穩重。今年6月他受邀到台灣米其林三星餐廳頤宮進行美食活動交流，頤宮行政總主廚陳偉強吃過香底米后也說：「好久都沒吃到這樣的老味道，真的好吃。」

生記在備貨過程中，我得知連炒鍋也要空運到台灣，不禁好奇問：「台灣也有鍋子，何必要從馬來西亞空運去呢？」黃志銘告訴我：「鐵鍋太薄，米粉一下鍋就焦，這含砂的生鐵鍋夠厚、聚熱效果好，即使關了火都還能靠餘溫烘乾米粉。馬來西亞目前只剩一家工廠生產，少了這個鍋，就做不出好的香底米。」說明了香底米是人、鍋、粉缺一不可。

而生記的香底米還不是扁扁米餅狀，而是高隆起的鳥巢，等於在鍋子里不僅要煎熟還要「整形」。點份廣府炒鴛鴦，如倒扣鳥巢的米粉包藏著河粉，猶如鴛鴦相依偎，有米粉的酥脆、河粉的軟滑，拌著蛋花芡汁入口，這等享受可不是理所當然，而是得來不易的福份啊！

下次品嘗時，請抱著對待非物質文化遺產的態度好嗎？

生記的廣府炒鴛鴦。廣府炒鴛鴦可看見如倒扣鳥巢的米粉包藏著河粉。