香菇號稱「百菇之王」，可你知道干香菇和鮮香菇，誰更有營養嗎？

香菇可以說是物如其名，只要丟進鍋里，很快就會有一股濃濃的香味飄來，因此在生活中深受大家的喜歡。但是香菇可不只是味美而已，它的營養價值也是十分豐富，素有「百菇之王」的美稱。

香菇中含有豐富的維生素，其中維生素D含量很高，所以比較適合小孩和老年人食用，可以很好的促進人體鈣質的吸收。另外，它還含有一種叫維生素B12的維生素，含量比肉類還高，而它具有預防貧血，改善神經的功能。

同時，它還含有豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維、鈣、磷、鐵等營養成分。毫不誇張的說，經常性的吃香菇，就是為健康「買保險」！

不過許多人在吃香菇的時候都會有一個疑惑，那就是到底應該選擇干香菇還是鮮香菇呢？爆炸營養課堂給大家好好說一下這個問題：

市面上有新鮮的香菇，也有乾燥的香菇。在正常情況下，新鮮的食物的口感會更好，但是香菇卻是一個例外。

蘑菇的鮮味來自於遊離的氨基酸和呈味核苷酸，前者比如谷氨酸和天冬氨酸，後者比如肌苷酸和鳥苷酸。而香菇的鮮味，主要是因為含有鳥苷酸鹽。

這種核苷酸是由其他物質轉化形成的，而乾燥的過程可以讓轉化率大大增加，因此，干香菇中就比鮮香菇味道更鮮美。

所以給大家總結一下，假如是炒、涮之類，比較講究鮮嫩的做法，還是選擇新鮮的。但是如果是燉、煮之類，講究濃香的做法，還是選擇干蘑菇吧。

最後提醒一下大家，泡完干香菇的水千萬別倒掉，營養價值非常高！

在干香菇浸泡后，不少人都會把剩下的水直接扔掉，殊不知，這可是個寶貝。在泡發的過程中，不少營養成分會溶於水中，如水溶性的B族維生素、多糖類物質等，而這些物質可以起到增強免疫力和抗腫瘤等功效。

其實，只要是在我們浸泡前清洗乾淨香菇上的泥土和灰塵，那麼剩下的香菇水就完全可以再次利用。比如它來燉出的湯汁會更香濃，不額外添加作料味道也很鮮美。

另外，蒸出來的香菇水也不要丟掉，可以在勾芡時用上。把香菇放入盤子中先蒸熟，再用盤子中蒸出來的香菇水勾芡，能讓菜肴更美味。