10道應季冷盤製作，讓你瞬間俘獲客人！

10道應季冷盤製作，讓你瞬間俘獲客人！

 

10道應季冷盤

 

王府酸辣雞

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原料：

凈土仔公雞300克，雲南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。

 

調料：

東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。

 

製作：

1.仔公雞洗凈，用白切雞的方法製作成熟，然後切成2厘米見方的塊。

 

2.雲南大香菜切成長3厘米的段；檸檬切成厚3厘米的片；紅小米椒切成0.5厘米的段。

 

3.將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，腌制20分鐘，再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。 

 

香妃白切雞

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原料：

凈土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。

調料：

鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。

製作：

1.雞洗凈，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長條，放入盤中。

 

2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。

 

3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理后的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，澆在雞塊上即可。

 

干豇豆拌雞雜

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原料：

干豇豆80克，雞雜100克，芹菜節50克，香菜5克，蔥白絲7克。

 

調料：

老乾媽豆豉、生抽各10克，蒜米、雞精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，紅油30克。

 

製作：

1.雞雜焯水，瀝干水；干豇豆用開水泡漲，焯水，瀝干水。

 

2.焯好水的雞雜、干豇豆、芹菜節放入調好的調料里拌勻，點綴香菜、蔥白絲，裝盤即可。

 

搓椒蜂窩肚

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原料：

用普通紅滷水滷製的金錢肚200克，香菜梗、香蔥白各20克，油炸干辣椒節5克。

 

調料：

搓椒40克，鹽、味粉各2克，紅油10克。

 

製作：

金錢肚切成長5厘米、寬3.5厘米的塊，加入調料拌勻即可。 

搓椒：

取乾的二金條辣椒，放入無明火但卻有熱度的柴火中，焐至變成深褐色，取出用干毛巾擦去灰塵，放入石臼中搗碎即可。

 

酸汁肘子

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原料：

豬肘子1個，發好的黃瓜干50克，蔥花5克，白芝麻3克。

調料：

A料（家樂鮮露、辣鮮露各10克，雞精5克，酸辣鮮露、青小米椒碎、紅小米椒碎各15克，糖水6克），白滷水2千克。

製作：

1.肘子去骨，沖凈血水，將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，剔除骨頭，將肘子卷緊，用細繩繞圈、捆緊，放入白滷水中大火燒開，轉小火鹵1小時至肘子熟透，冷卻晾涼。

 

2.發好的黃瓜干擺入大碗打底，將鹵好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均勻地放入碗中。

 

3.將所有A料攪勻，淋在肘子上，再澆點鹵肘子的原湯50克，撒蔥花、白芝麻即可。

製作關鍵：

肘子一定要卷好用繩捆好再滷製，否則肘子肉會分散不成形，非常難看。捆時不能太緊也不能太松，緊了不易熟，鬆了肉易散架。捆得正好，切出來的肘子才會圓圓的，非常漂亮。

 

脆筍土雞腳

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原料：

去骨土雞腳150克，脆筍100克。

調料：

A料（蔥段、薑片各3克，料酒5克，乾花椒2克）

自製味汁100克，炒熟的白芝麻、蔥絲、薄荷葉各1克。

製作：

1.去骨土雞腳放入冷水鍋內，下入A料大火燒開，改小火煮至雞腳成熟，自然放涼，撈出一切為二。

 

2.脆筍焯水，用冰水冷卻後放入容器內墊底，將雞腳放在脆筍上，淋入自製味汁，撒入芝麻、蔥絲、薄荷葉點綴即成。

自製味汁：

豉油、紅油各50克，辣鮮露10克，幺麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恆順香醋8克，鹽、雞粉各3克，香菜末、小香蔥末、小米椒末各5克調勻即可。

 

爽口脆肚

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原料：

魚肚150克，芹菜段50克，圓蔥圈、胡蘿蔔、蓮白各30克。

調料：

A料（料酒12克，蔥段、姜塊各10克，胡椒4克），自製野山椒水200克。

製作：

1.蓮白切成梭子塊；胡蘿蔔改一字條。

 

2.鍋內放入清水，加A料燒開，放入魚肚段焯至斷生，撈起倒入冰水中涼透。

 

3.將處理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小時，取出裝盤即可。

自製野山椒水：

純凈水500克，加野山椒200克，野山椒水300克，白醋10克，味精5克，雞精7克，白糖、鹽各10克，混合，放入冰箱冷藏內半天即可。

 

撈汁蒓菜

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原料：

包裝即食蒓菜100克，蔥白絲10克，香菜末8克。

 

調料：

小米辣3克，辣鮮露5克，米醋15克，勁霸撈拌汁50克，純凈水40克。

 

製作：

蒓菜用清水沖洗兩次，瀝干水份，裝入盤中，澆上調勻的調料，撒入蔥白絲、香菜末即可。

 

干撈煙熏百葉絲

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原料：

黑豆百葉100克，糟餚蹄30克，醬生薑、油炸花生米各10克，紅椒、潮州鹹菜各5克，微型香菜20克。

調料：

台灣黑麻油5克，美極熗拌汁15克，辣油2克。

 

製作：

1. 將糟餚蹄切成絲，醬生薑也切成絲；紅椒清洗乾淨，和潮州鹹菜分別切成絲。

2. 將黑豆百葉切成絲，入沸水中焯水，撈出入凈水中漂冷，瀝干水份備用。

3. 把黑豆百葉絲加糟餚蹄絲、醬生薑絲、紅椒絲、潮州鹹菜絲，入預調好的美極熗拌汁，淋上台灣黑麻麻油、辣油拌均勻，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后裝盤。

4. 用低溫煙熏槍把黑豆百葉絲熏制2分鐘左右，上桌即可。

美極熗拌汁：

將美極鮮味汁150克，美極鮮辣汁100克，精鹽、白砂糖各20克，胡椒粉10克，涼白開200克放入大碗中，混合均勻即可。

 

蘭花蚌拌脆黃瓜

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原料：

嫩黃瓜300克，蘭花蚌50克。

調料：

美極黃瓜生拌汁40克，蔥油10克，精鹽3克。

 

製作：

1. 將嫩黃瓜清洗乾淨，切片後用美極黃瓜生拌汁拌均勻，加重物壓腌4小時左右，取出漂水，去除鹹味，擠干水分備用；

2. 將處理好的黃瓜片與蘭花蚌加蔥油、精鹽拌均勻，放入模具中，做成圓柱形，

裝入盤中，用一些裝飾物點綴即可。

美極黃瓜生拌汁：

將美極鮮味汁250ml，美極鮮雞粉、白砂糖、精鹽各20克，涼白開190ml混合均勻即可。

 

製作關鍵：

腌制黃瓜片的時間稍微長點，拌制一分鐘即可搞定。