餃子餡可葷可素，除了常見的蘿蔔、韭菜、白菜之外，絕大部分的蔬菜都可以做進餃子餡，大家可以根據自己的口味來選擇蔬菜的品種。
茄子肉厚鮮嫩，尤其夏天更是茄子大量上市之時。茄子皮的花青素對於清除體內自由基，讓細胞保持活力有重要的作用。
炒燉拌的茄子吃法太多了，今天來個不一樣的。咱們用茄子做餡包餃子。茄子易出湯，所以放點鹽殺殺水。煮好的餃子鮮香四溢，絕對能讓你找回小時候的味道。
| 茄子雞蛋餃子 |
By lin悠然
用料
主料：高筋麵粉600克、水350克、茄子760克、雞蛋5個、小蔥85克、韭菜150克
輔料：油適量、鹽適量、香油2勺
做法
1.面和好后靜置一小時，讓面充分鬆弛。選擇高筋麵粉或餃子粉，面和水的比例我用到了2：1，這樣面很軟，包鬆散素餡餃子好包，也能包入更多餡，因為餃子皮的延展性很好，即使餡將餃子皮撐開了一些也不會破，還可以做到皮薄餡多，適合新手包素餡餃子
2.雞蛋攪打散炒熟備用
3.茄子先切成小細條，放入盆中就趕緊撒上食鹽拌勻，切一部分就撒一部分，放置茄子氧化。也可以放入清水中浸泡一下，然後擠去水分防氧化
4.用鹽腌過的茄子擠去水分，剁碎備用
5.韭菜也切碎，炒熟的雞蛋也剁碎，小蔥也切碎
6.將小蔥或韭菜拌入茄子中，加入兩勺香油拌勻
7.然後再拌入雞蛋，包的時候再根據口味加入適量鹽
8.靜置好的面切小劑子
9.擀開，包餡，水開後下鍋，兩開水就熟了，因為是素餡，只需要將皮煮熟就好，餃子皮是軟面，不需要煮太久，這樣的餃子皮就很筋道了
烹飪技巧
1、這個水量面很軟，但這也是餃子皮不加雞蛋清和面卻也能很筋道原因，如果不喜歡可以減少10到15g。
2、因為個人喜好不喜歡在素餡料里加蛋清，所以餡很散，新手包這種餃子，還是面軟些好包。
3、茄子可以清熱消腫，適合上火的體質。
4、因為茄子皮裡面含有維生素 B，維生素B和維生素C是一對好搭檔，維生素C的代謝過程中需要維生素B的支持，帶皮吃茄子有助於促進維生素C的吸收。
