5种为菜品提香的方法，你都知道吗？

俗话说色香味俱全，一道好的出品，

应当是甫一上桌就香气四溢，从而勾起食客们的食欲。

今天就和大家聊聊增加菜品香味的五种基本技法，

大家请看——

借香

原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，

便只能“借香”。

如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，

在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，

但其所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。

此类菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种：

一是用具有挥发性的辛香料炝锅；

二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。

具体操作时，常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

合香

原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，

则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。

这样做，不仅在营养互补方面很有益处，

而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。

动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等

与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5'－乌苷酸等，

在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，

形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

 

点香

某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；

或根据菜肴的要求，还略有欠缺，

此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，

加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，

或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，

即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，

通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，

达到既调“香”，又调味的目的。

裱香

有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆蓋其表，

以特殊的风味引起食者的强烈食欲，这时就会用到“裱香”这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，

运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。

常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、

大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。

这些烟气中含有不同的香味挥发基质，

如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。

它们不仅能为食品带来独特的风味，

而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

 

提香

通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，

可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。

一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，

再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。

而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，

则为充分利用香味素提供了条件。

实践证明，肉类及部分香辛料，

如：花椒、大料、丁香、桂皮等

调味料的加热时间，应控制在三小时以内。

因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，

香味也更加浓郁，但超过三小时以后，

其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

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来源：toutiao

往下看更多精彩内容：炒菜时如何减少油烟的危害

很多家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜，也就是说，炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认，油烟是肺癌的风险因素。

除了让肺癌风险增大之外，油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明，经常炒菜的女性体内

丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高，也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。

 

不过，要想减少炒菜时的油烟，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油烟的数量就能大大减少。

一、要用新油炒菜

用新油炒菜，不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。

煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜油烟更多，对操作者的健康造成更大损害。

二、不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式

各种烹调所需要的油温有区别。如爆炒需要将近300度的温度，这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作，更会超过300度油温。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度，非常不可取！

煎炸、过油就不可避免地带来油脂的重复利用，从而增加油烟的产生。